Hintergrundinfos zu Bio-Fleisch und -Wurstwaren

Ökologische Tierhaltung wird flächengebunden betrieben, das heißt je nach bewirtschafteter Fläche des Hofes darf nur eine bestimmte Zahl von Tieren gehalten werden, so dass Pflanzenbau und Tierhaltung sich ergänzen. Ein Ziel der Kopplung von Pflanzenbau und Tierhaltung ist es, die Fruchtbarkeit der Böden zu erhalten und zu verbessern, und somit zu einer nachhaltigen Landwirtschaft beizutragen.

Jungtiere für die Mast stammen aus der eigenen Nachzucht oder von anderen ökologisch wirtschaftenden Betrieben. Nur in einigen Ausnahmefällen darf von dieser Regelung abgewichen werden. Die Tiere müssen im Grundsatz mit ökologisch erzeugten Futtermitteln gefüttert werden. Nur einige konventionelle Futtermittel, die in einer Positivliste den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau genau festgelegt sind, dürfen eingesetzt werden, wenn eine ausschließliche Versorgung mit Öko-Futtermitteln nicht möglich ist. Kälber, Ferkel und Lämmer werden mit natürlicher Milch ernährt, vorzugsweise mit der Milch der Muttertiere.

Krankheiten vorbeugen und mit Naturheilverfahren behandeln

Die Krankheitsvorsorge beruht hauptsächlich auf vorbeugenden Maßnahmen, wie der Wahl geeigneter Rassen, tiergerechter Haltung, Verfütterung hochwertiger Futtermittel und einer angemessenen Besatzdichte.

Für die Behandlung von Krankheiten stehen Naturheilverfahren im Vordergrund, die phytotherapeutische (aus Pflanzen gewonnene) und homöopathische Mittel den chemisch-synthetischen allopathischen Tierarzneien und Antibiotika vorziehen. Die Verabreichung allopathischer Tierarzneimittel oder Antibiotika zur vorbeugenden Therapie und Leistungssteigerung ist verboten.

Wachstumsfördernde oder leistungsfördernde Stoffe und Hormone zur Kontrolle der Fortpflanzung sind ebenfalls nicht erlaubt. Die Anwendung von Tierarzneimitteln ist vom Betrieb zu dokumentieren und der Kontrollstelle offen zu legen. Die mehrfache Wiederholung einer allopathischen Behandlung bei einem Tier innerhalb eines Jahres führt zum Ausschluss aus der Öko-Vermarktung.

Artgerechte Unterbringung

Im Stall muss eine artgerechte Unterbringung gewährleistet sein, das bedeutet zunächst, dass die Tiere genügend Platz haben und in ihrem artgemäßen Bewegungsverhalten nicht dauerhaft, wie zum Beispiel durch Anbindung, eingeschränkt werden. Übergangsweise gibt es Ausnahmen für bestimmte Betriebe. Bei Säugetieren muss mindestens die Hälfte des Bodens in den Ställen aus einer geschlossenen Fläche bestehen, es dürfen also keine Betonspalten, Gitterböden oder andere perforierten Oberflächen sein. Dadurch wird ausreichender Komfort und Wohlbefinden gewährleistet. Jedes Tier bekommt einen bequemen trockenen und sauberen, eingestreuten Liegebereich und Ruhebereich. Allen Tieren ist Weidezugang bzw. Freigeländezugang oder Auslauf zu gewähren.

Geflügel darf nicht in Käfigen gehalten werden. Mindestens ein Drittel der Bodenfläche in Geflügelställen muss befestigt und eingestreut sein. Für Geflügelställe sind maximale Tierzahlen je Stall und Betriebseinheit festgelegt. Geflügel muss stets Zugang zu Auslaufflächen haben, sofern es die klimatischen Bedingungen erlauben. Für Wassergeflügel muss es zusätzlich eine Bademöglichkeit geben.

Transport und Schlachtung

Beim Transport zur Schlachtstätte und beim Schlachten sollen die Tiere möglichst wenig Stress haben und nicht unnötig leiden. Dieser Grundsatz der ökologischen Tierhaltung leitet sich aus dem Wissen ab, dass es sich bei Tieren um empfindsame Wesen handelt, die entsprechend respektvoll behandelt werden sollen. Gleichzeitig wirkt sich Stress bei der Schlachtung direkt auf die Fleischqualität aus. Bei Schweinen beispielsweise wird durch das Stress-Hormon Adrenalin ein überstürzter Abbau des Muskel-Glykogens zu Milchsäure ausgelöst, das zu blassem, weichem, wässrigen Schweinefleisch, dem so genannten PSE-Fleisch führt. Grundforderung ist daher, alle Tiere ausgeruht zu schlachten und Stress auszuschließen. Das setzt einen schonenden Transport, ein behutsames Treiben in der Schlachtstätte und eine schnelle und wirkungsvolle Betäubung voraus.

Öko-Fleisch muss immer identifizierbar sein

Die Schlachtung der Tiere, die Grobzerlegung und Feinzerlegung, das Herrichten und Sortieren der Teilstücke und Abschnitte sowie die Fleischreifung unterscheiden sich nicht von den konventionellen Techniken. Rindfleisch muss zum Zartwerden mindestens zehn Tage oder besser noch 14 bis 20 Tage bei maximal vier Grad Celsius reifen. Wichtig ist, dass im Verarbeitungsbetrieb eine Verwechslung von Ware aus ökologischer und konventioneller Erzeugung ausgeschlossen ist. Die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau schreiben vor, dass Tiere und tierische Erzeugnisse auf allen Stufen der Erzeugung, Aufbereitung, Beförderung und Vermarktung identifizierbar sein müssen. In der Praxis wird häufig Wert darauf gelegt, dass Erzeugungsbetrieb und Schlachtbetrieb bzw. Verarbeitungsbetrieb sich kennen. Auf die Zwischenschaltung von spezialisierten Fleischgroßhändlern und Zerlegebetrieben wird bei der Erzeugung von Bio-Fleisch und Bio-Fleischerzeugnissen häufig verzichtet.

Verzicht auf viele Zusatzstoffe

Bei der Herstellung von Bio-Fleischerzeugnissen und Bio-Wurstwaren gibt es Unterschiede im Vergleich zum konventionellen Bereich. Pökelsalze sind bei einigen Anbauverbänden erlaubt, bei anderen verboten. Durch den Verzicht auf Nitritpökelsalz geht bei Brühwurst die rote bzw. rosa Farbe schnell verloren, die Produkte wirken eher grau. Bei der Brühwurst-Herstellung darf kein Phosphat als Kutterhilfsmittel eingesetzt werden, stattdessen setzt man Citrat ein oder arbeitet teilweise mit dem noch warmen Fleisch. Verboten sind ebenfalls der Geschmacksverstärker Glutamat und naturidentische Aromen. Alle übrigen Zutaten wie Gewürze, Gewürzmischungen oder Gemüse müssen aus ökologischem Anbau stammen. Die Richtlinien der deutschen Öko-Verbände verbieten das Schwarzräuchern wegen der Bildung polyzyklischer aromatischer Kohlenwasserstoffe und das Herstellen von Formfleisch (meist Formschinken, der aus kleineren Muskelstücken besteht, die mit Pökellake behandelt und in Formen oder Därmen durch Erhitzen zu einem Stück zusammengefügt werden).

Fleisch und Wurstwaren sind das sensibelste Sortiment im Lebensmittelhandel und der Einkauf ist in erster Linie eine Frage des Vertrauens. Wird Bio-Fleisch neben konventioneller Ware in der Bedienungstheke angeboten, dann sollte es möglichst zwei getrennte Abteilungen geben oder das Angebot der Bio-Ware muss in anderer Form deutlich abgegrenzt werden. Für die Kundschaft ist Fleisch, das in der Theke präsentiert wird, zunächst nicht unterscheidbar in "konventionell" und "bio". Kundinnen und Kunden müssen dem Fachpersonal und seinen Angaben vertrauen und dürfen nie den Eindruck haben, dass die Verkäuferinnen und Verkäufer, das Fleisch eventuell vertauschen könnten. Am günstigsten ist es, wenn alle Geräte wie Schalen, Messer, Vorrats- und Transportbehälter, Schneidebretter, Fleischwolf und Waagen völlig getrennt sind und für den Bio-Bereich und konventionellen Bereich jeweils unterschiedliche Farben haben. So wird sichergestellt, dass es auch im eventuell hektischen Alltag keine Verwechslung gibt.

Kleines Bio-Sortiment in der konventionellen Theke

Wenn neben dem konventionellen Angebot nur ein kleines Bio-Sortiment in der Bedienungstheke geführt wird, kann die Vitrinenscheibe in diesem Bereich entsprechend beklebt werden. Um glaubwürdig zu sein, ist es zwingend erforderlich, dass in dem markierten Bereich ausschließlich Bioware zu finden ist. Um Verbraucherinnen und Verbraucher an das Angebot heranzuführen, empfiehlt es sich, bestimmte Produkte ausschließlich in Bio-Qualität zu führen. Im Bereich Schinken und Wurstwaren sind Verkostungsaktionen besonders erfolgreich und verkaufsfördernd. Fragen Sie Ihre Lieferanten; die meisten Hersteller sind solchen Aktionen gegenüber sehr aufschlossen.

Die Einhaltung der entsprechenden (Hygiene-)Vorschriften für den Verkauf von Frischfleisch und verderblichen Fleischprodukten sollte selbstverständlich sein. Eine geschlossene Kühlkette, beginnend nach dem Schlachten über den Transport bis hin zur Zerlegung und Aufbewahrung ist unbedingt notwendig.

Vermarktung im Fachhandel

Im Naturkostfachhandel spielt die Einstellung des Unternehmens und seiner Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter eine wichtige Rolle beim Verkauf von Fleisch und Wurstwaren. Engagieren sie sich für das Sortiment, kann eine Thekenvermarktung erfolgreich aufgebaut werden. Sind viele überzeugte Vegetarierinnen und Vegetarier im Team, wird es wohl eher bei einem kleinen Standardsortiment in Selbstbedienung bleiben.

Fällt die Entscheidung für die Einrichtung einer Bedienungstheke, ist ein gut durchdachtes Konzept, das eine längere Aufbauphase mit einkalkuliert, die Grundlage für den Erfolg. Das Sortiment sollte zu Beginn mit einem Überhang an Schnelldrehern ausgestattet sein und es muss deutlich von anderen Produkten, die ebenfalls der Kühlung bedürfen, abgegrenzt werden. Das verantwortliche Verkaufspersonal muss fachlich gut geschult und mit Engagement bei der Sache sein. Mehr noch als in allen anderen Bereichen ist an der Fleischtheke kompetente Beratung gefragt.