Die Fleischtheke im Naturkostfachhandel

In Deutschland wird mehr als jedes zweite Stück Fleisch aus der Selbstbedienungskühltheke im Supermarkt gekauft. Längere Haltbarkeit durch industrielle hochsterile Verarbeitung und die Einfachheit des Einkaufs machen diese Darreichungsform von Frischfleisch attraktiv. Gleichzeitig kann man beobachten, welch ein Kundinnenmagnet und Kundenmagnet, besonders in Bio-Fachläden, die Fleischbedientheke und Wurstbedientheke ist. Was ist es, das Kundinnen und Kunden dorthin zieht? Und wie kann man ihnen dort am besten gerecht werden?

Vertrauen und kompetente Beratung

Wo Kundinnen und Kunden persönlich bedient werden, spielt Vertrauen eine große Rolle. Denn jede Verkäuferin und jeder Verkäufer bürgen für die Qualität der angebotenen Produkte. Besonders bei leicht verderblichen Lebensmitteln ist dies von Bedeutung. Im Bio-Bereich ist der Vertrauensvorschuss erwiesenermaßen noch größer als sonst im Handwerk. Wenn der Preis nicht das Hauptentscheidungskriterium sein soll, spielt kompetente Beratung eine zentrale Rolle. Der Verkauf von Bio-Fleisch stellt besondere Anforderungen an die Fachkompetenz des Verkaufspersonals. Hintergrundwissen zur artgerechten Haltung und stressfreien Schlachtung der Tiere sowie deren Auswirkung auf die Fleischqualität gibt Sicherheit im Umgang mit Kundinnen und Kunden. Wenn es gelingt, deren Wünsche zu erkennen und sie dahingehend zu beraten, verschafft dies dem Geschäft einen kaum zu unterschätzenden Wettbewerbsvorteil. Denn wer sich gut beraten fühlt, ist zufrieden - und kommt wieder.

Die Gestaltung der Fleischtheke sollte durch interne Logik und eine gewisse Beständigkeit des Sortiments gekennzeichnet sein. Mögliche Fehlerquellen können schon hier durch entsprechende Präsentation der Teilstücke beseitigt werden. So empfiehlt es sich zum Beispiel, manche Stücke zu rollen, damit die Kundin oder der Kunde zu Hause intuitiv richtig gegen die Faser schneidet. Auch Zubereitungshinweise wie "besser schmoren als braten" - mit entsprechender Begründung - werden in der Regel dankbar angenommen.

Vorurteilen entgegenwirken

Aussehen: Das Auge beurteilt Fleisch nach seiner Farbe. Wünscht die Kundin oder der Kunde mageres Fleisch, wird er tendenziell entweder zu Geflügel oder rotem Fleisch greifen. Eine Gelegenheit, den Blick der Kundin oder des Kunden auf weitere Produkte zu lenken, die seinen Bedürfnissen entsprechen, die ihm aber vielleicht selbst nicht in den Sinn gekommen wären.

Geruch: Beim Öffnen von Vakuumverpackungen kann einem manchmal ein starker Geruch entgegenschlagen. Damit die Kundin oder der Kunde das Fleisch vor Ekel nicht umgehend entsorgt, kann bereits beim Kauf darauf hingewiesen werden, dass durch die Reifung im Vakuum Gase entstehen, und der Geruch unbedenklich ist. Zudem kann man empfehlen, das Fleisch mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen, was die Profiköche - nein, nicht "auslüften", sondern - "temperieren" nennen.

Kommunikation gibt Sicherheit

Gelungene Kommunikation gibt den Kundinnen und Kunden Sicherheit, weil sie wissen, warum etwas "so aussieht" oder "so riecht". Viele Kundinnen und Kunden sind auch an weiteren Informationen wie beispielsweise der Herkunft oder Haltung der Tiere interessiert. Solche Details können das Verkaufsgespräch beleben und die Kundinnenbindung oder Kundenbindung stärken. Um Kompetenzen von Verkaufspersonal im Bio-Bereich auszubauen und dadurch Selbstvertrauen zu stärken, eignen sich Fortbildungsprogramme wie zum Beispiel die vom Bundesprogramm ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) geförderten praxisnahen Qualifizierungsseminare für das Fleischerhandwerk.