Stärkeabbauprodukte

Stärkeabbauprodukte

Glucose-, Malz- oder Stärkesirup entstehen bei der Verzuckerung von zum Beispiel Mais, Weizen, Gerste, Hirse, Reis und anderen stärkehaltigen Feldfrüchten wie Kartoffeln. Bis auf die hier nicht beschriebene Säurehydrolyse, die ausschließlich in der konventionellen Lebensmittelverarbeitung eingesetzt wird, werden sowohl Vermälzung als auch biotechnologische Verfahren auf Biorohstoffe angewandt, so dass eine Vielzahl verschiedener Biosirupe auf dem Markt ist.

Die entstandenen Getreideverzuckerungsprodukte haben unterschiedliche Süßungs- und technologische Eigenschaften und eignen sich damit vornehmlich in der Lebensmittelverarbeitung. Sie werden je nach Geschmack und Funktionalität als reines Süßungsmittel oder als Stoffe mit technologischen Eigenschaften wie beispielsweise zur Feuchthaltung oder zur Stabilisierung eingesetzt. So wird beispielsweise Malzsirup bei Spezialprodukten verwendet, in denen der Malzgeschmack das Aroma des Lebensmittels positiv unterstreicht. Dunkler Malzextrakt wird oft eingesetzt, um Backwaren dunkler zu färben. Malzextrakt fördert aber auch die Bindigkeit von Schrotbrotteig und rundet den Geschmack des Brotes ab.

Stärkeverzuckerungsprodukte mit hoher Reinheit werden zum Beispiel bei Fruchtzubereitungen für Milchprodukte oder bei Feingebäck verwendet. Dabei kommt es darauf an, dass das Süßungsmittel keinen zu starken sensorischen Einfluss auf das Endprodukt, beispielsweise ein Fruchtjoghurt, nimmt.

Umwandlung in Fructose

Die Umwandlung von Glucose in Fructose erfolgt durch enzymatische Isomerisierung. Dabei entsteht ein Biosirup mit erhöhtem Fructosegehalt. Fructose als Isolat verfügt über eine höhere Süßkraft und ist von fast allen Begleitstoffen gereinigt. Damit weist dieser Sirup so gut wie keinen Eigengeschmack mehr auf. Dagegen ist Malzsirup ein vollwertiges Naturprodukt, das noch viele Begleitstoffe enthält und einen intensiven Eigengeschmack besitzt.

Verzuckerungsprodukte auf Inulinbasis - Topinambursirup

Die Lebensmittelindustrie hat die Kulturpflanze Topinambur (Helianthus tuberosus) mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen nicht nur für den Diabetiker, sondern auch für den ernährungsbewussten Menschen wieder entdeckt. Aus den Topinamburknollen wird entweder Saft gepresst oder sie werden nach Trocknung zu Pulver verarbeitet. In der Weiterverarbeitung wird der Saft zu Biotopinambursirup oder zu abgestuft süßen Sirupen bis zur natürlichen Fruktose-Süße eingedickt.

Einsatzmöglichkeiten von Topinambur

Sämtliche Biotopinambur-Produkte sind eigenständige Lebensmittel. Sie werden in Kombination mit anderen Früchten und Gemüse zu Säften verarbeitet, sind Zusätze in Milchprodukten und Joghurt, in Backwaren, Nudeln, Müsli, Nahrungsergänzungen usw., um einerseits eine natürliche Süße durch die Fruktose und Oligofruktane und andererseits durch das weniger süß schmeckende Inulin weitere ernährungsphysiologisch wertvolle Eigenschaften einzubringen.

Inulin hat präbiotischen Einfluss auf die Darmtätigkeit, hier insbesondere die Förderung der Bifido-und Laktobazillus-Flora des Dickdarms. Inulin und Oligofruktane sind Insulin-unabhängige Ballaststoffe. Sie besitzen einen positiven Einfluss auf den Blutzucker-, Cholesterin- und Harnsäurespiegel. Alle diese Produkte sind frei von Cholesterin und Gluten sowie natriumarm. Hingegen sind sie reich an wertvollen Mineralstoffen, insbesondere Kalium, enthalten Mikroelemente (Selen, Zink), Polyphenole, essentielle Aminosäuren und Vitamine.

Letzte Aktualisierung 14.09.2017

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