Gibt es ein Erfolgsrezept für die Einführung von Bio-Produkten in der Schulmensa? Wie groß muss das Budget dafür sein und braucht man eine Bio-Zertifizierung? Das fragt sich auch Küchenchef Carlo. Wir zeigen in unserem Erklärfilm, welche Schritte zu einer erfolgreichen Bio-Mensa führen.
Wie Bio in der Großküche umsetzen? Vorgehen systematisch planen
Ganz wichtig für den Erfolg ist: Genügend Zeit einplanen! In einer Küche, die bei "Null" anfängt, kann die Einführung von Bio-Produkten durchaus ein halbes oder ganzes Jahr in Anspruch nehmen. Bewährt hat sich in vielen Fällen, dabei schrittweise vorzugehen und erst einmal einzelne Komponenten wie Teigwaren, Gemüse oder Obst auf Bio umzustellen. Dann können die Küchen diese Bio-Komponenten in größeren Mengen einkaufen und bessere Preise erzielen, als wenn sie nur an einem Wochentag ein Bio-Gericht servieren.
Viele Einrichtungen machen gute Erfahrungen damit, in diesem Prozess den Speiseplan und die Prozesse in der Küche zu optimieren. Wie können mehr saisonale Produkte, wie beispielsweise Bio-Wintergemüse, auf den Teller kommen? Wie lassen sich die Gäste für mehr vegetarische Gerichte begeistern? Werden schon alle Möglichkeiten zur Müllvermeidung ausgeschöpft?
Kosten im Griff behalten: Vor- und Nachkalkulation
In aller Regel muss auch eine Bio-Küche betriebswirtschaftlich arbeiten. Die Frage nach dem Umgang mit Mehrkosten beim Einkauf spielt deshalb eine wichtige Rolle. Gerade Küchen der Gemeinschaftsverpflegung entscheiden sich deshalb häufig dafür, schrittweise Bio-Komponenten einzuführen. Viele machen dabei die Erfahrung, dass bei einem Bio-Anteil von etwa 20 Prozent die Mehrkosten noch sehr überschaubar bleiben und sich durch eine Mischkalkulation und andere Maßnahmen abfedern lassen.
Wenn eine Einrichtung ohne weitere Maßnahmen alle konventionellen Produkte zu 100 Prozent auf Bio umstellt, steigen die Mehrkosten beim Einkauf häufig überproportional. Dann schlagen auch die Bio-Lebensmittel mit größerer Preisdifferenz zu konventionellen Waren wie Fleisch oder Milchprodukte zu Buche. In der Praxis entwickeln AHV-Küchen deshalb häufig ein optimiertes Gesamtkonzept, mit dem sie den Anteil vegetarischer Gerichte stärken, den Speiseplan nach saisonalen Angeboten ausrichten und auf konsequente Müllvermeidung achten.
Preisvergleiche sowie eine gute Vor- und Nachkalkulation helfen, den Einkauf und die Speiseplanung betriebswirtschaftlich zu optimieren. Am Ende bleibt jedoch immer die grundsätzliche Frage zu klären: Was ist uns das Essen wert? Wie viel sind wir bereit, für eine gesunde und nachhaltige Ernährung auszugeben? Welche Möglichkeiten gibt es, den Tischgästen diese Werte zu vermitteln?
Kommunikation nach innen und außen
Wer Bio-Produkte einführt, sollte dies auf jeden Fall gut kommunizieren. Die neue Bio-AHV-Verordnung schafft dafür mit den Bio-AHV-Logos der Stufen Bronze, Silber und Gold neue Möglichkeiten.
In jedem Fall sollte das Personal bei der Ausgabe oder im Service hinter der Idee stehen und sich auch gegenüber den Gästen damit identifizieren. In erfolgreichen Bio-Küchen ist dieser Geist spürbar! Eine gute Öffentlichkeitsarbeit gegenüber den Tischgästen und Medien kann die Einführung von Bio-Produkten unterstützen. Gleichzeitig ist hier Fingerspitzengefühl gefragt und an erster Stelle muss das Essen den Gästen schmecken. Kommunikation kann Kochkunst und die attraktive Präsentation von Speisen nicht ersetzen. Eine gut auf die Zielgruppe abgestimmte Öffentlichkeitsarbeit kann jedoch dazu beitragen, dass das Engagement der Küche bei den Tischgästen und in den Medien positiv wahrgenommen wird.
