Phenolische Stoffe

Sekundäre Pflanzenstoffe: Phenolische Stoffe

Phenolische Stoffe sind die bedeutendsten Konservierungsstoffe. Sie bestehen aus Phenolcarbonsäuren und flavonoiden Verbindungen und wirken auf Qualität, Farbe, Aroma, Geschmack und auf den antioxidativen Wirkungsgrad der Lebensmittel.

Flavonoide bestimmen den größten Teil der Phenolischen Substanzen, welche der Mensch durch die Nahrung zu sich nimmt. Bei Pflanzen erfüllen sie eine Vielzahl an Funktionen. Sie sind die Hauptgruppe der Blütenfarbstoffem, aber beugen auch Entzündungen und Infektionen vor und steigern die Immunabwehr.

Phenolcarbonsäuren sind in Pflanzen vorkommende Hydroxybenzoe- und Hydroxyzimtsäuren. In Gewürzen liegen sie häufig in Form iherer Ester und Glycoside vor.

Glycoside haben eine vielfältige biologische Bedeutung, zum Beispiel

  • als Zuckerdepot,
  • stabilisieren von hochempfindlichen Pflanzenfarbstoffen,
  • entgiften schädliche Stoffwechselprodukte und
  • schützen Pflanzen vor Fäulnis.

Keimhemmende Wirkung:

Vor allem in den Gewürzen Ingwer, Majoran, Rosmarin, Koriander, Nelken, Salbei, Knoblauch, Zwiebel, Paprika, Kümmel, Pfeffer, Zimt ist eine keimhemmende Wirkung zu erwarten.

Diese antibakterielle Wirkung ist in der Lebensmittelindustrie nicht leicht auszunutzen, da das Gewürz in so hohen Mengen eingesetzt werden müsste, um einen wirkungsvollen Konservierungseffekt zu haben, dass das Geschmacksergebnis stark beeinflusst würde.

Aromen:

Auch Essenzen genannt. Es sind konzentrierte Zubereitungen von Geruchs- und Geschmacksstoffen. Wegen der Haltbarkeitsmachung werden sie oft mit Trägerstoffen, wie Öl, Zucker, Stärke oder Alkohol vermischt. Die hochwertigsten Aromen werden ausschließlich aus natürlichen Zutaten gewonnen, und zwar auf unterschiedliche Weise.

Bei der Extraktion werden den Pflanzenteilen, wie Samen, Kerne, Blüten, Blätter, Rinde oder Wurzeln, mit Hilfe von Alkohol die löslichen Aromastoffe entzogen. Bei der Wasserdampfdestillation werden die ätherischen Öle mit Hilfe von heißem Wasser oder Wasserdampf freigesetzt. Daneben gibt es noch die Expression, auch Kaltpressung genannt. Sie ist die schonendste Art, Aromen zu gewinnen.

Letzte Aktualisierung 15.03.2018

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