Um die monetären Effekte einer Umstellung auf Bio zu ermitteln, haben die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler an Hand eines Musterspeiseplans die Wareneinstandskosten für die Primarstufe errechnet. Danach fallen für den Einkauf der Lebensmittel beim Großhandel in der Primarstufe Kosten in Höhe von 1,10 Euro bis 1,22 Euro pro Mahlzeit an, in der Sekundarstufe zwischen 1,59 Euro und 1,77 Euro. Werden 20 Prozent des geldwerten Anteils Biolebensmittel eingesetzt, so steigen die Wareneinstandskosten in der Primarstufe um rund acht Prozent, in der Sekundarstufe um rund vier Prozent. Werden ohne Änderungen am Speiseplan zu 100 Prozent Biolebensmittel verwendet, klettern die Wareneinstandskosten in der Primarstufe um rund 82 Prozent und in der Sekundarstufe um 85 Prozent. Damit zeigt sich: Die Kosten korrelieren nicht linear mit dem Bioanteil, da bei einer Teilumstellung zunächst die Biolebensmittel mit geringeren Mehrpreisen ausgetauscht werden, wie Hülsenfrüchte oder deutsche Obst- und Gemüseprodukte. Bei einer vollständigen Umstellung tragen vor allem die biologischen Lebensmittel mit einer großen Preisdifferenz zu konventionellen Produkten zu einer deutlichen Steigerung der Kosten bei.
Optimierung der Speisepläne
"Diese berechnete Kostensteigerung ist jedoch nicht programmiert", räumt die Leiterin der Studie, Dr. M. Ernestine Tecklenburg ein: "Denn die Mehrkosten können in der Praxis deutlich geringer ausfallen, wenn auch der Speiseplan angepasst wird". Vor allem durch mehr pflanzliche und weniger tierische Produkte auf dem Teller lassen sich die Mehrkosten begrenzen. Und dabei gehen betriebswirtschaftliche und ernährungswissenschaftliche Ziele Hand in Hand. Nach einer 2015 an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg durchgeführten Studie zur Schulverpflegung kommt bei 78 Prozent der untersuchten Speisepläne häufiger als zweimal pro Woche Fleisch auf den Tisch. Die DGE sieht in ihren Qualitätsstandards für die Mittagsverpflegung jedoch maximal zwei Portionen Fleisch oder Wurst pro Woche vor (acht pro Monat). Hier bestehen also große Potenziale zur Optimierung. Die Leiterin des Referats für Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung bei der DGE sieht hier Chancen für die Zukunft. "Viele Caterer berichten uns", so ihr Fazit, "dass unter Kindern und Jugendlichen das Interesse nach vegetarischen Gerichten zunimmt."
Mensa als Lernort
Keinesfalls sollte die Schulverpflegung jedoch auf die Frage nach den Kosten reduziert werden. "Neben dem Anspruch, dass sich alle Beteiligten für mehr Qualität auf dem Teller einsetzen, hat die Schulverpflegung große - und bisher häufig zu wenig genutzte – Potenziale für die Ernährungsbildung", mahnt Dr. Tecklenburg. "Deshalb ist es wichtig, dass die Mensa und das Thema Ernährung besser in den Unterricht eingebunden wird, als es derzeit in Deutschland der Fall ist", bilanziert die promovierte Ernährungswissenschaftlerin.