Qualität und Sicherheit in der Produktion von Bio-Fertigsalaten "SafeSalads"

Qualität und Sicherheit in der Produktion von Bio-Fertigsalaten "SafeSalads"

Mangold, Foto: Leibniz Universität Hannover

Das Projekt sollte zeigen, ob ein Risiko für eine bakterielle Kontamination bei der biologischen Produktion von Rohware für Fertigsalate besteht und an welchen Stellen in der Produktionskette eine Kontamination auftreten kann, wie sich diese in der Produktionskette verändern und ob sich diese durch Kulturmaßnahmen verhindern bzw. reduzieren lässt. Zudem sollte geprüft werden, inwieweit die Keimzahlen in der Verarbeitung zu Schnittsalat beeinflusst werden können.

Identifikation von Risiken für eine bakterielle Kontamination in der Produktionskette

Empfehlungen für die Praxis

Kontamination verhindern
  • Entlang der gesamten Produktionskette sollten die Möglichkeiten zur Verbreitung von pathogenen Keimen wie e. coli minimiert werden. Alle mit dem Produkt in Kontakt kommenden Produktionsmittel sollten innerhalb der gesetzlich festgelegten mikrobiellen Anforderungen liegen.
  • Auch Risiken durch menschliche Kontamination sind zu berücksichtigen.
Reduzierung der Keimbelastung
  • Reduzierung der Keimbelastung durch Anwendung von heißem Wasser (45 °C, 120 Sekunden) vor oder nach dem Schneiden verbessert die mikrobielle Sicherheit und Haltbarkeit.
  • Zur Reduktion des Keimgehalts empfiehlt sich ein Waschen nach dem Schneiden, da so die Blattoberfläche direkten Kontakt mit dem Wasser hat.
  • Eine Kombination aus Vor- und Nachwaschschritt kann eine zusätzliche Verbesserung der Produktqualität erzielen, da hierdurch auch die Phenylalanin-Ammonium-Lyase (PAL)-Aktivität gehemmt werden kann, was für die Bräunungsreaktionen an den Schnittkanten verantwortlich ist.

Insbesondere vor dem Hintergrund einer möglichen Internalisierung von pathogenem E. coli sollten in der gesamten Produktionskette Maßnahmen zur Vermeidung von Kontaminationen durchgeführt werden.

Eisbergsalat, Foto: Leibniz Universität Hannover
Ultra-Hochdruck-Wasserstrahlschneidetechnologie UV-C
  • Einsatz von Ultra-Hochdruck-Wasserstrahl-schneiden (2.500 bar, 0,1 mm Düsendurchmesser) ist zu empfehlen: Schnittqualität entspricht Messerschnitt, ist wartungsarm und spart Standzeiten.
  • UV-C bestrahltes Prozesswasser reduziert Gesamtkeimzahlen im Waschwasser bei hochbelastetem Eisberg- oder Endiviensalat und verringert dadurch die Gefahr von Kreuzkontaminationen.
  • UV-C behandeltes Wasser kann rezykliert werden, dadurch wird der Verbrauch an Frischwasser reduziert.

Informationen zum Projekt

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