Verarbeitung


Zucker

Zuckerrübe, Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster
In gemäßigten Zonen ist traditionell die Zuckerrübe Rohstoff für die Zuckergewinnung. Foto: Thomas Stephan, BLE

Die Gretchenfrage heißt hier: Zuckerrohr oder Zuckerrübe?

Rohstoff für die Zuckergewinnung ist das aus tropischen und subtropischen Regionen stammende Zuckerrohr und in gemäßigten Zonen die heimische Zuckerrübe. Ein chemischer Unterschied besteht zwischen weißem Rohr- und Rübenzucker nicht, es handelt sich in beiden Fällen um fast reine Saccharose.

Recherchiert man die Zusammensetzung von Bio-Produkten ist derzeit eine eindeutige Präferenz von Zuckerrohr festzustellen. Hier spielt vor allem der aus Zuckerrohr gewonnene Vollrohrzucker eine große Rolle.

Entscheidungshilfe zur Frage Zuckerrohr oder Zuckerrübe

Zucker und insbesondere Weißzucker sind in der Ökobranche schon immer ein problematisches Thema. Einerseits wird auf den Verzehr von alternativen Süßungsmitteln gesetzt, die aufgrund ihres Eigengeschmacks einen zu hohen Zuckerkonsum auf natürliche Weise einschränken. Diese Süßungsmittel haben jedoch für die Lebensmittelverarbeitung erhebliche Nachteile, sowohl in Hinblick auf den jeweils charakteristischen Eigengeschmack als auch aufgrund ihrer spezifischen Verarbeitungseigenschaften. Zucker ist durch seine reine Süße und seine vielfältigen funktionellen Eigenschaften vor allem auch für die Ökolebensmittelverarbeitung erste Wahl.

Die bekannten Zuckerhersteller bieten inzwischen überregional eine breite Palette an Zuckerprodukten aus ökologischem Anbau an, dabei ist sowohl Zucker aus Rüben, als auch aus dem Zuckerrohr in ausreichenden Mengen verfügbar.

Aber nicht nur wegen seines hohen Verarbeitungsgrades und der gesundheitlichen Wirkungen ist der Zucker in der Ökobranche umstritten. Im Verkauf findet sich überwiegend Ökorohrzucker, der aber dem Kundenwunsch der Regionalität nicht entsprechen kann. Ökorübenzucker dagegen wird hauptsächlich in der Verarbeitung von Ökolebensmitteln eingesetzt. Auf der einen Seite kann, insbesondere durch den Rübenanbau, die einheimische Ökolandwirtschaft unterstützt werden, auf der anderen Seite stehen die Drittstaaten, die hier einen wichtigen Absatzmarkt bedienen.

Letztendlich ist es eine Frage des Kundenwunsches - und der verlangt immer häufiger nach einer reinen Süße.

Geschmack

Es handelt sich bei allen Zuckerarten um Lebensmittel mit sehr hohem Anteil an Saccharose. Während Vollzucker noch Anteile von Einfachzuckern und anderen organischen Bestandteilen enthält, sind Roh- und Weißzucker fast reine Saccharose. Die beiden letzteren sind deshalb auch geschmacklich sehr rein, während Vollrohrzucker einen intensiven Eigengeschmack aufweist.

Funktionelle Eigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken

Neben seiner Süßkraft verfügt Zucker über eine Reihe von Eigenschaften, die in der Lebensmittelverarbeitung und Getränkebereitung durch Zuckerzusatz gezielt genutzt werden:

  • Geruchs- und Geschmacksverstärkung
  • Nährsubstrat für gezielt eingesetzte Mikroorganismen, zum Beispiel Hefen
  • konservierende Eigenschaften
  • Frischhalteeffekt

Letzte Aktualisierung: 14.09.2017