Außer-Haus-Verpflegung

In der Außer-Haus-Verpflegung landen in Deutschland jedes Jahr rundzwei Millionen Tonnen Lebensmittel im Abfalleimer. Das ist weder gut für den Geldbeutel noch für die Umwelt noch ethisch sinnvoll. Eine nachhaltige Außer-Haus-Verpflegung beginnt deshalb mit dem Blick auf die Lebensmittelabfälle in der Küche und auf den Tellern. Abfall-Messungen in Kindertagesstätten und Schulmensen zeigen, dass dort zwischen 20 und über 30 Prozent der Lebensmittel im Abfalleimer landen.

Wenn nur ein Teil dieser Abfälle vermieden wird, erhöht das die finanziellen Spielräume der Küchen, um mehr Qualität auf die Teller zu bringen. Für die Messung von Speiseabfällen in der AHV gibt es inzwischen verschiedene, in der Praxis erprobte Instrumente.

Die Speiseplanung in der Außer-Haus-Verpflegung muss ganz unterschiedlichen Anforderungen genügen. Die Auswahl und Zubereitung der Speisen und Zutaten

• sollte den Tischgästen gut schmecken,
• wissenschaftlich basierten, ernährungsphysiologischen Anforderungen entsprechen,
• für die Küchen wirtschaftlich und organisatorisch machbar sein. 

Unser Menüpunkt "Speiseplanung" gibt dazu einen kompakten Überblick und praktische Tipps zu speziellen Produktgruppen:

Neben der Beschaffung von Bio-Produkten steht für die Küchen häufig die Frage nach der Wirtschaftlichkeit im Vordergrund: Ist Bio nicht grundsätzlich teurer? Wie können AHV-Küchen Bio-Lebensmittel einführen und gleichzeitig die Kosten im Rahmen ihrer Budgets bleiben? Hier die wichtigsten Tipps zur Kostenreduktion:

• Speiseabfälle vermeiden
• Fleischmengen – und -häufigkeiten reduzieren
• Rezepturen überarbeiten und mehr pflanzliche und saisonale Produkte verwenden
• Produkte bzw. Produktgruppen Schritt für Schritt aber durchgängig im ganzen Speiseplan auf Bio umstellen
• Speiseauswahl reduzieren und dabei Qualität erhöhen.

Wie sich Bio-Produkte wirtschaftlich einsetzen lassen, vertiefen praxisnahe Informationen aus der Initiative BioBitte. Konkrete Kalkulationsbeispiele machen deutlich, wie sich die Umstellung auf Bio auf den Wareneinsatz auswirkt. 

Die hier genannten Preise stellen zwar immer nur eine Momentaufnahme dar und ersetzen nicht eigene Recherchen und Preisvergleiche. Aber sie zeigen das Prinzip: Die geschickt gewählte und schrittweise Einführung von Bio-Lebensmitteln kann ein wichtiger Ansatz sein, um etwaige Mehrkosten beim Einkauf im Griff zu behalten.

Wenn Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung Bio-Produkte einsetzen und ausloben, müssen sie eine erfolgreiche Bio-Zertifizierung vorweisen. Die rechtlichen Grundlagen dazu liefert die Bio-AHV-Verordnung. 

Häufig sehen Küchen in der Bio-Zertifizierung ein Hemmnis für die Einführung von Bio-Produkten. Doch die Praxis zeigt: Eine Bio-Zertifizierung in der AHV ist leichter machbar, als viele befürchten. Sie gibt den Küchen zudem die Möglichkeit, ihr Engagement gegenüber den Gästen transparent und glaubhaft zu kommunizieren. Einen umfassenden Überblick zu Bio-Zertifizierung mit konkreten Tipps gibt ein detaillierter Leitfaden, den interessierte Küchen herunterladen können.

Eine gute Kommunikation nach innen und außen kann ein wichtiger Erfolgsfaktor sein, um Bio-Produkte erfolgreich einzuführen und Bio-Anteile zu verstetigen. Welche Potenziale hat dabei das "Nudging" und wo liegen die Grenzen dieser Methode? Und ist das nicht auch eine sanfte Form der Bevormundung? Das klärt die Oekolandbau-Redaktion in einem Interview mit Prof. Nina Langen von der TU Berlin.

Wenn Küchenleitungen ihren Tischgästen und ihrem Team die Vorteile von Produkten aus ökologischem Landbau schmackhaft machen möchten – um welche Mehrwerte geht es da eigentlich? Das zeigen wir in einem kompakten Überblick mit vielen Links zu weiterführenden Informationen.

Das Vergaberecht bietet Kommunen und anderen Trägern von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung viele Möglichkeiten, bei Ausschreibungen den Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Verpflegung außer Haus voranzubringen. 

Die Kommunen können dabei so großen Schrittemachen, wie es  ihren Möglichkeiten entspricht. Alternativ dazu gibt es auch Beispiele, bei denen Kommunen die Verpflegung in eigenen Produktionsküchen organisieren.

Küchen haben heute Zugang zu vielen Informationen, Beratungen und Fördermöglichkeiten. 

• Veranstaltungen und Info-Materialien der Initiative BioBitte
• Beratung und Fördermöglichkeiten im Rahmen des BÖL
• "Bio Komm' Mit" bietet Kommunen auf dem Weg zu mehr Bio Unterstützung
• Ausflüge mit dem Küchenteam auf einen Bio-Hof