Bio wirtschaftlich einsetzen und einkaufen

Bio wirtschaftlich einsetzen und einkaufen

"Aber Bio ist so viel teurer als konventionelle Produkte!" Dieser Satz ist häufig zu hören, wenn öffentliche Küchen keine Bio-Lebensmittel in der AHV einsetzen wollen. Dabei lassen sich Bio-Lebensmittel natürlich wirtschaftlich einsetzen – man muss nur wissen, worauf es ankommt. Wir geben Ihnen Tipps, wie das gelingt.

Bio-Lebensmittel haben eine besondere Qualität – und Qualität kostet. Aber ist das wirklich so? In der Praxis gibt es viele Wege, um beim Einsatz von Bio-Lebensmitteln Geld zu sparen. Das beginnt bereits mit der Planung, zeigt sich aber auch beim Einkauf und der Wahl der passenden Lieferunternehmen. Und auch in der Küche lassen sich unter Umständen Lebensmittel sparen – und die Kosten somit senken. 

Bio-Lebensmittel wirtschaftlich einsetzen

Der wirtschaftliche Einsatz von Bio-Lebensmitteln beruht auf der Optimierung an verschiedenen Stellen im gesamten Prozess: beim Einkauf, bei der Verarbeitung in den Küchen oder aber auch in der Versorgung. Deshalb ist bei der Umstellung auf Bio zunächst eine gute Planung wichtig, um Potenziale zu erkennen und das Budget dementsprechend einzusetzen.

Bevor es "ans Eingemachte" geht, sollten Sie deshalb zunächst einige grundsätzliche Frage beantworten. Wie sieht Ihr Bio-Konzept eigentlich genau aus? Wie hoch soll der Anteil an Bio sein? Wird der gesamte Wareneinsatz auf Bio umgestellt oder nur einzelne Waren(gruppen)? Daneben geht es natürlich auch um die Mengen, die eingekauft werden sollen. Auch sonstige Anforderungen, z.B. der Kauf von regionalen Bio-Lebensmitteln in einem bestimmten Umkreis, spielen hier eine Rolle. In der Praxis hat sich bewährt, zunächst nur einzelne Zutaten und dann schrittweise immer mehr Zutaten ausschließlich in Bio-Qualität einzukaufen. Sinnvoll ist dabei zuerst Zutaten auszutauschen, die sich durch einen geringen Preisabstand zu konventionellen Produkten auszeichnen. Das sind z.B. oft Getreideprodukte, Nudeln, Reis sowie saisonales Obst und Gemüse. 

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Das Infoblatt und die Präsentation von BioBitte erklären beispielhaft, wie sich die Kostenzusammensetzung eines Mittagessens wirtschaftlich gestalten lässt und zeigt auf, wie Küche, Verwaltung und Gäste dazu beitragen können. In der Präsentation erhalten Sie zusätzlich Tipps, wie Sie die Preise von bestimmten Gerichten kalkulieren. Zudem erfahren Sie, wie Sie Mehrkosten einsparen können.

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Einkauf von Bio-Lebensmitteln

Damit eine öffentliche Küche dauerhaft auf Bio umsteigen kann, braucht es zuverlässige Partner für die Lieferung von Bio-Lebensmitteln. Bei der Auswahl des passenden Lieferunternehmens orientieren Sie sich zunächst natürlich an den Ergebnissen ihrer Planungsphase. Darüber hinaus geht es bei der Wahl des Lieferunternehmens auch um die Details. Wie sieht das Angebot genau aus? Gibt es beispielsweise einen Mindestbestellwert, der erreicht werden muss? Wie lange dauert die Lieferung? Daneben spielen auch finanzielle Gesichtspunkte eine Rolle. So sollten Sie sich das Preisniveau beim jeweiligen Unternehmen genau anschauen – denn nur mit stabilen Preisen können Sie auch langfristig ihre Kosten kalkulieren. Bei der Wahl des richtigen Lieferunternehmens können Sie unterschiedliche Richtungen einschlagen. 

Auswahl aus vier Unternehmenstypen

Grundsätzlich lassen sich Lebensmittel-Lieferunternehmen im Bio-Bereich in vier Typen unterteilen: Die Frischedienste, die Erzeugenden bzw. das Lebensmittelhandwerk, konventionelle Großhandelsunternehmen mit Bio-Sortiment und reine Bio-Großhandelunternehmen.

Die unterschiedlichen Lieferunternehmen

Was für den Bio-Einkauf entscheidend ist

Bei der konkreten Auswahl von Lieferunternehmen bieten sich zwei Strategien an. So kann beispielsweise auf ein einziges Lieferunternehmen gesetzt werden, das alle Lebensmittel liefert. Das hält die Organisationskosten und den Abspracheaufwand gering. Wenn die Lieferantin oder der Lieferant ausfallen sollte oder Waren nicht auf Lager hat, fehlt es allerdings an Flexibilität. Andererseits kann sich auch ein Mix aus verschiedenen LIeferantinnen und Lieferanten anbieten. Im Gegensatz zum Angebot "aus einer Hand" haben Sie hier mehr Flexibilität und ein größeres Angebot, dafür aber auch mehr Organisations- und Abspracheaufwand.

Um Mehrkosten beim Einkauf von Bio-Lebensmitteln zu minimieren, sind zudem verlässliche Beziehungen zu Bio-Erzeugerinnen und Bio-Erzeugern sowie Lieferantinnen und Lieferanten in der Umgebung hilfreich. Dadurch bleiben Transportwege und -kosten im Rahmen und die eigene Region wird gefördert. Durch feste Abnahmevereinbarungen entsteht Planungssicherheit für beide Seiten. In vielen Fällen führen solche Vereinbarungen auch zu besseren Konditionen.
 


Interview: Wo kaufen die LWL-Kliniken Bio-Produkte ein?


Datenbanken bieten verlässliche Informationen über Lieferunternehmen

Aber wie kommen sie zu verlässlichen Informationen zu Bio-Lieferunternehmen, die für Sie in Frage kommen? Helfen können dabei Datenbanken über Lieferunternehmen, die einen guten Überblick über Unternehmen und Produkte bieten. Auch der Austausch mit anderen Verantwortlichen in Kommunen, zum Beispiel im Rahmen von regionalen BioBitte-Veranstaltungen, kann wichtige Impulse für den Bio-Einkauf bringen. Wer auf Bio umstellen möchte, sollte regelmäßig die Beschaffungswege der Bio-Lebensmittel prüfen. Damit kann sichergestellt werden, dass die Lebensmittel stets wirtschaftlich eingekauft werden können.

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Einkauf von Bio-Lebensmitteln

Was müssen Sie beim Einkauf von Bio-Lebensmitteln mitdenken und worauf kommt es bei der Suche nach passenden Lieferunternehmen an? Und mit welchen Stellschrauben können Sie die Beschaffungswege weiter optimieren? Unsere Präsentation und unser Infoblatt zum Thema geben Ihnen wichtige Impulse, Tipps, Praxisbeispiele und vieles mehr, worauf es beim Bio-Einkauf für die AHV ankommt.


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Mehrkosten reduzieren

Neben der Planung und dem Einkauf kann auch bei der Zubereitung durch clevere Maßnahmen die Mehrkosten für die Bio-Umstellung aufgefangen werden. Besonders wichtig ist dabei, dass mit frischen Zutaten gekocht wird. Diese sind nicht nur gut für den Geschmack, sondern häufig auch eine günstigere Alternative im Vergleich zu den Convenience-Produkten. Positiver Nebeneffekt: so reduzieren Sie die kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffe auf den Speiseplänen. Daneben bietet sich aber auch die Umstellung der Speisepläne an. Küchen können dabei zum Beispiel die Zahl an Speisen reduzieren, um die Qualität zu erhöhen. Saisonale Obst- und Gemüsesorten können beispielsweise gut für Aktionstage oder -wochen verstärkt eingesetzt werden. Auch die Reduzierung des Fleischanteils wirkt sich positiv auf die Kosten aus.


Erklärfilm: Bio in öffentlichen Küchen – wie können Mehrkosten reduziert werden?


Wer Bio-Lebensmittel in der Küche wirtschaftlich einsetzen will, schaut aber nicht nur auf den Teller – sondern auch in die Abfalltonne. Denn Speiseabfälle sind ein guter Indikator, ob der Bedarf an Lebensmittel angemessen kalkuliert wurde. Die Ergebnisse sollten im Küchen-Team besprochen werden, um Maßnahmen zur Reduzierung von Speiseabfällen weiterzuentwickeln. Durch das Wiegen der Speiseabfälle können auch die Rückläufe nachvollzogen werden. Das hilft, um die Maßnahmen bei der Zubereitung von Speisen zu schärfen. Informationen über die Rückläufe dienen aber auch als wichtige Informationsquelle, um die Speisen optimal auf die Gäste abzustimmen. 

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Das BioBitte Infoblatt "Strategien zur Reduzierung von Mehrkosten" zeigt, was die AHV bei den Kosten alles berücksichtigen kann. Die Strategien sind dabei so aufbereitet, dass sie von Küchenleitungen genutzt und direkt in der Praxis umgesetzt werden können – egal, ob es sich um eine Schulkantine oder die Versorgung in einer Senioreneinrichtung handelt. Weitere Informationen bietet die Präsentation zur Wirtschaftlichkeit.

Infoblatt "Strategien zur Reduzierung von Mehrkosten" (PDF-Dokument)
 

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Potenziale nutzen ohne Mehrkosten

Eine wirtschaftliche AHV und der Einsatz von Bio-Lebensmittel – in der Praxis geht das Hand in Hand. Wer Bio-Lebensmittel clever einsetzt, braucht keine Mehrkosten befürchten. Das Schöne ist: Verantwortliche in Verwaltung und in den Küchen haben einige Stellschrauben, mit denen sie die Wirtschaftlichkeit des Bio-Einsatzes optimieren können. Gleichzeitig bedeutet das, dass sowohl die Küchen als auch die Verwaltung an einem Strang ziehen müssen. Dann kann die Qualität in der AHV durch Bio-Lebensmittel ohne große finanzielle Aufwände gesteigert werden.


Interview: Mit welcher Strategie kompensieren die LWL-Kliniken Mehrkosten?


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Letzte Aktualisierung 06.12.2022

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