Bio-Schälkartoffeln für Kantinen im Regensburger Land

Bio-Schälkartoffeln für Kantinen im Regensburger Land

Die Nachfrage aus der Gemeinschaftsverpflegung kann einen entscheidenden Impuls für den Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten bringen. In der Öko-Modellregion Stadt.Land.Regensburg ist es gelungen, relevante Akteurinnen und Aktuere zu vernetzen und Wertschöpfungsketten mit Bio-Schälkartoffeln aufzubauen.

Um in der Außer-Haus-Verpflegung mehr bio-regionale Waren auf den Tisch zu bringen, brauchen die Küchen in aller Regel vorverarbeitete Produkte. Beispielsweise küchenfertig geschälte Kartoffeln. Allerdings suchen sie oft vergeblich in ihrer Region nach Betrieben mit so einem Angebot. Die Öko-Modellregion Stadt.Land.Regensburg hat dieses Thema aufgegriffen und für Bio-Schälkartoffeln eigene Wertschöpfungsketten aufgebaut. An diesem Beispiel lassen sich die Erfolgsfaktoren ableiten.

Regionale Wertschöpfungsketten funktionieren nur dann, wenn in einem engen Zeitfenster alle notwendigen Voraussetzungen erfüllt werden. Um Betriebe dafür zu gewinnen, in die Infrastruktur für die Vorverarbeitung zu investieren bzw. bei vorhandenen Kapazitäten eine Bio-Schiene aufzubauen, brauchen sie eine verlässliche Nachfrage. Und gleichzeitig landwirtschaftliche Betriebe, die – wie hier – Kartoffeln in der gewünschten Menge und Qualität liefern. Die Schälbetriebe benötigen dafür die richtigen Kartoffel-Sorten mit geeignetem Nachbräune- und Kochverhalten. Zudem sollten die Erdäpfel einen Durchmesser von mindestens 40 Millimeter haben. Eine relevante Nachfrage kommt dann auf einen Schlag zusammen, wenn Küchen der Gemeinschaftsverpflegung als Partner gefunden werden können. Die Außer-Haus-Verpflegung kann hier eine Schlüsselrolle spielen, um regionale Wertschöpfungsverbünde auf den Weg zu bringen.

Analyse des Bedarfs in den Küchen

Elke Oelkers, Projektleiterin der Biostadt Regensburg, hat deshalb zunächst unter Großküchen der Region eine Bedarfsanalyse für Schälkartoffeln durchgeführt. Dazu waren Kontakte aus einem Coaching mit Caterern hilfreich. "Aus deren Daten haben wir hochgerechnet, dass in den Großküchen der Region ein Gesamtbedarf für Schälkartoffeln in Höhe von etwa 350 Tonnen pro Jahr besteht". Politische Beschlüsse legen zudem ein Fundament dafür, dass auf absehbare Zeit mit einer verlässlichen und sogar steigenden Nachfrage nach bio-regionalen Produkten zu rechnen ist. So will die Stadt Regensburg in den städtischen Einrichtungen den Anteil bio-regionaler Produkte sukzessive steigern: Bis 2025 wird ein Anteil von mindestens 30 Prozent angestrebt, bis 2030 sollen mindestens 50 Prozent erreicht werden.

Wertschöpfungsketten brauchen verlässliche Nachfrage

Vor diesem Hintergrund ist es für Betriebe aus Landwirtschaft, Verarbeitung und Catering interessant, sich für den Aufbau einer regionalen Wertschöpfungskette zu engagieren. Für den regionalen Schälbetrieb der Familie Zirngibl war es ein Schlüsselfaktor, einen regional etablierten Caterer der Region als Kunden für geschälte Bio-Kartoffeln zu gewinnen: Brunner´s Kidsmenü kocht an Wochentagen rund 4.000 Mittagessen für Krippen, Kitas und Schulen aus Stadt und Landkreis Regensburg. Das ergibt einen Bedarf von 12 bis 15 Tonnen Bio-Schälkartoffeln pro Jahr. Zudem nimmt die vom Johanniter Menüservice betriebene Mensa der Clermont-Ferrand-Mittelschule in Regensburg rund 100 Kilogramm Bio-Kartoffeln pro Wochen vom Schälbetrieb ab. Vor allem für die Landwirtschaft sind solche verlässliche Nachfragemengen ein entscheidender Faktor. "Die Erzeuger brauchen ein Jahr vorher Zahlen für eine verlässliche Planung, damit sie rechtzeitig ihr Pflanzgut bestellen können", bekräftigt Julius Kuschel. Er ist im Landratsamt Regensburg für die Öko-Modellregion zuständig.

Ansprechpersonen für die Betriebe

All dies funktioniert allerdings nur, wenn es "Kümmerer-Menschen" gibt, die die Fäden zusammenhalten, vernetzen und für die Betriebe jederzeit ansprechbar sind. In der Öko-Modellregion Stadt.Land.Regensburg teilen sich Elke Oelkers von der Stadt und Julius Kuschel vom Landratsamt diese Aufgabe. Sie ist für die Nachfrageseite und Kontakte zu den Großküchen zuständig, er kümmert sich um die Betriebe aus Landwirtschaft und Verarbeitung. Das persönliche Engagement in dieser Doppelstruktur ist sicher ein wichtiger Erfolgsfaktor für das Gelingen.

Aber es braucht zudem motivierte Betriebe, langfristige Absprachen und eine professionelle Logistik. "Wenn einmal etwas nicht funktioniert und beispielsweise die Qualität nicht stimmt – dann werden schnell alte Vorurteile bestätigt", so Elke Oelkers. "Alles muss von Anfang an reibungslos laufen". Es macht deshalb Sinn, bereits etablierte konventionelle Betriebe aus Verarbeitung und Handel beim Aufbau regionaler Wertschöpfungsketten mit einzubeziehen. Gleichzeitig können auch bestehende Bio-Betriebe in Richtung Außer-Haus-Verpflegung neue Geschäftsfelder entwickeln.

So schält der Bioland-Betrieb von Dominik Heitzer jetzt seine eigenen Kartoffeln und vermarket sie in der Region an das Ebner´s Bioküche (Bio-Restaurant und Catering) sowie Evelyn Hetzenegger Catering. Bei dieser "kleinen Wertschöpfungskette" geht es insgesamt um etwas geringere Mengen. Es ist jedoch von Vorteil, wenn sich Betriebe unterschiedlicher Größe beim Aufbau von Wertschöpfungsketten engagieren. Dann können sich leichter Küchen und Anbieter finden, die "auf Augenhöhe" kooperieren.


Letzte Aktualisierung 29.08.2023

Nach oben
Nach oben