Öffentliche Träger sind nach Vergaberecht verpflichtet die Verpflegungsleistungen in Kitas, Schulen, Behörden und Senioreneinrichtungen regelmäßig auszuschreiben, um geeignete Dienstleister auszuwählen. Bei diesen Vergabeverfahren gewinnt neben dem Preis zunehmend die Qualität der angebotenen Speisen an Bedeutung. Dieser Artikel soll dabei helfen, Kriterien der Nachhaltigkeit bei der Vergabe von Verpflegungsleistungen zu ver-ankern.
Über die Gestaltung von Ausschreibungen zur öffentlichen Gemeinschaftsgastronomie können Vergabestellen und Träger die Nachfrage nach biologisch produzierten Lebensmitteln fördern. Welche Bedarfe sich hier theoretisch mobilisieren lassen, wurde in einer Biomarktstudie für Baden-Württemberg exemplarisch berechnet. Der Beitrag Bio-Nachfragepotenzial der Gemeinschaftsverpflegung fasst die wichtigsten Ergebnisse dieser Studie zusammen.
Der Artikel Bio ausschreiben – so geht´s! aus der Initiative BioBitte informiert darüber, wie sich Bio-Kriterien in Ausschreibungen verankern lassen. In fünf Schritten erfahren Verantwortliche aus Städten, Gemeinden und Landkreisen, wie sie dabei vorgehen können.
In der Schul- und Kita-Verpflegung dominieren in Deutschland heute Modelle, bei denen Verpflegungsleistungen an externe Catering-Unternehmen vergeben werden. Aber grundsätzlich können Kommunen die Gemeinschaftsverpflegung für bestimmte öffentliche Einrichtungen auch in Eigenregie betreiben. So hat die Stadt Stuttgart das Mittagessen für die städtischen Kitas nie aus der Hand gegeben. Der Beitrag Bio-Anteil über 50 Prozent in Kitas der Stadt Stuttgartbeschreibt diesen Weg der Eigenbewirtschaftung und erläutert seine Vorteile – beispielsweise für die Auswahl der Lieferanten.
Im Vorderen Bregenzerwald in Österreich betreiben neun Gemeinden drei Frischküchen in kommunaler Eigenregie nach selbstgesteckten Qualitätszielen und machen damit sehr gute Erfahrungen.
Ab August 2026 besteht für Grundschulkinder ein Rechtsanspruch auf Ganztagsbetreuung. Damit wächst der Bedarf für ein verlässliches Angebot einer Mittagsverpflegung an den Schulen. Der Artikel Das Ganztagsfördergesetz als Chance für mehr Bio gibt dazu einen kompakten Überblick mit Links zu vielen weiteren Informationen.
Bei Ausschreibungen für Verpflegungsleistungen haben öffentliche Träger verschiedene Gestaltungsspielräume, um den Einsatz biologischer Lebensmittel zu befördern. Der Artikel Bio und Regio bei Ausschreibungen zur AHV erläutert, wie sich Bio als Mindestanteil in der Leistungsbeschreibung und als Zuschlagskriterium im Wertungsschema verankern lässt und welche Rolle hier die neuen Bio-AHV-Logos spielen.
Die Biostadt Karlsruhe kombiniert die beiden Gestaltungsmöglichkeiten Bio-Mindestanteil und Bio-Zuschlagskriterium. Mit dieser Vorgehensweise gelingt es der Stadt, den Bio-Anteil sukzessive zu steigern. Der Beitrag Ausschreibungen zur Schulverpflegung: Bio-Mindeststandards und Zuschlagskriterien zeigt auf, wie das in der Praxis funktioniert.
Viele Kommunen wünschen sich, dass in der Gemeinschaftsverpflegung vor allem Bio-Produkte aus der Region zum Einsatz kommen. Doch wenn eine Ausschreibung ein bestimmtes finanzielles Volumen übersteigt ("Oberschwellenbereich"), gelten im EU-Vergaberecht strenge Regeln zur Vermeidung von Wettbewerbsbeschränkungen.
Die Wissenschaftlichen Dienste des Bundestages haben sich vor einiger Zeit mit dieser Frage befasst. In ihrem Gutachten zur "Bio-Regionalität in der Gemeinschaftsverpflegung" beschreiben die Autorinnen und Autoren die Probleme und juristischen Hürden bei diesem Thema und kommentieren die Möglichkeiten. Der Artikel Bio-Regionalität und Vergaberecht in der AHV fasst zentrale Aussagen des Gutachtens zusammen und verlinkt auf das Gutachten.
Auch im überarbeiteten Leitfaden des Biostädte-Netzwerkes werden Versuche diskutiert, wie sich das Thema Regionalität in der Vergabepraxis verankern lässt.
Im Rahmen eines Projekts in Hessen wurden einschlägige Qualitätskriterien erarbeitet, die für Vergabestellen bundesweit eine inhaltliche Grundlage für die Leistungsbeschreibungen in Vergabeverfahren zur Schul- und Kita-Verpflegung bieten können. Das Projektvorhaben "Bio-regionale Mittagsverpflegung an Kitas und Schulen der Stadt Kassel – Konzeptentwicklung und Empfehlungen" unterstützte das Vorhaben der Stadt Kassel, bis 2030 klimaneutral zu werden. Der Artikel Bio in der Kita- und Schulverpflegung richtig ausschreiben gibt einen Überblick über zentrale Ergebnisse.
Teil des oben genannten Berichts ist ein Prüfkonzept, das Vergabestellen die Qualitätssicherung definierter Standards erlauben soll. Grundlage dafür war ein von der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Berlin im Rahmen eines IN FORM-Projekts erarbeitetes Prüfverfahren für Bio-Lebensmittel in der AHV. Das von einem Projektteam der Justus-Liebig-Universität Gießen weiterentwickelte Prüfkonzept umfasst mehrere Dokumente, darunter ein Flussdiagramm zum Prüfverfahren, zwei getrennte Prüfungsberichte und zwei Dokumentationshilfen, die Verfahrensanweisung sowie das Kompetenzprofil für Prüfpersonen. Auch eine Hilfestellung für Cateringbetriebe ist Teil des Prüfkonzepts.
Die Stadt Freiburg im Breisgau kombiniert bei Ausschreibungen zur Schulverpflegung einen Bio-Mindestanteil mit Vorgaben zur Ernährungsbildung.
Jedes Catering-Unternehmen muss im Vergabeverfahren landwirtschaftliche Betriebe aus der Region benennen, von denen es Produkte bezieht und die sich für halb- oder ganztägige Besuche von Schulklassen eignen. Über diese Vorgaben zur Ernährungsbildung kommt auch der Aspekt der Regionalität ins Vergabeverfahren. In Erlangen bietet ein Leitfaden zur nachhaltigen Beschaffung von Verpflegung und Catering der kommunalen Verwaltung eine hilfreiche Richtschnur. Der Artikel Biostadt Erlangen: Mehr Bio in Schule, Kita und Rathauskantine nennt die Details.
Von verschiedenen Organisationen wurden in den letzten Jahren Leitfäden, Wegweiser und Arbeitshilfen zur nachhaltigen Vergabe von Verpflegungsleistungen entwickelt. Wir können hier nur eine kleine Auswahl vorstellen, die Verantwortlichen in der kommunalen Praxis eine Orientierung geben sollen.
Der 2025 komplett überarbeitete Praxisleitfaden des Netzwerkes der Biostädte richtet sich vor allem an Mitarbeitende in der kommunalen Verwaltung und informiert über Strategien und Konzepte zur erfolgreichen Einführung von Bio-Lebensmitteln in der öffentlichen Gemeinschaftsgastronomie.
Das Bayerische Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft, Forsten und Tourismus will mit dem 2026 aktualisierten Wegweiser für die Vergabe von Verpflegungsleistungen öffentlichen Auftraggebern, Einrichtungsleitungen oder Verpflegungsverantwortlichen eine Hilfestellung geben, wie sie Qualitätskriterien bei der Ausschreibung von Verpflegungsleistungen verankern.
Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen stellt eine Digitale Arbeitshilfe: Ausschreibung & Vergabe Schulverpflegung zur Verfügung.
Die Arbeitshilfe begleitet praxisnah durch alle wichtigen Schritte der Ausschreibung und Vergabe – von der ersten Bedarfsermittlung bis zur Bewertung der Angebote. Dabei kombiniert sie rechtlich geprüfte Textbausteine, praxisbewährte Inhalte und nützliche Orientierungshilfen, die speziell auf die Anforderungen von Schulverpflegung abgestimmt sind.
Vom Sächsischen Staatsministerium für Umwelt und Landwirtschaft gibt es eine Arbeitshilfe für Vergabestellen zum Download Mehr Regio und Bio-Regio-Produkte in der Gemeinschaftsverpflegung in Sachsen (PDF-Dokument) sowie eine Online-Arbeitshilfe für Vergabestellen.
Sie bieten praktische Unterstützung für die Ausschreibung für regionale und bio-regionale Produkte und für weitere wichtige Aspekte einer nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung.
Das Bundeszentrum Kita- und Schulverpflegung bietet einen digitalen Leitfaden zur erfolgreichen Beschaffung der Schulverpflegung (PDF-Dokument).
Das Zentrale Portal für nachhaltige Beschaffung informiert über Gesetze, Regelungen, Leitfäden, Gütezeichen und Beispiele aus Bund, Ländern und Kommunen. Ein regelmäßig aktualisierter Menüpunkt liefert spezielle Informationen zur Nachhaltigkeit für verschiedene Produktgruppe Lebensmittel darunter auch "Lebensmittel und Catering" sowie Musterformulierungen für Leistungsbeschreibungen (Stand 12.01.2026). Herausgeber ist das Beschaffungsamt des BMI – Kompetenzstelle für nachhaltige Beschaffung.
Die bundesweite Initiative BioBitte bietet Verantwortlichen aus der kommunalen Verwaltung bei Veranstaltungen praxisnahe Informationen, wie sie den Bio-Anteil in der öffentlichen Gemeinschaftsgastronomie steigern können.
Text: Andreas Greiner, Ökonsult
Letzte Aktualisierung 27.04.2026
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