Persönliche Kontakte bringen Prozesse voran
Die Bio-Musterregion Bodensee bietet gute Voraussetzungen für mehr Bio in der Außer-Haus-Verpflegung: In der Region gibt es bereits engagierte Betriebe, die Bio-Produkte an Küchen und Catering-Unternehmen liefern können. Zugleich hatten die Gespräche zur Vorbereitung des Workshops gezeigt, dass Kommunen, Küchen und regionale Bio-Betriebe mehr direkten Austausch und bessere Möglichkeiten zur Zusammenarbeit benötigen. Genau hier setzte die Veranstaltung an. Organisiert wurde sie vom BioBitte-Regionalpartner Ökonsult in Zusammenarbeit mit der Bio-Musterregion Bodensee, dem Landkreis Konstanz und dem Bodenseekreis.
"Informationen allein reichen nicht aus, um Prozesse voranzubringen. Es braucht dafür persönliche Kontaktmöglichkeiten", fasst Andreas Greiner von Ökonsult im Gespräch nach dem Workshop zusammen. Bei der Kontaktbörse konnten die Teilnehmenden neue Kontakte knüpfen, bestehende Verbindungen vertiefen und sich über regionale Angebote, Liefermöglichkeiten und die Bio-Zertifizierung austauschen.
Vergabe muss zur Situation vor Ort passen
Die Diskussionen machten deutlich, dass Kommunen und Küchen vor unterschiedlichen Herausforderungen stehen. Finanzierung, Personal, Warenverfügbarkeit, Logistik, Küchenausstattung und Vergabeverfahren können jeweils eine Rolle spielen. Welche Hürde besonders schwer wiegt, hängt Greiner zufolge stark von den Bedingungen vor Ort ab. Statt einer allgemeingültigen Lösung brauche es deshalb passende Wege für die jeweilige Kommune und das bestehende Verpflegungssystem.
Als häufig unterschätztes Hindernis nennt Greiner den Zeitmangel. Verantwortliche in Küchen arbeiteten vielfach bereits am Limit. Auch in den Verwaltungen bestehe ein hoher Druck, zunächst die Pflichtaufgaben zu bewältigen. "Der Zeitmangel behindert Innovationen. Das ist ein strukturelles Problem." Praxisbeispiele, gut zugängliche Informationen und Möglichkeiten zum persönlichen Austausch können Verantwortliche dabei unterstützen, dennoch erste Schritte einzuleiten.
Im Forum zur kommunalen Vergabepraxis wurden unterschiedliche Möglichkeiten betrachtet, Bio-Kriterien in Ausschreibungen zu verankern. Dazu gehören ein zunächst niedriger Bio-Mindestanteil, der später erhöht wird, die Verbindung von Bio mit Ernährungsbildung oder Wertungssysteme, bei denen ein höherer Bio-Anteil zusätzliche Punkte bringt.
Als wichtige Erkenntnis aus dem Forum nennt Greiner außerdem den frühzeitigen Dialog mit potenziellen Catering-Unternehmen, möglichst noch vor Beginn eines konkreten Vergabeverfahrens. Kommunen können dadurch besser einschätzen, welche Leistungen der regionale Markt anbieten kann und welche Anforderungen realistisch sind.
Gerade im ländlichen Raum fehlt es teilweise grundsätzlich an geeigneten Catering-Unternehmen. Deshalb sollten auch gastronomische Betriebe als mögliche Partner für die Schul- und Kitaverpflegung geprüft werden. Kommunale Frischeküchen in Eigenregie könnten ebenfalls in den Blick genommen werden, stellten in der Praxis jedoch eher einen besonderen Fall dar.
Bio-Warmverpflegung aus der Region
Wie ein gastronomischer Betrieb die Versorgung von Schulen und Kitas übernehmen kann, zeigte Christine Steidle vom Bioland-Restaurant Gasthaus zum Sternen in Deggenhausertal. Der Familienbetrieb ist seit mehr als 20 Jahren in der Gemeinschaftsverpflegung tätig und kocht seit 2017 in Bio-Qualität. Er beliefert neun Einrichtungen in einem Umkreis von rund 17 Kilometern mit warmen Mahlzeiten.
Täglich bereitet das Küchenteam etwa 250 bis 320 Essen frisch zu. Der Bio-Anteil liegt bei rund 95 Prozent. Fleisch und Wurst, Eier sowie Apfelsaft stammen aus dem eigenen landwirtschaftlichen Betrieb. Gemüse und Salate werden regional und abhängig von der Saison bezogen.
Zu den Grundlagen des Verpflegungskonzepts gehören ein rollierender Acht-Wochen-Speiseplan, überwiegend vegetarische Gerichte und an das Alter der Kinder angepasste Portionsgrößen. Über Feedbackbögen und den Austausch mit dem Küchenpersonal der Ausgabestellen werden Mengen, Geschmack und beliebte Gerichte regelmäßig überprüft. Auf diese Weise konnte der Betrieb die Speisepläne und benötigten Mengen über die Jahre immer genauer anpassen und Lebensmittelreste gering halten.
Derzeit ist der Betrieb vollständig ausgelastet. Das Beispiel zeigt damit auch, wie wichtig es für Kommunen ist, die tatsächlichen Kapazitäten regionaler Anbieter frühzeitig zu ermitteln und bei der Planung der Schul- und Kitaverpflegung zu berücksichtigen.
Bio-regionale Wertschöpfung gemeinsam stärken
Im zweiten Forum beschäftigten sich die Teilnehmenden mit dem Aufbau bio-regionaler Wertschöpfungsketten. Als entscheidend gilt dabei das Engagement aller Beteiligten: von Landwirtschaft und Verarbeitung über Lieferbetriebe und Catering bis hin zu Küchen, Einrichtungen und kommunalen Trägern. Ohne ihr Zusammenspiel lassen sich neue Strukturen nur schwer aufbauen.
Ebenso wichtig sind eine frühzeitige Kommunikation und leicht zugängliche Informationen. Küchen und Kommunen müssen wissen, welche Produkte in der Region erhältlich sind, welche Betriebe liefern können und an wen sie sich bei Fragen wenden können. Zugleich benötigen auch die Erzeugungs- und Lieferbetriebe möglichst frühzeitig Informationen darüber, welche Mengen und Qualitäten künftig gefragt sein werden.
Ein erster konkreter Impuls ergab sich bereits aus der Veranstaltung: Hubert Hohler, Küchenchef der Kliniken Buchinger-Wilhelmi und langjähriger Bio-Mentor, teilte Greiner nach dem Workshop mit, dass er mit einer Schule in der Region Kontakt aufnehmen und dort eine Bio-Zertifizierung anstoßen wolle. Bei der Veranstaltung hatte er von der Fördermöglichkeit einer Erstzertifizierung erfahren. Bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung können Anträge auf Förderung der Ausgaben zur Bio-Zertifizierung gestellt werden. Interessierte Unternehmen und Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung finden weitere Informationen hier: Richtlinie RIZERT-AHV.
Die Initiative BioBitte vermittelt Wissen, zeigt unterschiedliche Handlungsmöglichkeiten auf und schafft Räume für Vernetzung. Die konkreten Ziele und das Tempo der Umsetzung bestimmen jedoch die Verantwortlichen vor Ort. Nachhaltig sind Veränderungsprozesse nach Greiners Erfahrung vor allem dann, wenn sich die beteiligten Menschen mit ihnen identifizieren und die Umsetzung in ihre alltäglichen Aufgaben integrieren. Der Workshop in Friedrichshafen hat dafür neue Kontakte, Praxiswissen und konkrete Anknüpfungspunkte geschaffen.
Über BioBitte
Gemeinsam für mehr Bio auf den Tellern: Die Initiative BioBitte unterstützt Politik, Verwaltung, Vergabestellen und Küchenleitungen dabei, den Anteil ökologischer Lebensmittel in öffentlichen Küchen zu steigern. Dafür bringt die Initiative engagierte Akteurinnen und Akteure zusammen, fördert den Erfahrungsaustausch und bietet fundierte Informationen sowie wertvolle Hilfestellungen – ob auf Veranstaltungen, in Fachmaterialien oder online unter www.bio-bitte.info. BioBitte ist eine Initiative des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat (BMLEH) und Teil des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL).
Quelle: Pressemitteilung von BioBitte
