Mehr Bio für öffentliche Küchen in der Bio-Gemeinde Much
53804 Much
Das Projekt sollte zeigen, ob ein Risiko für eine bakterielle Kontamination bei der biologischen Produktion von Rohware für Fertigsalate besteht und an welchen Stellen in der Produktionskette eine Kontamination auftreten kann, wie sich diese in der Produktionskette verändern und ob sich diese durch Kulturmaßnahmen verhindern bzw. reduzieren lässt. Zudem sollte geprüft werden, inwieweit die Keimzahlen in der Verarbeitung zu Schnittsalat beeinflusst werden können.
Insbesondere vor dem Hintergrund einer möglichen Internalisierung von pathogenem E. coli sollten in der gesamten Produktionskette Maßnahmen zur Vermeidung von Kontaminationen durchgeführt werden.
Seit dem EHEC-Ausbruch 2011 besteht großes öffentliches Interesse an der Produktsicherheit roh verzehrbarer Lebensmittel. Diese Studie sollte belastbare Informationen über die mikrobiologische Qualität in der Bio-Produktion von Salaten sammeln, um Risiken zu minimieren. Diese kulturtechnischen Maßnahmen, die eine Kontamination beeinflussen könnten, wurden getestet: verschiedene Dünger, Bewässerungsquellen, Bewässerungstechniken und Bodenbedeckungen. Ebenso wurde geprüft, wie sich die Keimzahlen bei der Verarbeitung entwickeln und mit welchen Maßnahmen eine Kontamination verringert werden kann.
Gottfried
Die deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) hat zur Beurteilung der mikrobiologischen Qualität verschiedener Lebensmittel Richt- und Warnwerte für bestimmte Leitkeime veröffentlicht. Zum Erntezeitpunkt lagen die Keimzahlen aller Versuchsvarianten und Kulturen unterhalb dieser Werte und waren somit mikrobiologisch unbedenklich.
Bakterien können in das Pflanzengewebe eindringen. Sowohl in geschädigten als auch ungeschädigten Blättern des getesteten Mangolds und Rucolas konnten Bakterien nachgewiesen werden.
Durch die Anwendung von warmem Wasser (45 °C, 120 Sekunden) vor oder nach dem Schneiden des Salats, konnte der mikrobielle Status der verzehrfertigen Produkte gegenüber kaltgewaschen Salaten signifikant verbessert werden, was sich positiv auf die mikrobielle Sicherheit und die Haltbarkeit auswirkte.
Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover
Institut für Gartenbauliche Produktionssysteme
Herrenhäuser Straße 2
30419 Hannover
Prof. Dr. H. Stützel
03/2012 - 04/2015