Allgemeines

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Bei dem Versuch alle Gewürze aufzuzählen, die man kennt, zeigt sich, welche Vielfalt sich in der Welt der Gewürzpflanzen verbirgt. Der Wert der Gewürze besteht in den feinen Aromen, die sich inWurzel, Blatt, Blüte, Frucht und Samen der betreffenden Pflanze befinden. Dieser Wert lässt sich nicht anhand von Gewicht, Preis oder anderen messbaren Einheiten bestimmen, sondern ausschließlich nur durch die Eigenschaften ihrer Wirkung.

Das Wort Gewürze gilt uneingeschränkt für alle Blattkräuter in Form frischer oder getrockneter Pflanzenteile mit aromaintensiven Eigenschaften. Sprachlich gesehen gibt es zwischen Kräutern und Gewürzen keine Grenzen. Im täglichen Sprachgebrauch verstehen wir jedoch unter Kräutern alle Pflanzenblätter und Stiele, die würzen, duften und heilkräftig sind. Gewürze gehören dagegen, wie auch Salz, Zucker, Essig, Würzsaucen, Würzpasten und Aromen zur großen Gruppe der Geschmacksstoffe, die eine bestimmte Geschmacksempfindung vermitteln.

Herstellung

Nach der Ernte werden die Gewürze unterschiedlichen Verarbeitungsprozessen unterzogen. Die Gewürze werden getrocknet und gelangen je nach Bedarf im Ganzen oder grob zerkleinert bis feinst vermahlen gebrauchsfertig in den Handel. Für die Trocknung von Gewürzen gibt es verschiedene Verfahren:

  • Natürliche / Direkte Trocknung:

    Trocknung durch Sonnenenergie-Lufttrocknung (Ältestes Verfahren; neben der Wärmequelle Sonne muss noch für Luftzirkulation gesorgt werden)

  • Indirekte Trocknung:

    Trocknung durch Solarenergie (Sonnenkollektor wird der Trockenkammer vorgeschaltet, der die Luftmassen erwärmt.)

  • Künstliche Trocknung

    durch erzeugte Wärme: Wärme wird indirekt erzeugt durch Verbrennung von Rohstoffen

  • Gefriertrocknung:

    Schockartiges Abkühlen auf -18 Grad Celsius

Vergleichende Untersuchungen dokumentieren klar die Überlegenheit der kontrollierten Warmlufttrocknung gegenüber der unkontrollierten Sonnentrocknung.

Zerkleinerung und Vermahlung

Der Zweck der Zerkleinerung besteht darin, dass eine bessere Verdaulichkeit, Löslichkeit und Wirkstofffreigabe erfolgt. Eine sehr feine Vermahlung vermindert die Stabilität von Inhaltsstoffen. Gewürze mit einem niedrigen Gehalt an ätherischen Ölen werden durch die Zerkleinerung weniger beeinflusst als Gewürze mit einem hohen Anteil. Ein Verlust der Aromastoffe ist dabei jedoch nicht auszuschließen.

Als Mahlanlage haben sich vier Mühlentypen als geeignet erwiesen:

  • Stiftmühle
  • Hammermühle
  • Schlagkreuzmühle
  • Vertikale Zahnscheibenmühle

Sie gehören alle, mit Ausnahme der Zahnscheibenmühle, zu den Zentrifugalmühlen.

Bestimmte Gewürze können nicht auf jeder Mahlanlage vermahlen werden, wie zum Beispiel Muskatnuss oder Zimt. Muskatnuss ist für manche Mühlen zu hart, wohingegen Zimt mit teilweise einem Meter Länge und der Breite eines Armes nicht für jede Mühle geeignet ist.

Entscheidend für die Qualität der Gewürze ist die Temperatur während des Mahlvorganges. Zu hohe Temperaturen vermindern die Qualität des ätherischen Öles, dagegen ist eine Temperatur von 20 Grad Celsius zum Vermahlen von Gewürzen sehr gut geeignet. Dies wird durch eine Kühlung der Mühle erreicht.

Um die unterschiedliche Korngröße der gemahlenen Gewürze bestimmen zu können, werden die Gewürze gesiebt. Die unterschiedlichen Siebgrößen von circa 1 mm- 20 mm bestimmen die Korngröße des Gewürzes (fein gemahlener Pfeffer, geschroteter Pfeffer,...).

Bakterielle Belastung und biologische Möglichkeiten der Entkeimung

Bio-Kräuter und -gewürze können wie konventionelle unterschiedlich starke Keimbelastungen aufweisen. Dabei ist ein gewisses Keimspektrum normal und natürlich gegeben. Bei Kräutern und Gewürzen, die in Bodennähe wachsen oder bei der Ernte mit dem Boden in Berührung kommen, finden sich meist höhere Keimgehalte als in bodenfernen Gewürzen. Allerdings tragen auch andere Einflussgrößen zu einer unterschiedlich starken Keimbelastung bei. Natürlicher Eintrag von Mikroorganismen erfolgt:

  • über die Luft,
  • durch Regen oder Düngung (mit Gülle),
  • durch die Ernte selbst,
  • durch die Trocknung,
  • durch die Eigenschaften der Pflanze,
  • durch die Bedingungen bei der Lagerhaltung, dem Transport und bei der Verarbeitung.

Empfehlungen, wie hoch die Gesamtkeimbelastung sein soll, hängen stark vom Einsatz ab. Bei Rohwurst oder Frschkäse zum Beispiel sollte auf eine geringere Keimbelastung geachtet werden, als bei erhitzten Produkten.Um die Keimzahl möglichst gering zu halten, muss bereits bei der Ernte und dann ebenfalls bei der Weiterverarbeitung auf strenge Hygiene geachtet werden. Das bedeutet, dass eine weitere "Verkeimung" der Gewürze in der Verarbeitung möglichst vermieden bzw. gering gehalten werden soll.

Ein zulässiges Verfahren, um die Keimbelastung von Bio-Kräutern und -gewürzen zu reduzieren bzw. zu minimieren, ist die thermische Entkeimung. Viele Bio-Kräuter-Anbieter erzielen mit Heißdampfbehandlung oder Vakuumheißdampfverfahren eine gute Entkeimung, die auch den strengeren Anforderungen bei Fertig- und Halbfertigprodukten genügt. Weiter wird eine schonende Entkeimung mit Wasserdampf befürwortet, wie es bereits mit dem Bactosafe®-Verfahren (kontinuierliches Verfahren der Kräutermühle Kölleda) praktiziert wird.


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Letzte Aktualisierung 11.09.2020

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