Bei dieser Variante gibt es in der Woche viermal ein Fleischgericht und an einem Tag ein vegetarisches oder veganes Gericht, bei dem der Wareneinsatz geringer ausfällt. Als vegetarisches Gericht wurde beispielhaft "Mediterranes Sojageschnetzeltes mit Reiskornnudeln" mit einem Wareneinsatz von 0,75 Euro verwendet. Das ist 0,87 Euro günstiger als eine Fleischportion. Damit kann die Mensa für die vier anderen Fleischtage jeweils zusätzlich rund 0,22 Euro einsetzen und die Fleischportionen wieder etwas größer machen. Die Berechnungen zeigen, dass bei einem fleischlosen Tag pro Woche Fleischportionen von 87 Gramm möglich wären. Das entspricht einer Reduktion um 49 Prozent. Die wöchentliche Fleischration liegt dann bei 348 Gramm und entspricht ebenfalls den Empfehlungen der DGE. Eine Halbierung der Fleischportionen in Kombination mit einem fleischlosen Tag pro Woche würde also eine kostenneutrale Umstellung auf Biofleisch ermöglichen.
Szenario 3: 50 Cent mehr pro Fleischportion
Wenn der Wareneinsatz pro Fleischgericht um 50 Cent erhöht wird, lassen sich die Fleischportionen deutlich vergrößern und liegen im Durchschnitt bei 112 Gramm. Das entspricht einer Reduktion um 34 Prozent und ergibt eine wöchentliche Fleischration von 560 Gramm. Dieser Wert liegt schon nahe am Maximum der DGE-Empfehlungen von 600 Gramm Fleisch pro Woche. Dieses Szenario wäre dann zu empfehlen, wenn die Studierenden für einen Mehrpreis offener wären als für eine deutliche Reduktion des Fleischkonsums.
Wie wirken sich verschiedene Umstellungsszenarien
auf die Größe der Fleischportionen aus? | Fleischmenge pro Portion | Prozentuale Reduktion | Fleischration pro Woche |
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Ausgangslage | 170 g | | 850 g |
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Szenarien: | | | |
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1) Kostenneutrale Reduktion der Fleischmenge | 65 g | 62 % | 325 g |
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2) Ein fleischloser Tag pro Woche | 87 g | 49 % | 348 g |
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3) 50 Cent Mehrpreis pro Gericht | 112 g | 34 % | 560 g |
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Quelle: Bachelorarbeit von Leonie Reich an der Hochschule Rottenburg (2019).
Zusammenfassung und Ausblick
Die Machbarkeitsstudie zeigt: Grundsätzlich ist eine Umstellung auf Biofleisch in einer Hochschulmensa kostenneutral möglich, wenn die Fleischportionen deutlich verkleinert werden. Dann kämen bei einem Fleischgericht - je nach Szenario - 62 Prozent beziehungweise 49 Prozent (ein fleischloser Tag pro Woche) weniger Fleisch auf den Teller. Wenn für Biofleischgerichte ein um 50 Cent erhöhter Preis verlangt wird, sind Fleischportionen möglich, die nur um 34 Prozent kleiner sind.
Bei allen Szenarien liegt der wöchentliche Fleischkonsum innerhalb der Empfehlungen der DGE (300 bis 600 Gramm pro Woche). Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht wäre dagegen nichts einzuwenden – im Gegenteil. Der bisher über den DGE-Empfehlungen liegende Fleischkonsum würde auf ein wünschenswertes Maß angepasst. Das Problem dürfte jedoch bei der Akzeptanz der Studierenden liegen. Das gilt vor allem dann, wenn solche Maßnahmen kurzfristig umgesetzt werden. Für dieses "Dilemma" gibt es keine pauschale Lösung, denn die Situationen und die Gästestrukturen sind in verschiedenen Mensen sehr unterschiedlich. Eine Befragung von Studierenden könnte Aufschluss darüber geben, welche Strategie den meisten Erfolg verspricht: Akzeptieren die Studierenden eher eine kostenneutrale Umstellung auf Kosten der Portionsgrößen? Oder ist ihnen der Fleischkonsum so wichtig, dass sie bei einer Umstellung auf Bio einen höheren Preis zahlen würden? Diese Fragen und die Entwicklung einer zielführenden Akzeptanzstrategie soll an der Rottenburger Hochschule in einer weiteren Studie untersucht werden.