Verarbeitung


Rohstoff Biomilch

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In Deutschland werden knapp 730.000 t Biomilch jährlich erzeugt. Foto: Thomas Stephan, BLE

Die Biomilchproduktion steigt stetig an, 2016 ist es sogar zu einer regelrechten Umstellungswelle von Milchviehbetrieben gekommen, sodass sich mittlerweile eine gute Biomilch Verfügbarkeit am Markt zeigt.

Unternehmen, die ihre Biomilch gerne aus der Region beziehen möchten, erhalten hilfreiche Tipps bei der Zusammenarbeit mit Anbauverbänden, da diese einen Überblick über Mitgliedsbetriebe haben und Informationen über umstellungsinteressierte Betriebe im Erfassungsgebiet besitzen. Für Molkereien ist es meist günstig, den direkten Kontakt zu den Ökobauern in ihrem Erfassungsgebiet zu suchen und die Zusammenarbeit mit ihnen zu pflegen. 

Die Abholung der Milch erfolgt in der Regel durch die Biomolkerei. Weite Anfahrtswege und verstreute Lagen der Biobetriebe erschweren vielerorts die Erfassung der Biomilch und sind auch Ursache für erhöhte Erfassungskosten.

Hofkäsereien haben den Vorteil, dass ihre Milch keine weiten Wege zurücklegen muss. Für beide gilt: Zur Wahrung einer hohen Milchqualität sollten lange Stapelzeiten auf dem landwirtschaftlichen Betrieb und in der Molkerei beziehungsweise Käserei möglichst vermieden werden.

Kein Einsatz von gentechnisch veränderten Organismen

Ökomilchprodukte müssen nach den gesetzlichen Vorgaben ohne Gentechnik hergestellt werden. Darum muss unbedingt darauf geachtet werden, dass keine Zutaten eingekauft werden, die gentechnisch verändert sind oder aus und durch gentechnisch veränderte Organismen hergestellt wurden.

Dies betrifft in der Milchverarbeitung derzeit vor allem den Einsatz von gentechnisch erzeugtem Lab. Selbstverständlich betrifft dieses Verbot auch zukünftige Neuentwicklungen, wie beispielweise gentechnisch veränderte Starter- und Reifungskulturen.

Bei Ökorohstoffen wird über die Kontrollsysteme gewährleistet, dass diese ohne Gentechnik hergestellt wurden. Die besondere Sorgfalt ist deshalb auf alle konventionellen Zutaten und Zusatzstoffe zu richten.

Verantwortlichkeit bei Einhaltung der Richtlinien

Die Betriebsleiterinnen und Betriebsleiter und Produktionsleiterinnen und Produktionsleiter der Verarbeitungsstätten tragen die Verantwortung für die Einhaltung der Richtlinien. Sie müssen ihre Mitarbeitererinnen und Mitarbeiter über die entsprechenden Bestimmungen informieren und schulen. Richtlinienverstöße können zu erheblichen Sanktionen führen. Bei gravierenden Verstößen werden nicht nur Bußgleder verhängt, sondern es werden auch Vermaktungsverbote ausgesprochen. Die Aberkennung des Biozertifikats eines Betriebes ist dabei möglich.

Bei Anhang VIII der Verordnung (EG) 889/2008 handelt es sich um sogenannte Positivlisten, die einen schnellen Überblick geben, welche Zusatzstoffe bei der Biomilchverarbeitung erlaubt sind. Alle nicht aufgeführten Zusatzstoffe sind für die Herstellung von Biomilchprodukten ausgeschlossen.

Die meisten der notwendigen Zutaten sind heute über den Naturkostgroßhandel und bei spezialisierten Verarbeitungsbetrieben in Bioqualität erhältlich. Lediglich Kälber- und Rinderlab, sowie Käsekulturen gibt es bisher nicht in Bioqualität. Darüber hinaus haben sich Strukturen herausgebildet, die eine Versorgung mit beispielweise Fruchtzubereitungen in ökologischer Qualität gewährleisten. Die Beschaffung ist somit kein Problem, es muss jedoch mit teilweise höheren Preisen gerechnet werden.

Besonderheiten der Biomilcherzeugung

Biokühe auf der Weide, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
Biomilch ist in Deutschland mittlerweile gut verfügbar.
Foto: Thomas Stephan, BLE

Was macht Biomilch so besonders? Der Unterschied beginnt bei der Haltung des Milchviehs: Laut den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau müssen Biokühe Zugang zu Weideland haben, wann immer die Umstände dies gestatten. Im Stall steht jeder Kuh mindestens 6 Quadratmeter Stallfläche zur Verfügung. Im Vergleich dazu sind es in der konventionellen Landwirtschaft 4,5. Meist schafft ein Laufhof zusätzlichen Bewegungsraum an der frischen Luft. Anbindehaltung ist nur noch in Ausnahmefällen in Kleinbetrieben gestattet. Aber auch bei dieser Haltungsform müssen die Tiere während der Weidezeit Zugang zu Weideland und mindestens zweimal in der Woche Zugang zu Freigelände haben.

Auch die Fütterung von Biokühen unterscheidet sich von konventioneller Milchviehhaltung: Nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau muss der größte Teil des Futterbedarfs über Grundfutter wie Gras, Silage und Heu gedeckt werden, der Kraftfutteranteil soll möglichst gering sein. Konventionell gehaltene Tiere erhalten in der Regel deutlich mehr Kraftfutter, um deren Milchleistung zu steigern.

Verfügbarkeit von Biomilch

Für Verarbeitungsbetriebe, die Biomilch einsetzen wollen, gibt es zahlreiche Wege, um an den Rohstoff zu kommen. Als handwerklicher Betrieb haben Sie die Möglichkeit, gezielt direktvermarktende Biomilchviehbetriebe in der Region anzusprechen. So kann später beim Verkauf der regionale Aspekt kommuniziert werden. Das schafft Transparenz für die Kundschaft und erhöht Ihre Glaubwürdigkeit als verarbeitender Betrieb. Darüber hinaus ist Biomilch mittlerweile über alle Großhändler oder direkt von den Molkereien einfach zu beziehen.


Anita Idel: Die Kuh ist kein Klima-Killer! (2012). Metropolis Verlag. 18,00 Euro. ISBN 978-3-89518-820-6

Letzte Aktualisierung: 19.10.2017