Hohenloher Lebensmittelschule: Weiterbildung im Kochhandwerk

Oekolandbau.de: Welche Idee steckt hinter der Hohenloher Lebensmittelschule?

Adelheid Andruschkewitsch: Der Grundgedanke war, Azubis in der Gastronomie und Hauswirtschaft den Umgang mit regionalen und frischen Lebensmitteln näher zu bringen. Angefangen von der Produktion bei den Landwirtinnen und Landwirten bis zur Verarbeitung in der Küche. Diese Idee habe ich bei den Landwirtschaftsämtern der Kreise Schwäbisch Hall und Hohenlohe vorgetragen sowie an den Berufsbildenden Schulen für Hauswirtschaft und Gastronomie. Dort wurde die Notwendigkeit erkannt. So entstand eine Kooperation aus der Akademie für Landbau und Hauswirtschaft Kupferzell, den Landwirtschaftsämtern der beiden Kreise, der Dehoga und der Bio-Musterregion Hohenlohe.

Mittlerweile bieten wir auch Veranstaltungen für Endverbraucherinnen und Endverbraucher an und haben mit den Kreislandfrauen Schwäbisch Hall weitere Kooperationspartnerinnen gewonnen.

Oekolandbau.de: Warum ist Ihrer Meinung nach eine zusätzliche überbetriebliche Fortbildung für Auszubildende in der Gastronomie, Hotellerie und Hauswirtschaft notwendig? Reicht der Stoff der Ausbildung nicht aus?

Andruschkewitsch: Da in vielen Küchen vorgefertigte Lebensmittel eingesetzt werden, lernen die Azubis immer seltener mit Grundprodukten umzugehen. Dazu zählt unter anderem Gemüse waschen, schälen, vorbereiten, Tiere zerlegen oder das richtige Garverfahren für Fleisch auszuwählen. Meistens werden in den Küchen fertig zugeschnittene Teile bezogen, so dass kaum jemand noch ein Fleischstück der Tierart, geschweige dem richtigen Körperteil zuordnen kann.
Um jedoch regionale Lebensmittel in den Küchen einsetzen zu können, muss Grundwissen und ein Bezug zu den Erzeugnissen vorhanden sein.

"Nachhaltigkeit und Umweltschutz" sind zum Glück explizit in den neuen Ausbildungsverordnungen "Koch/Köchin" und "Hauswirtschafter/in" aus dem Jahre 2022 enthalten. Hierzu gehört beispielsweise die umweltschonende Erzeugung von Lebensmitteln ebenso wie die Ganztierverarbeitung – es zählt also Lebensmittelwertschätzung und Lebensmittelverschwendung soll vermieden werden!

Oekolandbau.de: Bei der Lebensmittelschule bleiben die Teilnehmenden nicht nur in der Küche. Welche Inhalte vermitteln Sie den Auszubildenden darüber hinaus? Welche Rolle spielt der Öko-Landbau?

Adelheit Andruschkewitsch: Wir gehen gemeinsam mit den Teilnehmenden auf den Acker, die Weiden und in die Ställe, um die Herkunft der Lebensmittel zu sehen. Landwirtinnen und Landwirte erläutern die Betriebsabläufe und ihre Produktionsweise. Der Öko-Landbau spielt bei diesen Betriebsbesichtigungen eine große Rolle, da hier häufig noch ganzheitlich gearbeitet wird. Außerdem wollen wir einen Weg aufzeigen, wie die Vorgabe der Landesregierung den Anteil an Bio-Erzeugung bis 2030 auf 30 bis 40 Prozent zu erhöhen, erfüllt werden kann. Man muss den Azubis die Gelegenheit geben, die Qualität dieser Erzeugung und somit der Lebensmittel zu erleben.

Oekolandbau.de: Welches Feedback erhalten Sie von den Teilnehmenden?

Andruschkewitsch: Soweit wir es aus dem Feedback herauslesen können, werden die Inhalte sehr gut angenommen. Wie weit sie in den Betrieben umgesetzt werden, können wir aktuell noch nicht beurteilen. Wichtig ist aber, dass bei den Azubis schon früh die Erkenntnis reift, dass der Einsatz von regionalen und ökologisch erzeugten Lebensmitteln ökonomisch und arbeitswirtschaftlich möglich ist.

Oekolandbau.de: Wenn Sie sich etwas wünschen könnten, was würden Sie in der Ausbildung in der Gastronomie ändern?

Andruschkewitsch: Ich wünsche mir, dass die Auszubildenden wieder häufiger mit guten, regional erzeugten Lebensmitteln arbeiten dürfen und dies auch mit auf ihren Berufsweg nehmen und umsetzen, denn dies ist sowohl für den Geschmack, als auch unseren Körper und die Umwelt ein großer Gewinn!