Trockentechnische Fraktionierung
Ein Sortenscreening zeigte, dass je nach Ackerbohnengenotyp der Proteingehalt von 28 bis 34 % bezogen auf die Trockensubstanz oder der Vicingehalt von 2 bis 9 mg/g Probe variierte. Durch das Schälen und Sichten ließen sich die meist in der Schale lokalisierten Tannine entfernen. Mittels einer hydrothermischen Behandlung ist es gelungen, endogene Enzyme wie die Peroxidase und die Lipoxygenase zu inaktivieren und so das sensorische Profil der Ackerbohnenmehle zu verbessern.
Nasstechnische Fraktionierung
Mittels alkalischer Extraktion ließen sich Konzentrate mit einem Proteingehalt > 70 % gewinnen. Durch diesen Verfahrensschritt wurden Trypsininhibitoren abgereichert und die endogenen Enzyme vollständig inaktiviert (Abb. 3). Zudem ließ sich der Vicingehalt um ca. 50 % reduzieren. Die Bewertung der funktionellen Eigenschaften ergab eine Proteinlöslichkeit von ca. 70 % sowie sehr gute Emulgier- eigenschaften. Sensorisch wurde bei den Proteinkonzentraten ein leicht grasiger bzw. bitterer Geschmack festgestellt.
Übertragung in den industriellen Maßstab
Die Übertragbarkeit der Proteinextraktion vom Labormaßstab in den großindustriellen Maßstab (2000 L) wurde auf den Anlagen des Fraunhofer Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) gezeigt. Die Proteinkonzentrate erzielten vergleichbare Extraktionsausbeuten und Proteingehalte und wiesen ähnliche funktionellen Eigenschaften auf, wie jene im Labormaßstab gewonnen Konzentrate. Die Gewinnung von nasstechnisch fraktioniertem Ackerbohnenprotein im Industriemaßstab wurde in Deutschland noch nicht realisiert.
Anwendung als Fleischalternative
Das Proteinkonzentrat wurde für die Herstellung von Burger- Patties in Modellrezepturen eingesetzt (Abb. 4). Der Transfer in den industriellen Maßstab gelang der Fa. Creativeaty, die u.a. vegane Hackbällchen mit kommerziellem Ackerbohnen- protein herstellt (Abb. 3). Aufgrund der verbesserten Saftigkeit und Textur der Produkte erhöhte sich deren Akzeptanz. Der im Konzentrat wahrgenommene grasige bzw. bittere Geschmack wurde von den Testpersonen im Endprodukt nicht identifiziert.
Zum Abschlussbericht des Projekts
Weitere Informationen finden Sie auf der Homepage des Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV.
