Verarbeitung


Lebensmittelsicherheit und Hygiene bei Fleischwaren

1. Was fordert der Gesetzgeber?

Bei der Fleischgewinnung und -verarbeitung ist die Beherrschung gesundheitsgefährdender Gefahren ("Hazards") besonders wichtig, denn

  • bestimmte Krankheitserreger können von Schlachttieren auf den Menschen übertragen werden
  • auch in und auf gesunden Schlachttieren können Erreger von Lebensmittelvergiftungen vorkommen
  • bei der Schlachtung besteht die Gefahr der Übertragung von Krankheitserregern auf das Fleisch
  • Fleisch bietet vielen Krankheitserregern gute Vermehrungsmöglichkeiten

Aus diesen Gründen hat der Gesetzgeber für die Fleischgewinnung und -verarbeitung Vorschriften erlassen, die über die allgemeinen Anforderungen hinausgehen. Zentrale Vorschrift ist die EU-Verordnung 853/2004, in Deutschland präzisiert durch die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV vom 08.08.2007.

Weitere Maßnahmen zur Gewährleistung der Produktsicherheit bei der Fleischerzeugung, -gewinnung und –verarbeitung finden sich in der Baden-Württembergischen Leitlinie für eine gute Hygiene-Praxis in Schlacht-, Zerlegungs- und Fleischverarbeitungsbetrieben und in den Leitfäden des QS-Systems Deutschland. Darüber hinaus hat der Deutsche Fleischerverband eine „Leitlinie für eine gute Lebensmittelhygiene-Praxis im Anwendungsbereich der LMHV (Verkaufsbereich) in Fleischereibetrieben“ erarbeitet und amtlich prüfen und notifizieren lassen.

2. Gibt es spezielle hygienische Probleme bei der Verarbeitung von Ökofleisch?

Bei einem Verzicht auf den Einsatz von Nitritpökelsalz sind Verarbeitungsprozesse entsprechend anzupassen. Wegen der mikrobiologischen Problematik gilt dies besonders bei der Herstellung von Brühwurstkonserven als "Kessel-" oder "Dreiviertelkonserven" (intensivere Hitzebehandlung oder Absenkung der Wasseraktivität notwendig) und Rohwurst (Anpassung der Reifebedingungen notwendig). Lesen Sie hierzu auch das Thema Pökelstoffe.

3. Gefahren, die bei der Herstellung von Fleischwaren zu  beherrschen sind

Es gibt biologische, chemische und physikalische Gefahren, die beim Verzehr von Fleischwaren aus nicht beherrschten Prozessen die Gesundheit schädigen können.

Lebensmittelsicherheit muss durch richtige Prozesslenkung in der gesamten Kette "vom Stall bis zum Teller" gewährleistet werden. Vorbeugende Maßnahmen im Mastbetrieb und im Schlachthof sind entscheidend zur Beherrschung der gesundheitsgefährdenden Agenzien ("Hazards")

  • BSE-Agens
  • tierpathogene Erreger und Parasiten (zum Beispiel Trichinen)
  • Umweltkontaminanten (zum Beispiel Cadmium, chlorierte Kohlenwasserstoffe)
  • Rückstände (Tierarzneimittel).

Bei der Be- und Verarbeitung von Fleisch sind vor allem folgende Gefahren zu beherrschen:

Arten der Gefahren
HazardGefährdete ProdukteWichtige Maßnahmen zur Beherrschung der Gefahr
Art der Gefahr: Biologisch
Salmonellen, Campylobacter, pathogene E. coli, Yersinia Hackfleisch; GeflügelfleischDurchgaren
Salmonellen; Staphylococcus aureus-ToxinRohwurstRezeptur (Salz, Pökelstoffe, Zucker, Starter); Reifebedingungen
Clostridium perfringens gegarte Fleisch-erzeugnisseSchnelles Abkühlen
Staphylococcus aureus-Toxin belegte BrotePersönliche Hygiene; Kühlen
Listeria monocytogenes BrühwurstaufschnittRekontamination nach dem Brühen vermeiden
Botulinum-Toxin Rohschinken Richtige Temperatur und Zeit für das Salzen
Fleisch- und WurstkonservenRichtige Erhitzung
Art der Gefahr: Chemisch
NitritPökelfleisch-erzeugnisseRichtige Dosierung von Nitritpökelsalz
Reinigungsmittel _Richtiges Nachspülen
Polycyclische Aromaten RohschinkenRichtiges Räuchern
Art der Gefahr: Physikalisch
Glassplitter Konserven im GlasAusblasen der leeren Gläser; optische Kontrolle
Scharfe Metallteile alle WurstwarenKontrolle der Kuttermesser; Metalldetektor

Darüber hinaus ist eine "nachteilige Beeinflussung" der Fleischware auch dann zu vermeiden, wenn sie nicht zu einem gesundheitlichen Risiko für den Verbraucher führt. Solche nachteiligen Beeinflussungen sind insbesondere

  • Vermehrung von Verderbserregern, die zum vorzeitigen Verderb der Ware führt, zum Beispiel schmierige Beläge und Geruchsabweichungen bei Frischfleisch, (leicht erkennbarer) Schimmel auf Wurstwaren, auf Joghurt oder Käseoberfläche
  • ekelerregende Fremdstoffe

4. Wie beherrscht man diese Gefahren, und wie vermeidet man andere nachteilige Einflüsse auf Fleischwaren?

  • Umfeld und Gerätehygiene:
    Schaffen der räumlichen und technischen Voraussetzungen für ein hygienisch einwandfreies Arbeiten
  • Säubern und Sauberhalten:
    Planmäßige Reinigung und Desinfektion, Abfall- und Abwasserbeseitigung, Schädlingsbekämpfung.
  • Personalhygiene:
    Sicherstellen, dass so wenig Krankheitserreger wie möglich vom oder über das Personal auf das Fleisch gelangen.
  • Produktionshygiene:
    Sicherstellen, dass die hygienisch wichtigen Schritte bei der Fleischverarbeitung beherrscht werden.
    • Allgemeine Grundsätze ("Gute Hygiene-Praxis"): Maßnahmen, die produkt- und prozessübergreifend zu organisieren und zu treffen sind
    • Produkt- und Prozessspezifische Maßnahmen zur Sicherung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit nach dem HACCP-Konzept

5. Wie dokumentiert man die betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen?

Im "Falle eines Falles" muss der Betrieb nachweisen, dass er seiner Sorgfaltspflicht nachgekommen ist. Dazu braucht er ein sachgerecht gestaltetes "Hygiene-Handbuch", bestehend aus Vorgabedokumenten (Plänen, Fließdiagrammen, Verfahrens-, Arbeits- und Prüfanweisungen, Formulare für Protokolle) und Nachweisdokumenten (Prüf- und Überwachungsprotokolle, festgestellte Abweichungen und Korrekturmaßnahmen, Nachweise über Personalschulung).

Wichtig: So viel wie nötig, aber so wenig, so knapp, so klar, so übersichtlich wie möglich dokumentieren - sonst verstaubt das Hygienehandbuch im Regal. Je besser qualifiziert die Mitarbeiter, desto weniger Dokumentation ist nötig!


Letzte Aktualisierung: 16.10.2018