Was kostet die Umstellung auf Bio in der Schulverpflegung?

Ausgabetheke in einer Schulmensa. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Immer mehr Schulen – wie hier die Maximilian-Kolbe-Schule in Rottweil – bringen in der Mittagsverpflegung Biokomponenten auf den Teller. Foto: Maximilian-Kolbe-Schule

Licht auf Preise und Kosten

Die Diskussion um mehr Qualität in der Schulverpflegung und die Umstellung auf Bio-Lebensmittel führt meist auch zur Frage nach den Kosten. Dabei sind diese jedoch vielen gar nicht bekannt. Eine Studie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat deshalb in einer breit angelegten Befragung und in Modellrechnungen die Preise und Kosten in der Schulverpflegung unter die Lupe genommen. Die Studie wurde 2018 bzw. 2019 veröffentlicht, deshalb sind die absoluten Zahlen der Kosten nicht mehr aktuell. Trotzdem gibt sie einen guten Überblick über das Thema und eräutert die grundsätzlichen Zusammenhänge.

Danach streuen die Verkaufspreise pro Mahlzeit sehr stark und liegen in einem Bereich zwischen 1,00 Euro und 6,50 Euro. Im Durchschnitt zahlen die Schülerinnen und Schüler in weiterführenden Schulen 3,45 Euro pro Mittagessen. Dieser Preis enthält neben dem Hauptgericht häufig auch ein Dessert und/oder Salat beziehungsweise Rohkost.

Durchschnittliche Verkaufspreise nach Schularten
	Grundschulen	Weiterführende Schulen	Förderschulen
Durschnittlicher Verkaufspreis	3,22 Euro	3,45 Euro	3,31 Euro

Quelle: KuPS 2018

Diese Verkaufspreise beinhalten jedoch nur einen Teil der realen Kosten. Denn neben den Wareneinstandskosten entstehen immer auch Personalkosten, Betriebskosten und Kosten für die Investitionen und Abschreibungen der Betriebsmittel wie Geräte, Ausstattung und andere. Vor allem die Investitionskosten und die Betriebskosten werden in der Regel zu einem großen Teil von den Trägern übernommen. Die realen Kosten sind deshalb meist 50 bis 75 Prozent höherer als die Verkaufspreise.

Grafik zu den Kosten in den verschiedenen Verpflegungssystemen. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Einfluss der Anzahl der Mahlzeiten auf die Kosten bei verschiedenen Verpflegungssystemen in der Primarstufe. Quelle: KuPS 2018

Das Schaubild zeigt die Gesamtkosten der Mittagsverpflegung bei verschiedenen Verpflegungssystemen und den Einfluss der Essenszahlen (ohne Verwaltungskosten des Trägers). Daraus lassen sich verschiedene Erkenntnisse ableiten: Je mehr Tischgäste an der Mittagsverpflegung teilnehmen, umso mehr sinken die Kosten pro Essen. Dieser Zusammenhang gilt für alle Verpflegungssysteme. Vor allem bei weniger als 300 Essen am Tag lassen sich mit einer Steigerung der Akzeptanz die Kosten reduzieren. Schulträger, die über die Kosten in der Schulverpflegung diskutieren, sollten deshalb immer auch das Thema "Akzeptanz-Steigerung" in den Fokus nehmen. Gleichzeitig zeigt die Studie deutlich: Die Mischküche ist ab rund 300 Essen nicht teurer als die angelieferte Verpflegung. Die Unterschiede zwischen verschiedenen Schulträgern sind in der Regel größer als die Unterschiede zwischen den Bewirtschaftungssystemen. Es kommt daher mehr auf die gute Umsetzung des Systems an als auf die Frage, ob in einer Küche selbst gekocht wird oder ein Cateringunternehmen das Essen liefert.

Schulen mit Bio-Angebot

Nach den Ergebnissen der Studie verwenden bereits 56,3 Prozent der Essensanbieter auch Bio-Lebensmittel in der Mittagsverpflegung. Dabei schwankt der Bioanteil jedoch sehr stark. Manche Cateringunternehmen und andere Anbieter verwenden weniger als drei Prozent Bio-Produkte, andere bis zu 100 Prozent. Die Mitte (der Median) der Werte liegt bei 18 Prozent. Das heißt: die eine Hälfte der Befragten verwendet weniger als 18 Prozent Bio-Lebensmittel, die andere Hälfte mehr. Insgesamt zeigen die Daten, dass das Bio-Thema bei mehr als der Hälfte der befragten Essensversorger für Schulen bereits angekommen ist. Zudem deutet die große Spannbreite der Werte darauf hin, dass hier noch große Potenziale für eine Steigerung bestehen.

Einfluss von Bio auf die Kosten

Bild von Teller und Besteck. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Rund 56 Prozent der Essensanbieter in Schulen verwenden bereits Bioprodukte. Foto: Andreas Greiner

Um die monetären Effekte einer Umstellung auf Bio zu ermitteln, haben die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler an Hand eines Musterspeiseplans die Wareneinstandskosten für die Primarstufe errechnet. Danach fallen für den Einkauf der Lebensmittel beim Großhandel in der Primarstufe Kosten in Höhe von 1,10 Euro bis 1,22 Euro pro Mahlzeit an, in der Sekundarstufe zwischen 1,59 Euro und 1,77 Euro. Werden 20 Prozent des geldwerten Anteils Biolebensmittel eingesetzt, so steigen die Wareneinstandskosten in der Primarstufe um rund acht Prozent, in der Sekundarstufe um rund vier Prozent. Werden ohne Änderungen am Speiseplan zu 100 Prozent Biolebensmittel verwendet, klettern die Wareneinstandskosten in der Primarstufe um rund 82 Prozent und in der Sekundarstufe um 85 Prozent. Damit zeigt sich: Die Kosten korrelieren nicht linear mit dem Bioanteil, da bei einer Teilumstellung zunächst die Biolebensmittel mit geringeren Mehrpreisen ausgetauscht werden, wie Hülsenfrüchte oder deutsche Obst- und Gemüseprodukte. Bei einer vollständigen Umstellung tragen vor allem die biologischen Lebensmittel mit einer großen Preisdifferenz zu konventionellen Produkten zu einer deutlichen Steigerung der Kosten bei.

Optimierung der Speisepläne

"Diese berechnete Kostensteigerung ist jedoch nicht programmiert", räumt die Leiterin der Studie, Dr. M. Ernestine Tecklenburg ein: "Denn die Mehrkosten können in der Praxis deutlich geringer ausfallen, wenn auch der Speiseplan angepasst wird". Vor allem durch mehr pflanzliche und weniger tierische Produkte auf dem Teller lassen sich die Mehrkosten begrenzen. Und dabei gehen betriebswirtschaftliche und ernährungswissenschaftliche Ziele Hand in Hand. Nach einer 2015 an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg durchgeführten Studie zur Schulverpflegung kommt bei 78 Prozent der untersuchten Speisepläne häufiger als zweimal pro Woche Fleisch auf den Tisch. Die DGE sieht in ihren Qualitätsstandards für die Mittagsverpflegung jedoch maximal zwei Portionen Fleisch oder Wurst pro Woche vor (acht pro Monat). Hier bestehen also große Potenziale zur Optimierung. Die Leiterin des Referats für Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung bei der DGE sieht hier Chancen für die Zukunft. "Viele Caterer berichten uns", so ihr Fazit, "dass unter Kindern und Jugendlichen das Interesse nach vegetarischen Gerichten zunimmt."

Mensa als Lernort

Keinesfalls sollte die Schulverpflegung jedoch auf die Frage nach den Kosten reduziert werden. "Neben dem Anspruch, dass sich alle Beteiligten für mehr Qualität auf dem Teller einsetzen, hat die Schulverpflegung große - und bisher häufig zu wenig genutzte – Potenziale für die Ernährungsbildung", mahnt Dr. Tecklenburg. "Deshalb ist es wichtig, dass die Mensa und das Thema Ernährung besser in den Unterricht eingebunden wird, als es derzeit in Deutschland der Fall ist", bilanziert die promovierte Ernährungswissenschaftlerin.

Methodisches Vorgehen

Bei der Studie wurden bundesweit rund 126 Essensanbieter und 488 – überwiegend öffentliche - Schulträger befragt. Zudem wurden für die Modellrechnungen umfangreiche Marktdaten erhoben, um anfallende Kosten für die Schulverpflegung zu ermitteln.