Klinik-Küchen führen Bio-Produkte ein

Klinik-Küchen führen Bio-Produkte ein

Klinik-Küchen haben in der Regel nur ein begrenztes Budget für den Einkauf der Lebensmittel. Ist es trotzdem möglich, einen Teil der Produkte auf Bio umzustellen? Drei Leiter von Klinik-Küchen, die vor kurzem ihre erste Bio-Kontrolle bestanden haben, berichten von ihren Erfahrungen.

Viele Erfahrungen zeigen: In der Klinik-Verpflegung ist es oft schwieriger, Bio-Produkte einzuführen, als beispielsweise in Kitas und Schulen. Egal ob es sich um eigene Küchen oder um Catering-Unternehmen handelt: Sie haben meist geringe finanzielle Spielräume für den Einsatz von biologisch produzierten Lebensmitteln. Dass und wie es trotzdem gelingt, einen Teil der Produkte auf Bio umzustellen, zeigen Beispiele aus einem Modellprojekt des Landeszentrums für Ernährung in Baden-Württemberg. Die Oekolandbau.de-Redaktion sprach mit drei Küchenleitern aus diesem Projekt über ihre Erfahrungen mit der Einführung von Bio-Produkten und bei der ersten Bio-Kontrolle:

  • Joachim Herbstritt, Küchenleiter Evangelisches Diakoniekrankenhaus, Freiburg im Breisgau
  • Michael Tibi, Gastronomieleiter WISAG Care Catering GmbH & Co KG im Klinikum Esslingen
  • Anton Eisele, Küchenleiter ZfP Südwürttemberg, Speiseservice Bad Schussenried

Daten und Fakten

Oekolandbau.de: Wie verlief bei Ihnen die erste Bio-Kontrolle? Wie hoch war der Aufwand?

Michael Tibi: Wir hatten uns zuvor bei bereits zertifizierten Kollegen über den Ablauf informiert. Hier [in Baden-Württemberg] kam uns das neu erworbene Netzwerk über das Modellprojekt "Gutes Essen in der Klinik" zu Gute. Zudem hatten wir telefonischen Support durch die Zertifizierungsstelle abgerufen und konnten uns so gut vorbereiten. Insgesamt kostete uns die Bio-Zertifizierung weniger als sechs Stunden Zeitaufwand. Weitere etwa sechs Stunden investierten wir in Gespräche mit möglichen Lieferanten.

Joachim Herbstritt: Die erste Bio-Kontrolle verlief unkompliziert, der Aufwand war nicht besonders groß. Das Gespräch ist in einer entspannten und angenehmen Atmosphäre verlaufen. Es gab Tipps zur Umsetzung der Vorgaben.

Anton Eisele: Aufgrund der Corona-Situation wurde das Audit per Telefon durchgeführt, nachdem die notwendigen Unterlagen von der Zertifizierungsstelle zur Verfügung gestellt wurden. Die Kontrolle selbst dauerte anderthalb Stunden. Unsere drei Küchen haben sich dafür etwa drei Monate lang vorbereitet.

Oekolandbau.de: Nach welchen Kriterien haben Sie die Produkte ausgewählt, die Sie jetzt in Bio-Qualität einsetzen?

Anton Eisele: Wir haben uns für einzelne Menü-Komponenten entschieden, die wir im Speiseplan ausloben können. Das waren unter anderem alle Teigwaren, TK-Gemüse, Kaffeebohnen und Limonade. Auch der Preis war natürlich ein Kriterium für die Auswahl der Produkte.

Joachim Herbstritt: Die Produkte haben wir in erster Linie nach Verfügbarkeit und nach vertretbarem Mehrpreis gegenüber dem konventionellen Angebot ausgewählt. Gerade bei den frischen Produkten möchten wir uns noch etwas „rantasten“ und suchen noch verlässliche Lieferpartner, die auch vorgefertigte Ware – Stichwort Fresh Cut – anbieten. Die Regionalität der Produkte und Lieferanten spielt für uns selbstverständlich eine Rolle, lässt sich jedoch nicht immer umsetzen, wie beispielsweise bei Bananen. Den Speiseplan für die Teilumstellung auf Bio-Produkte mussten wir nur geringfügig anpassen.

Michael Tibi: Der Wareneinsatz ist im Klinikbereich ein sehr enges Korsett. Daher war unser Hauptaugenmerk der Preis. Genauso wichtig war uns auch eine vernünftige Umsetzbarkeit in der Praxis. Um Bio ausloben zu können, braucht es im Hintergrund eine ausführliche Dokumentation, um die Nachvollziehbarkeit zu gewährleisten. Dies fehlerfrei in den Arbeitsalltag zu integrieren, erforderte organisatorische Änderungen in der Warenannahme, Lagerung sowie Produktion. Um die Anfangshürde nicht zu hoch zu setzen, haben wir im ersten Schritt die Vollkornpasta und die Tofu-Produkte auf Bio umgestellt. Um auch das helle Mehl auf Bio umzustellen, suchen wir gerade das Gespräch mit einer Mühle.

Oekolandbau.de: Mit welchen Lieferanten für die Bio-Produkte arbeiten Sie jetzt zusammen?

Michael Tibi: Wir waren tatsächlich erstaunt, wie viel Bio unsere Bestandslieferanten im Portfolio haben. Deshalb können unsere bisherigen Partner unsere aktuelle Bio-Nachfrage bedienen.

Anton Eisele: Wir arbeiten mit regionalen Lieferanten und einem Bio-Großhändler zusammen. Denn wichtig ist uns neben dem Bezug von Bioprodukten auch die Regionalität.

Joachim Herbstritt: Ein wichtiger Lieferant ist für uns ein Bio-Großhändler vor Ort. Zudem kooperieren wir mit einem regionalen Rinderzuchtbetrieb, der sein Fleisch über einen regionalen Metzger an uns verkaufen kann. Bio-Obst beziehen wir überwiegend von unserem Gemüse-Lieferanten, der hierfür sein erloschenes Bio-Zertifikat extra erneuert hat. Weiterhin nutzen wir die Option, uns auch aus dem Bio-Angebot der bisherigen Lieferanten zu versorgen.

Oekolandbau.de: Sind unter ihren Lieferanten auch direkt vermarktende Bio-Betriebe aus der Region?

Anton Eisele: Unsere ZfP-Klinik am Standort Weissenau bei Ravensburg betreibt eine eigene Bioland Gärtnerei. Von dort beziehen sie unter anderem Tomaten, Gurken und Blattsalate.

Joachim Herbstritt: Außer der Kooperation mit dem Rinderzuchtbetrieb und einem Spargel-Anbaubetrieb konnten leider noch keine weiteren Direktvermarkter ins Boot geholt werden. Das lag zum einen an Corona, zum anderen an dem Zusammenspiel von Verfügbarkeit, Verarbeitungstiefe und Liefer-Logistik. Um den Anteil an regionalem Obst und Gemüse in Bio-Qualität zu erhöhen, sind wir auf der Suche nach weiteren Kooperationspartnern.

Michael Tibi: Regionale Lieferanten sind bisher nicht dabei. Aber gerne würden in absehbarer Zeit die Bio-Kartoffeln von einem regionalen Landwirt beziehen und halten da die Augen auf.

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Oekolandbau.de: Hat sich der Einkauf von Bio-Lebensmitteln insgesamt auf die Wareneinsatzkosten ausgewirkt?

Anton Eisele: Der Einsatz von Bio-Produkten erhöht den Wareneinsatz. Doch durch die richtige Auswahl der Produkte können wir das umsetzen. Denn wir haben nicht den Anspruch, unser Speiseangebot komplett auf Bio umzustellen.

Michael Tibi: Der Wechsel von konventioneller Pasta auf die Bio-Variante bedeutet auf den ersten Blick Mehrkosten in Höhe von 78 Prozent. Da wir die Bio-Pasta etwa alle zwei Tage anbieten, hätten wir hier natürlich einen Effekt auf den Wareneinsatz. Diesen kompensieren wir jedoch über smarte Rezepturen. Das heißt: wir kreieren Rezepte mit kostengünstigen Zutaten. Die Herausforderung ist dabei, für den Patienten ein attraktives Gericht anbieten zu können.

Joachim Herbstritt: Aufgrund der Corona-Krise sind die Zahlen derzeit nicht wirklich vergleichbar. Die Einkaufspreise für Bio Produkte sind zum Teil deutlich höher als bei konventioneller Ware. Insbesondere bei Fresh Cut Produkten liegen die Preise teilweise bis zu 50 Prozent über dem Preis der konventionellen Ware. Hier lohnt sich der Einkauf saisonaler Produkte ganz besonders. Die uns zur Verfügung stehenden Mittel sind insgesamt ausreichend. Die Einsparungen im Bereich der Speisenabfälle kompensieren die Mehrkosten allerdings nur zum Teil.

Oekolandbau.de: Wie beurteilen Sie rückblickend den Prozess der teilweisen Umstellung auf Bio?

Anton Eisele: Der Prozess war eher unproblematisch und fließend. Bei Fragen gab es kompetente Ansprechpartner in unserem Netzwerk.

Joachim Herbstritt: Die Teil-Umstellung auf Bio lief problemlos und war ohne großen Aufwand gut machbar. Schwierigkeiten bereiten in erster Linie die Beschaffung und Verfügbarkeit regionaler Fresh Cut Produkte. Teilweise gibt es auch längere Lieferausfälle bei Trockenwaren, wie beispielsweise bei Reis. Bei der konventionellen Beschaffung ist das so nicht der Fall. Zum Teil mussten die LIeferantinnen und Lieferanten – vor allem Direktvermarkterinnen und Direktvermarkter – auf die Notwendigkeit hingewiesen werden, ihre Bio-Waren am Produkt und auf den Rechnungen beziehungsweise Lieferscheinen Bio kenntlich zu machen.

Michael Tibi: Der Prozess der Vorbereitung und Zertifizierung war rückblickend überraschend leicht. Das gilt jetzt auch für den operativen Alltag. Die Rückmeldungen waren und sind zum größten Teil sehr positiv. Bei der eher skeptischen Erwartungshaltung gegenüber dem Essen im Krankenhaus kam das Bio-Siegel für viele unerwartet.

Oekolandbau.de: Was können Sie anderen Küchen der Gemeinschaftsverpflegung empfehlen, die sich auf einen Weg in Richtung Bio begeben möchten?

Joachim Herbstritt: Es ist wichtig, sich bewusst für Bio zu entscheiden. Ohne die eigene Überzeugung wird es schwer, seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter auch für eine teilweise Umstellung auf Bio zu begeistern. Auch die Einrichtungsleitung muss die Entscheidung mittragen. Denn um nicht gleich zu Beginn unter hohem Kostendruck zu stehen, sollte auch das Budget entsprechend angepasst werden. Die Umsetzung in der Praxis ist nicht schwer und viele Informationen und Tipps gibt es im Internet.

Michael Tibi: Just do it! Die anfänglichen Vorbehalte, Bio sei schwierig umzusetzen, und die Furcht vor zu viel Dokumentation und zu hohen Preisen, erwiesen sich als unbegründet, sobald man sich mit der Thematik beschäftigt. Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung sehe ich auch eine Pflicht, positiv voran zu gehen und biologisch produzierte Lebensmittel zu verarbeiten. Selbst in der Klinikversorgung mit sehr engen Wareneinsätzen ist es möglich, Bio zu platzieren – wenngleich nicht in vollem Umfang. Und letztlich gilt: Wo ein Wille ist, ist auch ein Weg.

Anton Eisele: Einfach loslegen und machen.


Letzte Aktualisierung 14.07.2020

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