Lebensmittelsicherheit und Hygiene

Lebensmittelsicherheit und Hygiene bei Fleischwaren

1. Was fordert der Gesetzgeber?

Bei der Fleischgewinnung und -verarbeitung ist die Beherrschung gesundheitsgef├Ąhrdender Gefahren ("hazards") besonders wichtig, denn

  • bestimmte Krankheitserreger k├Ânnen von Schlachttieren auf den Menschen ├╝bertragen werden
  • auch in und auf gesunden Schlachttieren k├Ânnen Erreger von Lebensmittelvergiftungen vorkommen
  • bei der Schlachtung besteht die Gefahr der ├ťbertragung von Krankheitserregern auf das Fleisch
  • Fleisch bietet vielen Krankheitserregern gute Vermehrungsm├Âglichkeiten

Aus diesen Gr├╝nden hat der Gesetzgeber f├╝r die Fleischgewinnung und -verarbeitung Vorschriften erlassen, die ├╝ber die allgemeinen Anforderungen hinausgehen. Zentrale Vorschrift ist die EU-Verordnung 853/2004, in Deutschland pr├Ązisiert durch die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV vom 08.08.2007.

Weitere Ma├čnahmen zur Gew├Ąhrleistung der Produktsicherheit bei der Fleischerzeugung, -gewinnung und ÔÇôverarbeitung finden sich in der Baden-W├╝rttembergischen Leitlinie f├╝r eine gute Hygiene-Praxis in Schlacht-, Zerlegungs- und Fleischverarbeitungsbetrieben und in den Leitf├Ąden des QS-Systems Deutschland. Dar├╝ber hinaus hat der Deutsche Fleischerverband eine ÔÇ×Leitlinie f├╝r eine gute Lebensmittelhygiene-Praxis im Anwendungsbereich der LMHV (Verkaufsbereich) in FleischereibetriebenÔÇť erarbeitet und amtlich pr├╝fen und notifizieren lassen.

2. Gibt es spezielle hygienische Probleme bei der Verarbeitung von ├ľkofleisch?

Bei einem Verzicht auf den Einsatz von Nitritp├Âkelsalz sind Verarbeitungsprozesse entsprechend anzupassen. Wegen der mikrobiologischen Problematik gilt dies besonders bei der Herstellung von Br├╝hwurstkonserven als "Kessel-" oder "Dreiviertelkonserven" (intensivere Hitzebehandlung oder Absenkung der Wasseraktivit├Ąt notwendig) und Rohwurst (Anpassung der Reifebedingungen notwendig). Lesen Sie hierzu auch das Thema P├Âkelstoffe.

3. Gefahren, die bei der Herstellung von Fleischwaren zu  beherrschen sind

Es gibt biologische, chemische und physikalische Gefahren, die beim Verzehr von Fleischwaren aus nicht beherrschten Prozessen die Gesundheit sch├Ądigen k├Ânnen.

Lebensmittelsicherheit muss durch richtige Prozesslenkung in der gesamten Kette "vom Stall bis zum Teller" gew├Ąhrleistet werden. Vorbeugende Ma├čnahmen im Mastbetrieb und im Schlachthof sind entscheidend zur Beherrschung der gesundheitsgef├Ąhrdenden Agenzien ("Hazards")

  • BSE-Agens
  • tierpathogene Erreger und Parasiten (zum Beispiel Trichinen)
  • Umweltkontaminanten (zum Beispiel Cadmium, chlorierte Kohlenwasserstoffe)
  • R├╝ckst├Ąnde (Tierarzneimittel).

Bei der Be- und Verarbeitung von Fleisch sind vor allem folgende Gefahren zu beherrschen:

Arten der Gefahren
HazardGef├Ąhrdete ProdukteWichtige Ma├čnahmen zur Beherrschung der Gefahr
Art der Gefahr: Biologisch
Salmonellen, Campylobacter, pathogene E. coli, YersiniaHackfleisch; Gefl├╝gelfleischDurchgaren
Salmonellen; Staphylococcus aureus-ToxinRohwurstRezeptur (Salz, P├Âkelstoffe, Zucker, Starter); Reifebedingungen
Clostridium perfringensgegarte Fleisch-erzeugnisseSchnelles Abk├╝hlen
Staphylococcus aureus-Toxin belegte BrotePers├Ânliche Hygiene; K├╝hlen
Listeria monocytogenes Br├╝hwurstaufschnittRekontamination nach dem Br├╝hen vermeiden
Botulinum-Toxin Rohschinken Richtige Temperatur und Zeit f├╝r das Salzen
Fleisch- und WurstkonservenRichtige Erhitzung
Art der Gefahr: Chemisch
NitritP├Âkelfleisch-erzeugnisseRichtige Dosierung von Nitritp├Âkelsalz
Reinigungsmittel _Richtiges Nachsp├╝len
Polycyclische Aromaten RohschinkenRichtiges R├Ąuchern
Art der Gefahr: Physikalisch
Glassplitter Konserven im GlasAusblasen der leeren Gl├Ąser; optische Kontrolle
Scharfe Metallteile alle WurstwarenKontrolle der Kuttermesser; Metalldetektor

Dar├╝ber hinaus ist eine "nachteilige Beeinflussung" der Fleischware auch dann zu vermeiden, wenn sie nicht zu einem gesundheitlichen Risiko f├╝r den Verbraucher f├╝hrt. Solche nachteiligen Beeinflussungen sind insbesondere

  • Vermehrung von Verderbserregern, die zum vorzeitigen Verderb der Ware f├╝hrt, zum Beispiel schmierige Bel├Ąge und Geruchsabweichungen bei Frischfleisch, (leicht erkennbarer) Schimmel auf Wurstwaren, auf Joghurt oder K├Ąseoberfl├Ąche
  • ekelerregende Fremdstoffe

4. Wie beherrscht man diese Gefahren, und wie vermeidet man andere nachteilige Einfl├╝sse auf Fleischwaren?

  • Umfeld und Ger├Ątehygiene:
    Schaffen der r├Ąumlichen und technischen Voraussetzungen f├╝r ein hygienisch einwandfreies Arbeiten
  • S├Ąubern und Sauberhalten:
    Planm├Ą├čige Reinigung und Desinfektion, Abfall- und Abwasserbeseitigung, Sch├Ądlingsbek├Ąmpfung.
  • Personalhygiene:
    Sicherstellen, dass so wenig Krankheitserreger wie m├Âglich vom oder ├╝ber das Personal auf das Fleisch gelangen.
  • Produktionshygiene:
    Sicherstellen, dass die hygienisch wichtigen Schritte bei der Fleischverarbeitung beherrscht werden.
    • Allgemeine Grunds├Ątze ("Gute Hygiene-Praxis"): Ma├čnahmen, die produkt- und prozess├╝bergreifend zu organisieren und zu treffen sind
    • Produkt- und Prozessspezifische Ma├čnahmen zur Sicherung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit nach dem HACCP-Konzept

5. Wie dokumentiert man die betriebseigenen Ma├čnahmen und Kontrollen?

Im "Falle eines Falles" muss der Betrieb nachweisen, dass er seiner Sorgfaltspflicht nachgekommen ist. Dazu braucht er ein sachgerecht gestaltetes "Hygiene-Handbuch", bestehend aus Vorgabedokumenten (Pl├Ąnen, Flie├čdiagrammen, Verfahrens-, Arbeits- und Pr├╝fanweisungen, Formulare f├╝r Protokolle) und Nachweisdokumenten (Pr├╝f- und ├ťberwachungsprotokolle, festgestellte Abweichungen und Korrekturma├čnahmen, Nachweise ├╝ber Personalschulung).

Wichtig: So viel wie n├Âtig, aber so wenig, so knapp, so klar, so ├╝bersichtlich wie m├Âglich dokumentieren - sonst verstaubt das Hygienehandbuch im Regal. Je besser qualifiziert die Mitarbeiter, desto weniger Dokumentation ist n├Âtig!


Literatur

Letzte Aktualisierung 16.10.2018

Bioprodukte in der Metzgerei

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