Zucker

Zucker

Die Gretchenfrage hei├čt hier: Zuckerrohr oder Zuckerr├╝be?

Rohstoff f├╝r die Zuckergewinnung ist das aus tropischen und subtropischen Regionen stammende Zuckerrohr und in gem├Ą├čigten Zonen die heimische Zuckerr├╝be. Ein chemischer Unterschied besteht zwischen wei├čem Rohr- und R├╝benzucker nicht, es handelt sich in beiden F├Ąllen um fast reine Saccharose.

Recherchiert man die Zusammensetzung von Bio-Produkten ist derzeit eine eindeutige Pr├Ąferenz von Zuckerrohr festzustellen. Hier spielt vor allem der aus Zuckerrohr gewonnene Vollrohrzucker eine gro├če Rolle.

Entscheidungshilfe zur Frage Zuckerrohr oder Zuckerr├╝be

Zucker und insbesondere Wei├čzucker sind in der ├ľkobranche schon immer ein problematisches Thema. Einerseits wird auf den Verzehr von alternativen S├╝├čungsmitteln gesetzt, die aufgrund ihres Eigengeschmacks einen zu hohen Zuckerkonsum auf nat├╝rliche Weise einschr├Ąnken. Diese S├╝├čungsmittel haben jedoch f├╝r die Lebensmittelverarbeitung erhebliche Nachteile, sowohl in Hinblick auf den jeweils charakteristischen Eigengeschmack als auch aufgrund ihrer spezifischen Verarbeitungseigenschaften. Zucker ist durch seine reine S├╝├če und seine vielf├Ąltigen funktionellen Eigenschaften vor allem auch f├╝r die ├ľkolebensmittelverarbeitung erste Wahl.

Die bekannten Zuckerhersteller bieten inzwischen ├╝berregional eine breite Palette an Zuckerprodukten aus ├Âkologischem Anbau an, dabei ist sowohl Zucker aus R├╝ben, als auch aus dem Zuckerrohr in ausreichenden Mengen verf├╝gbar.

Aber nicht nur wegen seines hohen Verarbeitungsgrades und der gesundheitlichen Wirkungen ist der Zucker in der ├ľkobranche umstritten. Im Verkauf findet sich ├╝berwiegend ├ľkorohrzucker, der aber dem Kundenwunsch der Regionalit├Ąt nicht entsprechen kann. ├ľkor├╝benzucker dagegen wird haupts├Ąchlich in der Verarbeitung von ├ľkolebensmitteln eingesetzt. Auf der einen Seite kann, insbesondere durch den R├╝benanbau, die einheimische ├ľkolandwirtschaft unterst├╝tzt werden, auf der anderen Seite stehen die Drittstaaten, die hier einen wichtigen Absatzmarkt bedienen.

Letztendlich ist es eine Frage des Kundenwunsches - und der verlangt immer h├Ąufiger nach einer reinen S├╝├če.

Geschmack

Es handelt sich bei allen Zuckerarten um Lebensmittel mit sehr hohem Anteil an Saccharose. W├Ąhrend Vollzucker noch Anteile von Einfachzuckern und anderen organischen Bestandteilen enth├Ąlt, sind Roh- und Wei├čzucker fast reine Saccharose. Die beiden letzteren sind deshalb auch geschmacklich sehr rein, w├Ąhrend Vollrohrzucker einen intensiven Eigengeschmack aufweist.

Funktionelle Eigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getr├Ąnken

Neben seiner S├╝├čkraft verf├╝gt Zucker ├╝ber eine Reihe von Eigenschaften, die in der Lebensmittelverarbeitung und Getr├Ąnkebereitung durch Zuckerzusatz gezielt genutzt werden:

  • Geruchs- und Geschmacksverst├Ąrkung
  • N├Ąhrsubstrat f├╝r gezielt eingesetzte Mikroorganismen, zum Beispiel Hefen
  • konservierende Eigenschaften
  • Frischhalteeffekt

Letzte Aktualisierung 14.09.2017

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