Die Kantine der taz in Berlin kochte vor der Pandemie täglich 250 bis 350 Mittagessen für die eigenen Mitarbeitenden und externe Tischgäste. Aktuell sind es nur 80 bis 85. In den letzten Jahren wurde mit Blick auf eine nachhaltigere Ausrichtung der Bio-Anteil in der Küchen Schritt für Schritt gesteigert, ebenso das Angebot an vegetarischen und veganen Gerichten. Bei einer Abendveranstaltung im Herbst 2020 servierte Küchenchef Jörn Heckert zum ersten Mal Bio-Weiderindfleisch und war begeistert von der Spitzenqualität. "Der Geschmack spricht Bände". Inzwischen kommt nur noch Bio-Fleisch auf den Teller. Wenn Rindfleisch auf der Karte steht, stammt es von Weide-Tieren. Die Tischgäste schätzen die Qualität und finden es gut, dass sich die Küche bei diesem Thema engagiert und das Fleisch direkt von den landwirtschaftlichen Betrieben bezieht. Für den Küchenchef ist es zudem wichtig, bei diesen Veränderungsprozessen immer das ganze Küchenteam mitzunehmen. "Alle sollen dahinterstehen und Bock auf das haben, was wir hier machen".
Küche des GLG Werner Forßmann Klinikums, Eberswalde
Mit einem täglichen Angebot an vegetarischen Speisen legte der Klinikküchenleiter Sebastian Frölich schon vor dem Projekt Wert auf eine gesunde und nachhaltige Ernährung. Seit Ende 2020 schreibt er regelmäßig Bio-Weiderindfleisch auf die Speisekarte: vom Falschen Filet über Hackfleisch-Bällchen bis hin zu Gulasch aus der Oberschale und Kalbsleber. Die Gäste schätzen das: Über 93 Prozent würden die Kantine weiterempfehlen. Und wenn die Gäste Fragen zum Bio-Rindfleisch stellen, kann er sie durch das Projekt jetzt auch besser beantworten als früher. Denn durch die Exkursionen und Gespräche mit den Bio-Landwirtinnen und Landwirten hat er neue Informationen erhalten und interessante Erkenntnisse gewonnen. Auf jeden Fall, so sein Zwischenfazit, möchte er auf diesem Weg mit seiner Küche weitergehen.
