Wurstküche der Bergiusschule: Rund 20 junge Männer und Frauen zerkleinern Reiswaffeln, wiegen Linsen und Johannisbrotkernmehl oder lassen Buchweizengrütze quellen. Aus erster Hand lernen die angehenden Fleischerinnen und Fleischer von Michael Spahn, Inhaber der Frankfurter Bio-Metzgerei Spahn, wie man mit rein pflanzlichen Rohstoffen verschiedene vegane Produkte herstellt.
Der Metzgermeister ist Pionier veganer Spezialitäten aus der Fleischerei. "Angefangen hat alles mit gesundheitlichen Problemen meinerseits, verursacht durch übermäßigen Fleischkonsum", sagte Spahn. Seit 2012 bietet er ein wachsendes Sortiment an. Das umfasst inzwischen fast alle Produkte einer gewöhnlichen Metzgerei: Wurstsorten wie Leberwurst oder Teewurst, diverse Grillspezialitäten und Spieße, aber auch Produkte, die Steaks, Rinderbraten oder Schweinemedaillons ähneln. Die veganen Frikadellen und "Hackepetra", eine fleischlose Variante zu Hackepeter beziehungsweise Thüringer Mett, kommen bei seinen Kundinnen und Kunden besonders gut an. Der engagierte Bio-Metzger ist überzeugt: "Das zunehmende Metzgereisterben muss nicht sein, wenn man sich breit genug aufstellt. Auch vegane Produkte bieten dafür eine gute Möglichkeit." Wer hingegen das Standardsortiment einer Metzgerei nicht weiterentwickelt, der habe geringere Chancen.
Ähnlich sieht es Heiner Himmelmann, Fachlehrer an der Bergiusschule: "Was dem Fleischerhandwerk schadet, sind Billigpreise und Massenware. Sich anhand einer veganen Produktlinie vom Massenmarkt abzuheben, ist eine große Chance für Fleischereibetriebe." Mit der Teilnahme an diesem Seminar wollte der engagierte Lehrer seinen Schülerinnen und Schülern ermöglichen, über den eigenen Tellerrand zu schauen: "Mir geht es darum, zu zeigen, was machbar ist, und eine breite Akzeptanz dafür zu schaffen. Fleisch zu essen oder sich rein vegan zu ernähren, beides ist ganz normal und keineswegs verwerflich", sagte Himmelmann.