Fruchtdicksäfte

Fruchtdicksäfte

Fruchtdicksäfte sind aus Früchten gewonnene Konzentrate, die sich je nach Fruchtart und Aufarbeitung sehr in ihrem Aussehen und Geschmack unterscheiden. Allen gemein ist eine gute Süßkraft. Beim Konzentrationsprozess wird Wasser entfernt, dies kann mit einer Reihe unterschiedlicher Techniken erreicht werden. Fast bei allen Verfahren müssen die Säfte zur Vorbereitung von Trübstoffen, Eiweißen usw. gereinigt werden. Weiterhin werden durch die thermische Belastung bei der Konzentrierung Inhaltsstoffe wie hitzeempfindliche Vitamine in nicht unerheblichem Umfang geschädigt.

Je nach Fruchtart gelingt es, ein mehr oder weniger durch Eigengeschmack gekennzeichnetes Endprodukt herzustellen. Weißes Traubensaftkonzentrat ist bei richtlinienkonformer Saftaufreinigung durchaus ein geeignetes Süßungsmittel für die Lebensmittelverarbeitung. Andere Fruchtarten wie z.B. Birnensaft sind schwieriger zu bearbeiten und haben ein viel ausgeprägteres Eigenaroma. Fruchtdicksäfte werden hauptsächlich für die Herstellung von Fruchtzubereitungen und fruchtigen Nachspeisen verwendet.

Agavendicksaft

Agavendicksaft ist seit einigen Jahren ein viel geschätztes Süßungsmittel in der Bio-Verarbeitung. Er ist mit seinem mild-süßen Geschmack ein universelles Süßungsmittel für alle Arten von Backwaren, Sahne, Cremes und Fruchtzubereitungen. Mit seiner hohen Löslichkeit und Süßkraft ist Agavendicksaft eine echte Alternative zu Rohr- und Rübenzucker.

Der Fruchtzuckergehalt des Agavendicksafts ist sehr hoch, die Fructose beträgt 70 Prozent (70 Brix) des Kohlenhydratgehalts.

Ahornsirup

Ahornsirup wird aus dem Baumsaft des Zuckerahorns durch Anzapfen gewonnen. Die Erntezeit beschränkt sich auf einen relativ kurzen Zeitraum von 3 bis 6 Wochen zwischen Ende Februar und Mitte April. Der Baum liefert nur so viel Saft, wie er geben kann, das bedeutet, er wird nicht ausgebeutet. Denn die Ahornfarmer haben schließlich Eigeninteresse daran, dass ihre Bäume so lang wie möglich genutzt werden können. Mehr als 90 Prozent der weltweiten Ahornsirup-Produktion wird in Kanada geleistet.

Nach dem Anzapfen erfolgt die Verarbeitung in den Zuckerhütten. Über Schlauchleitungen fließt der süße Saft dann direkt in die "Sugarhouses". Bei einigen Produzenten gelangt der Ahornsirup auch in größere Tanks, die dann von den Verarbeitern abgeholt werden. Dort wird der Ahornsaft verdampft und gefiltert. Die Verdampfung geschieht in riesigen, hintereinander gereihten Verdampfungsanlagen (Evaporatoren). In diesen Anlagen herrschen Temperaturen von über 100 Grad Celsius. So wird die Karamelisierung des Zuckers bei diesen Temperaturen weitgehend verhindert. Bei der Verdampfung entsteht aus etwa 40 Liter Ahornsaft 1 Liter Ahornsirup. Der natürliche Ahornsaft enthält etwa 1-5 Prozent Zucker, der Zuckergehalt liegt zu Beginn der Erntezeit am höchsten und nimmt dann stetig ab. Daher muss der Saft direkt nach der Gewinnung stark konzentriert werden (etwa 1:4). Der Zuckeranteil im Ahornsirup besteht etwa zu 88-90 Prozent aus Saccharose und zu etwa 11 Prozent aus Glucose und Fructose. Auch sind etwa 1 Prozent Eiweiß und Mineralstoffe im Sirup beinhaltet.

Auch bei stets gleicher Verarbeitungsweise des Ahornsaftes entstehen Unterschiede, es handelt sich schließlich um ein Naturprodukt. Diese Unterschiede werden in "Grade" eingeteilt. Diese Graduierungen stellen einen Indikator für die Lichtdurchlässigkeit (Helligkeit) des Ahornsirups dar. Da der zu Beginn der Erntezeit gewonnene Saft weniger stark verdickt werden muss, ist die Farbkonzentration relativ hell. Mit der Helligkeit einhergehend ist der Geschmack. Je dunkler der Sirup, desto kräftiger der Geschmack.

Lichtdurchlässigkeit von Ahornsirup

Lichtdurchlässigkeit 100 - 75 %

  • Grad: AA
  • Helligkeit: Sehr hell
  • Geschmack: Fein-mild

Lichtdurchlässigkeit 74 - 60 %

  • Grad: A
  • Helligkeit: Hell
  • Geschmack: Mild aromatisch

Lichtdurchlässigkeit 59 - 44 %

  • Grad: B
  • Helligkeit: Mittel
  • Geschmack: Kräftig

Lichtdurchlässigkeit 43 - 27 %

  • Grad: C
  • Helligkeit: Dunkel
  • Geschmack: Sehr kräftig

Lichtdurchlässigkeit 26 - 0 %

  • Grad: D
  • Helligkeit: Sehr dunkel
  • Geschmack: Fast unangenehm

Ahornsirup ist ein vollwertiges Lebensmittel. Die reine Süße der AA und A Grade eignen sich hervorragend als Süßungsmittel in der Verarbeitung ökologischer Produkte. Da jedoch ein rund 20 Jahre alter Baum pro Saison nur etwa 1 Kilogramm Ahornsirup liefert, ist Ahornsirup sehr hochpreisig. Die Weiterverarbeitung des Ahornsirups erfolgt dann in einem eigens dafür eingerichteten Betrieb. Verunreinigungen werden durch Plattenfilter (unter Beifügung der Mineralerde Bentonit) herausgefiltert. Anschließend wird die genaue Graduierung durch Mischung verschieden gradiger Fässer eingestellt. Staatliche Kontrolleure nehmen die Graduierung vor.

Verwendung

Für den Bereich der Ökolebensmittel eignet er sich zwar aufgrund seiner Vollwertigkeit besonders gut, sollte aber in Hinblick auf die Übersee-Produktion und damit verbundene ökologische Auswirkungen durch Transportwege durchaus auch kritisch beurteilt werden.

Zuckerrübensirup

Zuckerrüben-Sirup wird aus Zuckerrüben gewonnen und darf nicht mit der bei der Zuckerherstellung anfallenden Melasse verwechselt werden. Zur Rübensirupherstellung werden die zerkleinerten Rüben zunächst gekocht, wodurch die typische dunkle Farbe des Sirups entsteht. Der so entstandene Rübenbrei wird gepresst und der abfließende, gereinigte Saft wird bei 60 - 70 Grad Celsius eingedampft, wobei der Rübensirup als Enderzeugnis entsteht. Rübensirup enthält einen Gesamtzuckergehalt von etwa 62 Prozent und hat einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, wobei der Eisengehalt besonders hoch liegt. Deshalb ist er zur Verwendung bei der Verarbeitung von Ökolebensmitteln nur bedingt einsetzbar, da der starke Eigengeschmack sich negativ im Lebensmittel auswirken kann. Verwendung findet er bei der Produktion von Lebensmitteln wie Pumpernickel und Süßigkeiten, aber auch bei Medikamenten wie Hustensäften. Hauptsächlich aber wird Rüben-Sirup als Süßungsmittel oder Brotaufstrich im Haushalt verwendet.

Weitere Süßungsmittel

Neben den herkömmlichen Süßungsmittel gibt es noch eine ganze Reihe exotischer Produkte, die Lebensmitteln die gewünschte Süße verleihen.

  • Vollreismalz
    Vollreismalz wird durch einen langsamen, auf natürlicher Enzymtätigkeit beruhenden Mälzungsprozess gewonnen. Dabei werden die Reiskörner zersetzt und ergeben eine dicke, süße Flüssigkeit, der zusätzlich ein wenig Gerstenmalz zugesetzt wird.
    Vollreismalz enthält im Gegensatz zu anderen Süßungsmitteln einen hohen Anteil komplexer Kohlenhydrate, die eine langsam abbaubare und dadurch lang anhaltende Energiequelle darstellen. Vollreismalz hat einen milden Geschmack, der ihn auch zu einem zur Verarbeitung geeigneten Süßungsmittel macht.
  • Dattelsirup
    Dattelsirup wird aus frisch geernteten Datteln gewonnen. Dazu werden die Datteln in Wasser eingeweicht, entkernt und anschließend gepresst. Der so gewonnene dunkle Saft wird eingedickt und eignet sich zum Süßen von Getränken und Desserts, aber auch zum Backen.

Letzte Aktualisierung 14.09.2017

Nach oben