Vegan und bio bereichern die Großküche

Veganer Burger. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Vegane Kreativkost: Don Corleone Burger mit Polenta-Bratling. Foto: Bunte Burger

Laut BMEL Ernährungsreport 2019 ernährt sich etwa ein Prozent der Bevölkerung in Deutschland vegan. Neue Messen wie die "veganfach" in Köln oder die "veggie & frei von" Messe in Stuttgart zeigen Alternativen zur Ernährung mit Fleisch und Wurstwaren. "Vegan ist kein Trend, sondern Zeitgeist", meint Ulrich Glemnitz vom Biorestaurant Bunte Burger. Die Kölner Gastronomen servieren ihre Burger aus Gemüse, Polenta oder Seitan überall: im eigenen Restaurant, mobil auf Foodtrucks und als Caterer. "Unsere Kundinnen und Kunden sind nicht alles Veganer, sondern offen für Neues", erklärt der Gründer. Für den Veganer Glemnitz passen bio und vegan perfekt zusammen. "Gemüse und Getränke gibt es bei uns ausschließlich in Bio, nur die Kosten fürs Frittierfett sind noch zu hoch." Der Vegetarierbund Deutschland (VEBU) ist sich sicher, dass die Mehrheit der Veganerinnen und Veganer großen Wert auf gesunde, frische und saisonale Produkte in Bioqualität lege. Belastbare Zahlen, wie viele der veganen Produkte bio sind, gibt es jedoch nicht.

Vegan ist in manchen Mensen schon Alltag

Gerade die Gemeinschaftsverpflegung kann Neulingen pflanzliche (Bio-) Kost schmackhaft machen. Umgekehrt sind Großküchen gut beraten, mehr pflanzliche Lebensmittel auf den Speiseplan zu setzen. Das tun zumindest die Universitätsmensen bereits. Das Deutsche Studentenwerk schätzt, dass der Anteil an vegetarischem und veganem Essen im Mensabetrieb inzwischen mehr als 50 Prozent ausmacht.

Umfragen der Albert Schweitzer Stiftung für unsere Mitwelt unter 48 Studentenwerken ergaben, dass die Studentinnen und Studenten veganisierte Klassiker mit Fleischalternativen wie Sojabolognese oder Burger sowie Asiagerichte am liebsten mochten. "Frittierte Gerichte waren der Renner", berichtet Janika Kleine. Die Ansprechpartnerin für die Lebensmittelwirtschaft in der Stiftung ergänzt: "Weniger beliebt waren dagegen Grünkern ("zu trocken") und Vollkornreis ("zu gesund")." Ulrich Stelter, Leiter der Hochschulgastronomie in Freiburg, hat festgestellt: "Unsere beliebtesten Gerichte stammen aus der orientalischen Küche: Linsencurry, Falafel und Couscoussalat."

Biovegane Zutaten sind leicht zu bekommen

Teigtasche mit Falafel und Gemüse auf Teller. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Orientalisch angehauchte Gerichte kommen bei Studierenden gut an. Foto: A. Greiner

Vegane Biorohstoffe lassen sich immer leichter beschaffen. Viele Biogroßhändler haben eine vegane Schiene. Umgekehrt bieten vegane Großhändler wie die AVE in Nabburg mehr und mehr Bioware an. "Für uns bedeutet vegan den nachhaltigen und wertschätzenden Umgang mit allen Lebewesen: Mensch, Tier sowie Natur. Der Anspruch bei unserer Eigenmarke ist daher, dass vegan und bio soweit möglich zusammengehören – im Idealfall kommen die Produkte auch von Herstellern aus der Region. Auch bei anderen Herstellern aus unserem Sortiment liegt der Bioanteil mittlerweile bei über 50 Prozent und soll weiter steigen", erläutert Michael Pick, Key Account Manager des ersten europäischen veganen Großhändlers. Das neue Label Vegorganic macht künftig vegane Biolebensmittel leichter erkennbar – und sicherer. "Wenn unser Label auf der Packung steht, ist der Verarbeiter von einer unabhängigen Kontrollstelle auf bio und vegan überprüft worden. Das ist bei anderen veganen Zeichen nicht der Fall", erklärt Matthias Beuger vom Verein Vegorganic.

Vegan gut verkaufen

Wer vegan kocht, sollte möglichst kreativ sein. Das gilt vom Rezept bis zur Benennung der Speisen. Mehr Appetit auf pflanzliche Speisen machen einladende konkrete Beschreibungen: also statt "Baguette vegan", lieber ein "Baguette mit mediterranem Tomatenpesto" auf die Speisekarte schreiben. Das Freiburger Studentenwerk, das seit 2012 in zwei Mensen abwechselnd täglich ein veganes Gericht anbietet, betont bei der Werbung vor allem die globalen Aspekte der Ernährung. Das verstehe heute fast jeder. Durchschnittlich 16 Prozent der Gäste wählen das vegane Menü.

Hilfreich ist auch die Mund-zu-Mund Propaganda. Dazu müssen die veganen Gerichte richtig gut schmecken. "Fleischalternativen vereinfachen vielen Fleischfans den Umstieg auf eine pflanzliche Ernährung. Wenn ein Gulasch aus texturiertem Soja genauso gut schmeckt wie ein Gulasch aus tierischem Fleisch, merken Skeptiker, wie einfach es sich fleischfrei essen lässt und wie lecker die pflanzliche Ernährung ist", erläutert Kathleen Haefele, die als Gastroexpertin beim Vegetarierbund Kantinen berät.

Schule und Kita vegan?

Bunter Teller mit veganen Zutaten. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster — Buntes Gemüse peppt Tofu auf und macht Lust auf vegan. Bild: A. Greiner

Einige bewährte Kindergerichte sind schon immer vegan. Klassisches Beispiel ist "Spaghetti mit Tomatensauce". Viele andere Speisen lassen sich einfach mit pflanzlichen Zutaten herstellen. Von einer rein veganen Ernährung für Kinder und Jugendliche rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) jedoch ab. Denn Vitamin B12 fehlt in der veganen Kost. Auch die Mineralstoffe Calcium, Eisen und Zink sowie die in Fisch vorkommenden Omega 3-Fettsäuren sind Mangelware. "Wer unsere Qualitätsstandards beachtet, könnte jedoch zwei bis maximal dreimal ein veganes Gericht auf den Tisch bringen. Das entspricht unseren Empfehlungen von einer Mischkost mit viel Gemüse und wenig Fleisch", erklärt Holger Pfefferle vom Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung in Bonn. Zudem gelte es zu bedenken, dass die vegane Speisezubereitung von der nicht-veganen getrennt sein müsse.

Vegan zur Wahl stellen

Ohnehin ist es für Schulkantinen mit maximal zwei verschiedenen Gerichten am Tag küchenpraktisch schwierig, täglich ein veganes Auswahl-Menü anzubieten. "Die Schülerinnen und Schüler sollten in der Kantine eine breite Palette an Produkten kennen lernen und auswählen können, ob sie beispielsweise den Couscoussalat lieber vegan oder mit Mozzarella essen möchten", meint Agnes Streber vom Münchner Ernährungsinstitut Kinderleicht. Außerdem gilt es auch bei pflanzlicher Kost darauf zu achten, ob sie klimaverträglich ist und wie viele Zusatzstoffe sie enthält. "Eine vegane Pizza mit Käseimitat ist nicht besser als eine Pizza mit regionalem Gemüse und Käse", so die Ernährungswissenschaftlerin.

Fazit: Dank besserer Beratung und vereinfachter Beschaffung sind vegane Gerichte heute in der Großküche so leicht zuzubereiten wie nie zuvor. Jede Kantine muss für sich entscheiden, wie und wie oft Couscous und Co. auf ihren Speiseplan passen. Pragmatisch eingesetzt sind vegane Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung ein Gewinn.