Frischküchen in kommunaler Eigenregie

• Die Frischküchen in Doren und Hittisau bereiten pro Woche zwischen 350 und 450 Mittagessen zu, bei der Frischeküche Lingenau sind es 750 Essen pro Woche.
• Neben den Kitas und Schulen in diesen Gemeinden versorgen die drei Frischküchen auch Einrichtungen in weiteren vier Gemeinden im Vorderwald.
• Es wird auf industriell vorverarbeitete Lebensmittel wie Fertigsuppen, -saucen oder Fertigdessertcremes sowie Geschmacksverstärker, Gewürzmischungen und vorgefertigte industrielle Zusätze, die künstliche Aroma- und Farbstoffe enthalten, verzichtet.
• Soweit möglich stammen die Lebensmittel aus der Region Vorarlberg oder angrenzende Regionen.
• An mindestens 16 der 20 Verpflegungstagen muss die Hauptkomponente des Mittagessens in Bio-Qualität angeboten werden.

Oekolandbau.de: Sie sagten uns im Vorgespräch, dass sich die Frischküchen explizit nicht als Bio-Küchen bezeichnen. Was meinen Sie damit genau?

Monika Forster: Wir verfolgen ein ganzheitliches Konzept und das Schullokal soll als sozialer Begegnungsort einen einladenden und offenen Charakter haben. Wir möchten mit Aussagen wie "Bio oder Nicht-Bio" beziehungsweise "Fleisch oder vegetarisch" nicht polarisieren und damit Konflikte zwischen unterschiedlichen Haltungen heraufbeschwören.

Vielmehr möchten wir das Augenmerk auf die Geschmacksvielfalt unseres Essens lenken. Das gelingt durch hervorragende Zutaten, durch gutes Kochhandwerk, durch zugewandte Ansprache bei der Essensausgabe und durch optisch schön angerichtete Speisen. Es versteht sich von selbst, dass der hervorragende Geschmack der einzelnen Gerichte Voraussetzung für alles weitere ist. Es geht um die Lust am Probieren und um die Neugierde und Freude auf jedes Mittagsmenü. Intern haben wir Qualitätskriterien detailliert festgelegt.

So werden an vier von fünf Verpflegungstagen die Hauptkomponenten in Bio-Qualität verwendet. Nur einmal die Woche gibt es Fleisch oder Fisch als Hauptkomponente, ein weiteres Mal als "Topping" – wie beispielsweise Schinkenwürfelchen über dem Spargel. Gibt es Fisch oder Fleisch, dann wird eine vollwertige vegetarische Alternative angeboten. Einmal im Jahr kommen Prüferinnen und Prüfer vom Land Vorarlberg und nehmen die Speisepläne für vier Wochen unter die Lupe und checken, wo und von welchen Betrieben die Produkte eingekauft wurden.

Oekolandbau.de: Und welche Erfahrungen machen Sie mit dieser Vorgehensweise?

Monika Forster: Wir machen gute Erfahrungen mit diesem behutsamen Weg, den Kindern eine gesunde und vollwertige Ernährung nahe zu bringen. Weil bereits die kleinen Kinder in das System hineinwachsen, funktioniert es auch bei den älteren besser. Natürlich gibt es immer Einzelne, die mit etwas nicht zufrieden sind. Aber im Großen und Ganzen gibt es sehr viel gutes Feedback von den Gästen, den Eltern und den Lehrpersonen. Die steigenden Essenszahlen zeigen die Zufriedenheit mit dem Angebot.

Oekolandbau.de: Wurde für die drei Frischküchen ein eigener Wirtschaftsbetrieb gegründet?

Monika Forster: Nein, die drei Küchen sind jeweils zu 100 Prozent ein Gemeindebetrieb. Die Mitarbeitenden in der Küche sind direkt bei ihrer Kommune angestellt. Die Verteilung der Kosten und Verantwortlichkeiten haben die neun Gemeinden in einer Kooperationsvereinbarung geregelt. Es wurde dafür kein Betrieb mit einer eigenen Rechtsform geschaffen. Die beteiligten Kommunen wollten dieses Thema so schlank wie möglich lösen.