Hinsichtlich der Akzeptanz der Gäste hat der Stuttgarter BIOSpitzenkoch keine Bedenken. "Wir haben es zwar vorher noch nie gegessen, aber es schmeckt ja richtig lecker", sei eine weit verbreitete Rückmeldung der Gäste. Innereien wie saure Nieren oder Herz seien zwar erfahrungsgemäß unter jüngeren Leuten eher ungewohnt. Aber es gebe immer wieder Fans, die extra deswegen kommen würden. Ungeachtet dessen sieht Christopher Hinze es als Pflicht der Köchinnen und Köche an, die Gäste ein Stück weit zu sensibilisieren und den vermeintlich unedlen Produkten zu neuer Wertschätzung zu verhelfen. Auch für Rainer Hensen, Inhaber des Restaurants Burgstuben-Residenz in Heinsberg, ist dies ein wichtiges Anliegen. In Form von Amuse-Gueules serviert der Heinsberger BIOSpitzenkoch seinen Gästen frittierte Kalbskopf-Sülze oder schmackhafte Rillettes, zubereitet aus den verschiedensten Teilstücken. Und auch durch das Verfeinern mit edlen Zutaten, etwa Kalbskutteln mit Champagnersauce oder Trüffeln, lässt sich die anfängliche Hemmschwelle der Gäste abbauen.
Günstig im Preis
Die Verwertung aller Teilstücke ist zwar anspruchsvoll und erfordert handwerkliches Können, Kreativität und Flexibilität. Dafür ist es in finanzieller Hinsicht sehr viel interessanter, halbe oder Viertel Schlachtkörper zu beziehen statt einzelner Teilstücke. "Wer ein halbes Biorind direkt vom Erzeuger abnimmt, bekommt es bereits zu einem Kilopreis ab 5 Euro", weiß Christopher Hinze aus eigener Erfahrung. Wichtig sei eine zuverlässige Quelle, ergänzt Rainer Hensen: "Man muss sich darauf verlassen können, alles knackfrisch zu bekommen und dass die Tiere vernünftig aufgewachsen sind. Wichtig sei es auch, rechtzeitig zu bestellen und mit seinem Metzger genau abzusprechen, wie man es haben will, so Henning Niemann, Berater vom Kompetenzzentrum Ökolandbau Niedersachen. Für Köche ist es ist nicht praktikabel, ganze Schweine oder Rinder zu beziehen und selber zu zerlegen. Daher rät er Restaurants, vorzerlegte Ware zu bestellen: "Man kriegt alles, die Beschaffung ist nicht das Problem, wenn genug Vorlaufzeit da ist."