Regionales Bio für die Betriebskantine

Regionales Bio für die Betriebskantine

Die Kooperation zwischen einer Betriebskantine im schwäbischen Aalen und Oberkochen mit einem regionalen Bio-Landwirt macht es möglich: Sie bringt bioregionale Produkte wie Spezialitäten vom Bio-Rind auf die Teller. Zum Erfolgsrezept gehört die Ganztierwertung. Und die Tischgäste? Sind begeistert!

Was die Mitarbeitenden der Carl Zeiss AG an den beiden Standorten in Oberkochen und Aalen auf ihre Speisekarte finden, klingt fast wie aus einer Zukunftswerkstatt zu bioregionalen Wertschöpfungsketten:

  • Siedfleisch vom Daunerschen Demeter Rind mit Meerrettichsauce und Bratkartoffeln
  • Hausgemachte Lasagne mit Rindfleisch vom Demeter Rind und Salatgarnitur
  • Sontbergen trifft Asien, asiatisches Rindercurry
  • Beuscherl, Innereien vom Demeter Rind in saurer Soße

Doch das ist keine Zukunftsmusik: Seit Herbst 2021 bekommen die Mitarbeitenden tatsächlich solche Spezialitäten vom Bio-Rind aus der Region serviert. Möglich macht dies eine Kooperation zwischen dem Bio-Landwirt Manuel Dauner aus Gerstetten und Anton Schmidt, dem Leiter der Zeiss Gusto Gourmet in Oberkochen. Die Betriebskantine kauft dazu pro Monat ein bis zwei ganze Rinder vom nach Bioland- und Demeter-Richtlinien zertifizierten Hof Dauner auf der Hochfläche der Schwäbischen Alb. Zum Erfolgsrezept gehört, dass die Küchenkräfte möglichst viele Teile der Tiere verwerten. "Wir verwenden komplett die Innereien, die Bäckchen am Kopf, machen Soße aus den Knochen und eine Suppe aus den Ochsenschwänzen und vieles mehr", so der gelernte Koch Anton Schmidt. Auf dieses neue Angebot mussten sich die Gäste natürlich erst einmal einstellen. Doch die Resonanz ist überaus positiv: Etwa 20 Prozent der Tischgäste wählen das Bio-Gericht, wenn es auf dem Speiseplan steht. Tendenz steigend. "Denn über die Mundpropaganda spricht sich das herum", so Anton Schmidt. "Manche richten ihre Homeoffice-Tage sogar so ein, dass sie gerade dann zur Arbeit in den Betrieb kommen, wenn das Bio-Gericht auf der Karte steht."

Akzeptanz für Mehrpreis

Auch der Mehrpreis wird akzeptiert. Während ein Standard-Mittagessen preislich zwischen 4,50 Euro und 4,60 Euro liegt, kostet das Bio-Gericht ohne Beilagen zwischen sechs und zehn Euro. Eine im Frühjahr 2021 durchgeführte Befragung von über 2.000 Tischgästen deutete bereits darauf hin, dass so ein neues bioregionales Angebot auf der Speisekarte auf ein großes Interesse stoßen wird. Über 80 Prozent der Gäste wünschen sich Bio-Lebensmittel im Betriebsrestaurant. Zwei Drittel möchten möglichst viele regionale Lebensmittel im Mittagessen. Und mehr als 87 Prozent sind bereit, dafür auch einen Mehrpreis zu bezahlen. Die Voraussetzungen waren also günstig.

Kommunikation ist das A und O

Unterstützung erhielt die Einführung bioregionaler Produkte durch das vom Landwirtschaftsministerium Baden-Württemberg initiierten Projekt "Bio in der Gemeinschaftsverpflegung", an dem sich auch die Bio-Musterregion Heidenheim plus beteiligt. "Das hat uns nochmals einen Anstoß gegeben", so Anton Schmidt. "Denn so ein Projekt ist kein Selbstläufer". Beide Seiten müssen sich mit dem Thema auseinandersetzen, aufeinander einstellen und manchmal auch anpassen. "Dafür ist eine gute Kommunikation das A und O", so der Landwirtschaftsmeister Manuel Dauner. Mit ins Boot nehmen mussten sie natürlich auch einen regionalen Metzger, der Lust auf so ein Projekt hat. Mit der Metzgerei Häußler im nahe gelegenen Dettingen haben sie dafür einen engagierten und verlässlichen Partner gefunden.

Weitere Bio-Produkte aus der Region

Die Kooperation bei den Rindern soll erst der Anfang sein. Bereits jetzt steht eine vegane Bolognese mit Beluga-Linsen auf dem Speiseplan. Auch Milchprodukte der Demeter-Molkerei Schrozberg, die vom Biohof Dauner beliefert wird, können die Mitarbeitenden in einem werkseigenen Shop erwerben. Damit die Betriebskantine auch regionales Obst, Salate und Gemüse verwenden kann, suchte man einen Betrieb zur Vorverarbeitung. Auch der wurde gefunden: Die Firma Pentz aus Essingen, die Gemüse und Salate geschnitten und verarbeitet anbietet, hat sich für die Zusammenarbeit seit September 2021 bio-zertifizieren lassen.

Insgesamt zeigt das Beispiel: Die Einführung von bioregionalen Produkten in einer Kantine bringt nicht nur einen Mehrwert für die Tischgäste, sondern kann dazu beitragen, regionale Produktions- und Verarbeitungsstrukturen zu stärken und damit Wertschöpfung in eine Region zu bringen.


Letzte Aktualisierung 11.10.2023

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