Leckeres aus Herbstgemüse

Leckeres aus Herbstgemüse

Heimisches Herbst- und Wintergemüse startet jetzt durch. BIOSpitzenkoch Christopher Hinze inspiriert mit köstlichen Rezeptkreationen. Die Lieblinge seiner Herbst- und Winterküche sind unter anderem Kürbis, Rote Bete, Pastinake und Schwarzwurzel.

Kulinarischer Alleskönner Kürbis 

Kürbis schmeckt gebraten, gegrillt oder überbacken, gedünstet und gekocht, in Suppen und Aufläufen. Er passt vor allem in die vegane und vegetarische Küche, schmeckt aber auch zu Fleisch oder Fisch – und sogar als Dessert. 

Rezepte

Gebacken, gefüllt oder eingelegt
Als Auflauf, Ragout oder Strudel
Süßes aus Kürbis

Kürbis-Eiskuchen

Einen reifen Kürbis erkennt man daran, dass er hohl klingt, wenn man darauf klopft. Hat er eine intakte Schale, kann man ihn im kühlen Keller wochen- oder sogar monatelang lagern. Angeschnittene Kürbisse halten sich im Kühlschrank ein paar Tage. Aus einem Kilo Kürbis erhält man bei der Zubereitung etwa 600 bis 700 Gramm Fruchtfleisch. 

Weil Kürbis ein recht dezentes Aroma besitzt, lässt er sich gut mit kräftigen Gewürzen, in der asiatischen oder orientalisch inspirierten Küche verwenden. Botanisch gesehen zählt der Kürbis zu den Beerenfrüchten und ist damit ein naher Verwandter von Zucchini und Gurke.  

Rote-Bete-Suppe mit weißen Akzenten  

"Gerne koche ich im Herbst- und Winter auch mit Roter Bete", sagt BIOSpitzenkoch Christopher Hinze. Sein Tipp: Wer die Knollen schält, sollte mit Handschuhen arbeiten, dann färbt das Gemüse die Hände nicht rot. Das gilt übrigens unabhängig davon, ob die Bete roh oder gekocht von der Schale befreit wird. Eine Suppe aus dem Gemüse verfeinert Hinze kurz vor dem Servieren gerne mit einem Klecks Crème fraîche, das macht den Geschmack cremiger und vollmundiger. Wer mag, streut etwas fein geriebenen frischen Meerrettich darüber und erweitert das Aromenspiel so um einen scharfen Akzent.   

Rote-Bete-Variationen 

"Als gesunden Snack zum Knabbern empfehle ich Rote-Bete-Chips", sagt Hinze. Der BIOSpitzenkoch stellt sie im Dörrautomaten her, dafür lässt er sie darin vier bis fünf Stunden trocknen. Alternativ kann die Rote Bete in sehr dünn gehobelten Scheiben in heißem Fett schwimmend in der Pfanne frittiert werden. Auch im Backofen lassen sich Gemüsechips herstellen.

Statt Salat kann man auch Rote-Bete-Carpaccio servieren. Die gekochten und geschälten Rüben werden dafür in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit Essig-Öl-Vinaigrette beträufelt. Wer will, kombiniert es mit frischer Rauke und Ziegenfrischkäse. "Sehr fein schmecken karamellisierte Feigen zu dem Carpaccio", sagt Hinze.

Pastinake: Süß, fein lecker  

An dem Wurzelgemüse Pastinake schätzt der BIOSpitzenkoch besonders den süßlichen Geschmack. "Pastinaken verwende ich sehr gern für Mischgemüse, beispielsweise zusammen mit Möhren." Auch ihre kulinarische Vielseitigkeit ist für ihn ein Plus. "Pastinaken brate ich, ich karamellisiere sie, dünste sie als Gemüse, schneide sie in Eintöpfe oder verarbeite sie zu Rohkostsalaten." Ein Favorit in seiner Profiküche sind karamellisierte Pastinakenscheiben mit Feldsalat kombiniert. Püreefans rät Christopher Hinze, unbedingt mal ein Pastinaken-Püree zu servieren. "Wem der Geschmack pur zu intensiv ist, der kocht das Püree aus Pastinaken mit Kartoffeln ge-mischt", rät Hinze.  

Geheimtipp Schwarzwurzeln 

Schwarzwurzeln schmecken angenehm würzig und nussig. Beim Schälen der ungekochten Schwarzwurzeln sind wie bei der Roten Bete Handschuhe empfehlenswert. Der Milchsaft der Schwarzwurzeln färbt stark und hinterlässt klebrige Spuren auf der Haut. "Aber der Geschmack lohnt diesen Aufwand", sagt der BIOspitzenkoch. 

Hat Hinze die Wurzel von ihrer braun-schwarzen Schale befreit, schneidet er sie beispielsweise in zwei bis drei Zentimeter lange Stücke, die er langsam in Kokosöl brät. "Fertig gegart serviere ich sie als Salat mit einer Essig-Öl-Vinaigrette zu Winterblatt-salaten." Auch ein klassischer Rote-Bete-Salat lässt sich damit kombinieren.

"Superlecker ist ein Schwarzwurzelgratin!" Dafür kombiniert Hinze Schwarzwurzel- und Süßkartoffelscheiben und gart beides zusammen mit Sahne oder Hafercreme als vegane Alternative. Wer mag, kann das Ganze mit geriebenen Mozzarella bestreuen. Dazu passt beispielsweise ein Endiviensalat sehr gut.  

Wintergemüse milchsauer fermentiert  

Die Milchsäuregärung in einer Salzlake lässt sich nicht nur für das klassische Sauerkraut, sondern auch für andere Herbst- und Wintergemüsesorten nutzen, zum Beispiel für Rotkraut. Bei dem Fermentationsprozess bauen Milchsäurebakterien den im Kohl enthaltenen Zucker zu Milchsäure um, was dem Gemüse zusammen mit dem Salz den typischen Geschmack verleiht. "So bekommt man ein frisches, leichtes, knackiges Gemüse, das zum Beispiel hammerlecker als Sandwich-Topping oder als Wrap-Füllung schmeckt", schwärmt BIOSpitzenkoch Hinze.
Sauerkraut 

Schon einmal ein Rotkohlpesto probiert? Es ist schnell zubereitet und lässt sich beispielsweise mit Dinkel- oder Asianudeln kombinieren oder als Dipp zum Käseteller servieren.

Frisches vom Feld im Herbst und Winter

Kürbis: Hokkaido, Butternut, Patisson, Muskatkürbis, Spaghettikürbis
Kohl: Weißkohl, Rotkohl, Rosenkohl, Filderkraut, Spitzkohl, Grünkohl
Wurzelgemüse: Schwarzwurzel, Pastinake, Mohrrübe, Petersilienwurzel, Rote Bete, Steckrübe 

Zu den Gemüsesorten passen Wintersalate wie Feldsalat, Portulak/Postelein, Endivien, Radicchio, Chinakohl, Rauke/Rucola.

Letzte Aktualisierung 02.11.2016

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