Mehr Bio auf den Teller zu bringen, ist für viele Küchen, Caterer und Einrichtungen ein konkretes Ziel. Doch in der Praxis geht es um mehr als den Austausch einzelner Produkte: Einkauf, Speiseplanung, Kalkulation und Küchenabläufe müssen zusammenspielen. Genau hier setzt professionelle Beratung an. Die Richtlinie zur Förderung der Beratung von Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung zum vermehrten Einsatz von Produkten des ökologischen Landbaus, kurz RIBE-AHV, unterstützt Unternehmen und Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung dabei, Bio-Lebensmittel neu einzuführen oder ihren Bio-Anteil systematisch auszubauen. Gefördert werden externe Beratungen einschließlich damit verbundener Mitarbeiterschulungen. Angestrebt wird ein Bio-Anteil von mindestens 30 Prozent des monetären Wareneinsatzes. Auch der regionale Bezug von Bio-Lebensmitteln soll geprüft und nach Möglichkeit berücksichtigt werden.
Im Gespräch mit BioBitte berichten Geschäftsführer Tim Marx, Betriebsleiter Tassilo Springer und Ernährungswissenschaftlerin Alina Koch von DIVERSA sowie Evamarie Stengel von a’verdis, was sich durch die RIBE-AHV-geförderte Beratung konkret verändert hat.
DIVERSA: Vom Bio-Produkt zum Gesamtkonzept
DIVERSA ist ein gemeinnütziges Inklusionsunternehmen und produziert bis zu 1.500 Essen am Tag. Das Unternehmen übernimmt an zwölf Schulen die warme Mittagsverpflegung, betreibt außerdem Kioske an drei weiterführenden Schulen, eine Betriebskantine und Angebote im Veranstaltungs-Catering. Beim Einsatz von Bio startete DIVERSA nicht bei null: Vor der Beratung lag der Anteil bereits bei etwa 20 bis 30 Prozent. Ziel war, über einzelne Bio-Produkte hinauszugehen und Bio dauerhaft in Einkauf, Speiseplanung und tägliche Abläufe zu integrieren. Auf die RIBE-AHV wurde DIVERSA über einen Hinweis aus dem eigenen Kooperationsnetzwerk aufmerksam. Die Förderung ermöglichte dem Unternehmen den finanziellen Zugang zu erfahrener, professioneller Unterstützung. Antragstellung und Bewilligungsverfahren vor dem Beratungsstart beschreibt DIVERSA als unkompliziert und pragmatisch.
Beraten wurde DIVERSA von a’verdis, konkret durch Rainer Roehl und Evamarie Stengel. Zwischen April 2024 und Mai 2025 fanden sieben Termine statt. Zum Auftakt wurde ein vollständiger Produktionstag analysiert. Daraus entstand ein Fahrplan für Beschaffung, Speiseplanung, Bio-Zertifizierung, Kommunikation, Essensausgabe und Küchenpraxis.
Schulungen des Küchen- und Ausgabepersonals sowie ein gemeinsamer Kochworkshop zu pflanzenbasierten Gerichten banden das Team direkt in den Prozess ein. Evamarie Stengel von a’verdis empfiehlt deshalb, Beratung möglichst früh einzusetzen:
Eine Begleitung zu einem möglichst frühen Zeitpunkt ist sinnvoll, da ein Transformationsprozess seine Komplexität vor allem dann entfaltet, sobald dieser angelaufen ist.
Mehr Bio – messbar, wirtschaftlich und regional gedacht
Die Ergebnisse sind deutlich: DIVERSA steigerte ihren durchschnittlichen Bio-Anteil von 20 bis 30 Prozent auf mindestens 60 Prozent. Zeitweise lag er noch höher. Seit dem 31. Januar 2025 ist das Unternehmen biozertifiziert. Gleichzeitig blieb die Wareneinsatzquote relativ stabil. Gerade in der Schulverpflegung sind die finanziellen Spielräume eng. "Deshalb betrachten wir nicht nur den Preis einzelner Bio-Produkte, sondern den Wareneinsatz des gesamten Speiseplans", so Tim Marx, Geschäftsführer von DIVERSA.
Präzise kalkulierte Rezepturen, vollwertige pflanzliche Komponenten und eine möglichst genaue Mengenplanung können Spielräume schaffen. Werden Überproduktion und Speisereste reduziert, können freiwerdende Mittel wiederum in höherwertige Bio-Zutaten fließen.
Wie konkret diese Verzahnung im Küchenalltag aussieht, zeigt Tassilo Springer, Betriebsleiter bei DIVERSA, am Beispiel der Linsenbolognese: "Ein anschauliches Beispiel ist unsere Linsenbolognese. Sie verbindet ein bei Kindern vertrautes Gericht mit einer vollwertigen pflanzlichen Proteinquelle." Für die Zutaten wird geprüft, ob sie zuverlässig in geeigneter Bio-Qualität und Gebindegröße verfügbar sind. Rezeptur, Portionskosten und Produktionsmenge werden darauf abgestimmt; Rückmeldungen aus der Ausgabe fließen wiederum in die Weiterentwicklung des Gerichts ein.
Auch die Beschaffung wurde im Zuge der Beratung neu geordnet. Springer beschreibt den Effekt so: "Durch die Beratung ist unser Einkauf systematischer geworden. Wir prüfen Bio-Produkte nach Verfügbarkeit, Gebindegröße, Preis und möglichen Alternativen bei Lieferausfällen. Zusätzlich haben wir Kontakte zu regionalen Erzeugern und Produzenten aufgebaut." Weil Bio-Ware teilweise längere Vorlaufzeiten hat, werden Bedarfe früher geplant und Bestellungen enger mit dem Speiseplan abgestimmt. Damit greift DIVERSA einen zentralen Ansatz der RIBE-AHV auf: regionale Bio-Bezugsmöglichkeiten mitzudenken.
Akzeptanz und Ganztag: Qualität endet nicht an der Küchentür
Das DIVERSA-Beispiel zeigt zugleich, dass mehr Bio besonders dann Wirkung entfaltet, wenn das Essen auch angenommen wird. Alina Koch, Ernährungswissenschaftlerin bei DIVERSA, ist die Schnittstelle zwischen Caterer und den betreuten Schulen und regelmäßig während des Mittagessens in den Mensen vor Ort. "Besonders wichtig ist uns, die Perspektive der Kinder ernst zu nehmen. Sie äußern sich häufig sehr unmittelbar - und das ist ausgesprochen wertvoll." Rückmeldungen aus Gesprächen, Feedbackbögen und Mensaräten fließen in Rezepturen, Portionsgrößen, Produktionsmengen und Speisepläne ein. Für Koch gehört deshalb die gesamte Essenssituation zur Qualität: ausreichend Zeit, eine freundliche Ausgabe, eine angenehme Atmosphäre und pädagogische Begleitung können die Akzeptanz ebenso beeinflussen wie das Gericht selbst. Koch fasst zusammen:
Eine gute Schulverpflegung ist deshalb immer eine Gemeinschaftsaufgabe von Küche, Ausgabe, Betreuung und Schule.
Diese Konklusion gewinnt mit dem Ausbau des Ganztags zusätzlich an Bedeutung. Seit dem 1. August 2026 gilt der Rechtsanspruch auf Ganztagsförderung zunächst für Kinder der ersten Klassenstufe und wird bis zum Schuljahr 2029/30 schrittweise auf die Klassenstufen eins bis vier ausgeweitet. Damit müssen vielerorts auch Verpflegungsstrukturen mitwachsen. Aus Sicht von DIVERSA braucht es dafür klare Qualitätsziele, realistische Verpflegungspreise und verlässliche Schnittstellen zwischen Kommune, Schule, Betreuung und Caterer. Der Ganztag ist damit ein besonders aktuelles Praxisfeld. Die RIBE-AHV richtet sich jedoch an die gesamte Außer-Haus-Verpflegung.
RIBE-AHV: Beratung fördern lassen
Antragsberechtigt sind Unternehmen unabhängig von Rechtsform und Größe, deren Geschäftstätigkeit die Außer-Haus-Verpflegung ist, sowie öffentliche Träger gemeinschaftlicher Verpflegungseinrichtungen. Dazu zählen beispielsweise Restaurants, Kantinen, Schulen, Krankenhäuser und Catering-Unternehmen. Der Zuschuss beträgt maximal 80 Prozent der förderfähigen Beratungskosten. Für Kindertageseinrichtungen und Schulen, die Mahlzeiten selbst vor Ort in eigenen Küchen für den Eigenbedarf zubereiten, sind maximal 90 Prozent möglich. Der Höchstbetrag der förderfähigen Beratungskosten liegt grundsätzlich bei 35.000 Euro netto. Förderfähig sind die Beratung und damit verbundene Mitarbeiterschulungen; die Kosten der Bio-Zertifizierung selbst gehören nicht dazu. Projektanträge können aktuell bis zum 31. Dezember 2027 eingereicht werden. Der Antrag muss spätestens zwei Monate vor der ersten Beratung vorliegen. Mit dem Vorhaben darf erst nach dem Zuwendungsbescheid begonnen werden; bereits der Abschluss eines Beratungsvertrags gilt als Vorhabenbeginn. Die Beratung soll in der Regel innerhalb von zwölf Monaten abgeschlossen sein. Öffentliche Träger können unter den Förderbedingungen mehrere Einrichtungen in einem Antrag bündeln.
Früh anfangen, gemeinsam verändern
Aus dem BioBitte-Interview ergibt sich vor allem ein Rat: nicht auf die perfekte Ausgangslage warten. DIVERSA empfiehlt, mit einer ehrlichen Bestandsaufnahme, einem realistischen Ziel und einer Testphase zu beginnen, in der Verfügbarkeit, Preise, Verarbeitung und Akzeptanz praktisch geprüft werden. Die Beratung sollte früh genutzt und nicht allein auf die Bio-Zertifizierung beschränkt werden. Besonders wertvoll ist sie, wenn Leitung, Einkauf, Küche, Ausgabe und Mitarbeitende gemeinsam beteiligt sind. Tim Marx, Tassilo Springer und Alina Koch von DIVERSA gemeinsam:
Bio-Umsetzung gelingt nur als gemeinsamer Veränderungsprozess. Praktische Erprobung, frühe Teambeteiligung und die strukturierende Begleitung durch die Beratung waren dafür entscheidend.
Weitere Informationen zur RIBE-AHV, zu den Förderbedingungen und zum Online-Antragsverfahren
Weitere Informationen über die Richtlinie zur Förderung der Ausgaben zur Bio-Zertifizierung von Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung
Quelle: Pressemitteilung von BioBitte
