Zucker

Zucker

Die Gretchenfrage heißt hier: Zuckerrohr oder Zuckerrübe?

Rohstoff für die Zuckergewinnung sind das aus tropischen und subtropischen Regionen stammende Zuckerrohr und in gemäßigten Zonen die heimische Zuckerrübe. Ein chemischer Unterschied besteht zwischen weißem Rohr- und Rübenzucker nicht, es handelt sich in beiden Fällen um fast reine Saccharose.

Recherchiert man die Zusammensetzung von Bio-Produkten war lange eine eindeutige Präferenz von Zuckerrohr festzustellen. Mit der zunehmenden Bedeutung regionaler Rohstoffe ändert sich das aber.

Entscheidungshilfe zur Frage Zuckerrohr oder Zuckerrübe

Zucker und insbesondere Weißzucker sind in der Öko-Branche schon immer ein problematisches Thema. Einerseits wird auf den Verzehr von alternativen Süßungsmitteln gesetzt, die aufgrund ihres Eigengeschmacks einen zu hohen Zuckerkonsum auf natürliche Weise einschränken. Diese Süßungsmittel haben jedoch für die Lebensmittelverarbeitung erhebliche Nachteile, sowohl in Hinblick auf den jeweils charakteristischen Eigengeschmack als auch aufgrund ihrer spezifischen Verarbeitungseigenschaften. Zucker ist durch seine reine Süße und seine vielfältigen funktionellen Eigenschaften auch für die Öko-Lebensmittelverarbeitung erste Wahl. Beide Zuckerarten stehen in ausreichenden Mengen zur Verfügung.

In Haushaltspackungen findet sich überwiegend Öko-Rohrzucker, der dem Kundenwunsch der Regionalität nicht entsprechen kann. Öko-Rübenzucker wird hauptsächlich in der Verarbeitung von Öko-Lebensmitteln eingesetzt und läuft dem Rübenzucker dort immer mehr den Rang ab.  Auf der einen Seite kann durch den Rübenanbau die einheimische Öko-Landwirtschaft unterstützt werden, auf der anderen Seite stehen die Drittstaaten, die in Europa einen wichtigen Absatzmarkt bedienen.

Wegen seines hohen Verarbeitungsgrades und der gesundheitlichen Wirkung ist Zucker in der Öko-Branche umstritten. Rein chemisch sind Zucker aus Zuckerrohr und Zuckerrüber gleich. Rohzucker aus Zuckerrohr ist nicht so stark gereinigt und enthält neben Saccharose Melasse, einen dunkelbraunen Zuckersirup, der dem Rohrohrzucker die braune Farbe gibt. Während die Zuckerrohrmelasse für viele besonders schmackhaft ist, hat Zuckerrübenmelasse eher eine bitteren Geschmack und wird daher dem Zucker vollständig entfernt. Der reine Zucker ohne Eigengeschmack eignet sich daher besonders für Verarbeitungsunternehmen, bei denen reine Süße gefragt ist - zum Beispiel Fruchtjoghurthersteller.

Geschmack

Bei allen Zuckerarten handelt es sich um Lebensmittel mit sehr hohem Anteil an Saccharose. Während Vollzucker noch Anteile von Einfachzuckern und anderen organischen Bestandteilen enthält, sind Roh- und Weißzucker fast reine Saccharose. Die beiden letzteren sind deshalb auch geschmacklich sehr rein, während Vollrohrzucker einen intensiven Eigengeschmack aufweist.

Funktionelle Eigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken

Neben seiner Süßkraft verfügt Zucker über eine Reihe von Eigenschaften, die in der Lebensmittelverarbeitung und Getränkebereitung durch Zuckerzusatz gezielt genutzt werden:

  • Geruchs- und Geschmacksverstärkung
  • Nährsubstrat für gezielt eingesetzte Mikroorganismen, zum Beispiel Hefen
  • konservierende Eigenschaften
  • Frischhalteeffekt

Letzte Aktualisierung 10.12.2021

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