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Basilikum

Bei dem Versuch alle Gewürze aufzuzählen, die man kennt, zeigt sich, welche Vielfalt sich in der Welt der Gewürzpflanzen verbirgt.

Gewürze tragen sehr stark die kosmischen Kräfte (Licht und Wärme) in sich und weniger die irdischen Kräfte (Erde und Wasser). Zur Ergrünung einer Pflanze ist vor allem Licht notwendig, zum Ausbilden von Blüte, Frucht und Samen wird in immer stärkerer Weise die Wärme benötigt. Der Wert der Gewürze besteht in den feinen Aromen, die sich in Wurzel, Blatt, Blüte, Frucht und Samen der betreffenden Pflanze befinden. Dieser Wert lässt sich nicht anhand von Gewicht, Preis oder anderen messbaren Einheiten bestimmen, sondern ausschließlich nur durch die Eigenschaften ihrer Wirkung.

Der Begriff Gewürze ist eine im 15. Jahrhundert eingeführte Sammelbezeichnung, die sich damals bevorzugt auf importierte Gewürzpflanzen bezog, die in getrocknetem und präpariertem Zustand angeboten wurden. Heute gilt das Wort Gewürze uneingeschränkt auch für alle einheimischen Blattkräuter in Form frischer oder getrockneter Pflanzenteile mit aromaintensiven Eigenschaften. Sprachlich gesehen gibt es zwischen Kräutern und Gewürzen keine Grenzen.

Ein Gewürz ist nichts anderes als eine Vielzahl von "Würzen", und das Wort "Würze" stammt aus dem altniederdeutschen "wurt" = Pflanze; vom gotischen "Waurts" = Wurzel und vom altniederdeutschen "wurtia" = Würzware. Im täglichen Sprachgebrauch verstehen wir jedoch unter Kräutern alle Pflanzenblätter und Stiele, die würzen, duften und heilkräftig sind. Gewürze gehören dagegen, wie auch Salz, Zucker, Essig, Würzsaucen, Würzpasten und Aromen zur großen Gruppe der Geschmacksstoffe, die eine bestimmte Geschmacksempfindung vermitteln.

Definition der Gewürze

Muskatnus, Zimtstangen, Wacholderbeeren, Nelken
Muskatnuss, Zimt, Wacholder, Nelke

Gewürze sind naturbelassene Teile (wie Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Rinden, Blätter, ganzes Kraut, Blüten, Früchte, Samen oder Teile davon) einer Pflanzenart (frisch, getrocknet und / oder mechanisch bearbeitet), die wegen ihres aromatischen oder charakteristischen Geschmacks oder Geruches als würzende oder geschmacksverbessernde Zutaten zur menschlichen Nahrung geeignet sind (Begriffsbestimmung für Gewürze 1964).

Pilze werden als Gewürze angesehen, soweit sie nur wegen ihrer würzenden Eigenschaften verwendet werden.

Gewürze enthalten nicht mehr als einen unvermeidlichen Gehalt an in zehnprozentiger Salzsäure unlöslichen Aschebestandteilen sowie nicht mehr als einen technisch unvermeidbaren Anteil an Besatz und sonstigen Verunreinigungen.

Der Begriff "Gewürz" wird sowohl im allgemeinen Sprachgebrauch, wie auch in der bislang bekannten Fachliteratur in sehr unterschiedlicher Art und Weise genutzt. Eine einheitliche Auffassung ist in den verschiedenen Veröffentlichungen relativ schwierig zu finden. Mit diesen uneinheitlichen Auffassungen sind weiterhin auch sprachliche Unklarheiten hinzugekommen, so dass sich Mehrdeutigkeiten kaum vermeiden lassen. Oftmals ist der Verwendungszweck ausschlaggebend für die Bezeichnung. Beispielsweise können Zwiebel, Porree, Pilze und Knoblauch zum einen als Gewürze oder zum anderen auch als Gemüse eingesetzt werden, je nachdem in welchen Mengen sie Verwendung finden.

Gewürze kommen zum größten Teil als getrocknete Ware in den Handel, Gemüsegewürze und Gewürzkräuter sind jedoch auch frisch jederzeit zu erhalten. Gewürzkräuter werden tiefgefroren, frische Gewürze in Lake eingelegt (grüner Pfeffer, Kapern) und frische Kräutergewürze auch in Öl.

Einsatz von nichtökologischen Kräutern und Gewürzen

Gemäß den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau (Anhang XI Verordnung (EG) 889/2008) sind einige Kräuter und Gewürze auch in nichtökologischer Qualität bei der Verarbeitung von Bio-Produkten zugelassen, da sie nicht ausreichend in biologischer Qualität zur Verfügung stehen.

Dies sind derzeit:

  • Pfeffer (peruanisch) Schinus molle L.
  • Meerrettichsamen Armoracia rusticana
  • Kleiner Galgant Alpinia officinarum
  • Saflorblüten Carthamus tinctorius
  • Brunnenkresse Nasturtium officinale

Diese nichtökologischen Kräuter und Gewürze dürfen bis maximal 5% im Produkt verwenden werden.

Da es jedoch auch immer wieder bei anderen Kräutern und Gewürzen, welche nicht auf der Liste in Anhang IX der Verordnung (EG) 889/2008 stehen, zu Nichtverfügbarkeiten kommt, gibt es die Möglichkeit bei der BLE eine Ausnahmegenehmigung für landwirtschaftliche konventionelle Zutaten zu beantragen.

Zudem kann auf der Seite der Europäischen Kommission eingesehen werden, für welche Zutaten bereits Ausnahmegenehmigungen erteilt wurden. Dies gibt einen Eindruck wie hoch die Chancen sind, eine solche Ausnahmegenehmigung zu erlangen.

 

Letzte Aktualisierung: 05.07.2017