Von Anfang an hat den Küchenleiter die Idee überzeugt, das Rindfleisch der Initiative "GrasRind vom Bodensee" zu beziehen. "Wir haben im Allgäu und der Bodenseeregion so viele Grünflächen", sagt Miller, "da passt ein Rind, das zu 80 Prozent von Gras ernährt wird, einfach ideal zu unserer Küche." Das KBZO wurde deshalb als erste Großküche Mitglied im Verein "GrasRind vom Bodensee".
Die Initiative schafft eine Wertschöpfungskette für Kälber, vorwiegend aus der Bio-Milchviehhaltung. Die jungen Rinder werden in Betrieben der Bio-Musterregionen Ravensburg und Bodensee mit Grasfütterung artgerecht aufgezogen, gemästet, geschlachtet und vermarktet. Das Rindfleisch bezieht Jürgen Miller von der nahegelegenen Metzgerei Buchmann in Grünkraut bei Ravensburg. Der Inhaber, Ralf Buchmann, vermarktet rund 90 Prozent seiner Ware an die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Das meiste davon stammt aus konventionellen Betrieben. Aber das Bio-Fleisch ist für ihn ein interessantes Leuchtturmprojekt, das sich natürlich auf lange Sicht auch rechnen muss.
Wir sehen darin vor allem eine Investition in einen Zukunftsmarkt,
versichert der Metzgermeister.
Dass die Nachfrage nach Grasrind-Fleisch kontinuierlich steigt, berichtet auch Matthias Minister: "Das Interesse der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ist erfreulich groß und wächst kontinuierlich." Der Agraringenieur ist Vorsitzender des GrasRind-Vereins und Inhaber des Schlacht- und Zerlegebetriebs Fairfleisch in Überlingen. "Zehn Monate nach Projektstart vermarkten wir bereits drei Tiere pro Woche."
