Ganztierverwertung

Obwohl Ganztierverwertung ihren Ursprung in der traditionellen Hausschlachtung hat, ist sie nicht nur für Hofmetzgereien interessant. Auch für Fleischereien ohne Eigenschlachtung gibt es viele Ansätze dafür: "Letztendlich kann sich so das ganze Tier in der Theke wiederfinden", so der Metzgermeister Hermann Jakob während eines Praxisseminars im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN).

Konkret ging es in der Veranstaltung um die Herausforderungen und Chancen der Ganztierverwertung. Generell gilt: Mit veredelten Fleischteilen und schmackhaften Wurstspezialitäten lässt sich der Mehrwert für die Kundschaft deutlich verbessern. Das gilt umso mehr für Teilstücke, die bei Verbraucherinnen und Verbrauchern kaum oder gar nicht gefragt sind: Innereien, Flomen, Blut und Fleischteile mit hohem Bindegewebsanteil, wie Kopf, Eisbein oder Füße. Ansprechend gewürzt können solche Produkte auch jene Kundinnen und Kunden überzeugen, die eigentlich für Sülze, Blutwurst, Griebenschmalz oder Leberpresssack wenig übrighaben. Hermann Jakob hat spezielle Rezepturen entwickelt, die ganz ohne Zusatzstoffe auskommen und daher auch für die Verarbeitung in Bio-Fleischereien geeignet sind. Von klassischen Gewürzen wie Muskat, Kümmel oder Majoran bis hin zu Nelken und Zitroneningwer – so ziemlich alle bekannten Gewürze bieten sich nach seinen Produkttests an. "Mit den Gewürzen kann man je nach regionalen oder individuellen Vorlieben der Kunden spielen", so Jakob. Nicht nur für Bio-Fleischereien sind die konservierenden oder farbgebenden Eigenschaften mancher Gewürze hilfreich. Dank ihrer ätherischen Öle verhindern beispielsweise Rosmarin und Oregano ebenso wie Salbei oder Thymian ein Ranzigwerden der Wurst.

Wichtig ist es, Fleisch, Leber und Blut so schnell wie möglich zu verarbeiten. Insbesondere für Kochfleisch und Kochwurst ist die Verarbeitung am Schlachttag ideal: "Der unvergleichliche Hausmacher Geschmack ist nur auf diese Weise zu erreichen", erläutert der Bio-Fleischexperte Jakob. Das Verarbeiten von Teilstücken mit hohem Knorpel- und Schwartenanteil ist allerdings vergleichsweise aufwändig. So ist etwa beim Auslösen und Zerkleinern von Eisbein, Schweine-füßen oder Schwänzen viel Handarbeit gefragt. Einige Mühe bereitet es auch, die Schwarten und Füße gründlich zu reinigen und sorgfältig von Borsten zu befreien.

Aus dem Fleisch und den Schwarten von Schweinefüßen und Schwänzen lässt sich beispielsweise Topfsülze herstellen. Sülzwurst lässt sich ganz ohne Aspikpulver herstellen, vorausgesetzt das Material enthält genug Kollagen. Insofern bilden Schwarten und Fleisch von Eisbeinen, Schweinefüßen und Schwänzen (Mengenanteil 50 Prozent) die ideale Zutat für Sülzwurst, neben Schweinefleisch (20 Prozent Mengenanteil), Kochbrühe (30 Prozent Mengenanteil) sowie Gewürzen wie Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Wacholder, Lorbeeren und Kümmelkörnern. Dabei kommt es darauf an, wie Hermann Jakob erläutert, die Einlagen lange genug weich zu kochen, noch heiß auszulösen und anschließend in die passende Form und Größe zu schneiden: magere Teile maximal 1 Zentimeter, Schwarten und Fett maximal 4 Millimeter. Anschließend die zerkleinerten Einlagen mit gehackten Karotten und Zwiebeln nochmals kochen und mit Weinessig und Zucker abschmecken.