Viele Kantinen, Schulmensen, Kitaküchen und Catering-Unternehmen würden gerne (mehr) Bioprodukte einsetzen – allerdings sehen sie in den Kosten ein entscheidendes Hemmnis. Diese Problemlage kann man auf zwei Ebenen diskutieren: einer grundsätzlichen und einer pragmatischen Ebene. Grundsätzlich spiegeln die Preise für Lebensmittel deren "wahre Kosten" nur unzureichend wider. Denn externe Kosten wie für die Rückstände von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln, die Belastung von Gewässern mit Nitrat oder den Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung müssen von der Allgemeinheit getragen werden.
Das heißt mit anderen Worten: Auch wenn diese Kosten nicht im Preis enthalten sind – irgendjemand muss am Ende dafür bezahlen. Auf der anderen Seite erbringen gerade ökologisch wirtschaftende Betriebe eine Vielzahl von Gemeinwohl-Leistungen, die bisher nicht oder nur unzureichend honoriert werden. Dabei gibt es inzwischen Instrumente, diese Gemeinwohl-Leistungen monetär zu bewerten. Wünschenswert wäre, diese Umwelt-Leistungen bei der Ausgestaltung von Honorierungssystemen für die Landwirtschaft stärker zu berücksichtigen.
Diese grundsätzlichen Argumente können Preisunterschiede beim Einkauf von biologischen und konventionellen Produkten in der AHV besser erklären – beispielsweise gegenüber den Tischgästen oder den Leitungen von Einrichtungen. Sie helfen aber nur bedingt dabei, wenn Küchenverantwortliche am Jahresende ein bestimmtes Budget für den Wareneinsatz einhalten müssen. Sie brauchen pragmatische Antworten, die ihnen helfen, innerhalb vorgegebener Budgetgrenzen zu wirtschaften. Tatsächlich lassen sich Mehrkosten beim Einkauf durch eine ganze Reihe von Maßnahmen reduzieren. Welcher Bio-Anteil über solche Maßnahmen im Einzelfall möglichst kostenneutral erreicht werden kann, lässt sich jedoch nicht pauschal beantworten.
