Die meisten Käse-Theken im konventionellen Handel haben keine Bio-Zertifizierung. Diese wird nur benötigt, wenn die Mitarbeitenden Käse vorverpacken, vorschneiden oder selbst zum Beispiel gewürzten Frischkäse herstellen. Dann brauchen sie eine separate Aufschnittmaschine, getrennte Schneidbretter und -messer sowie getrennte Lagermöglichkeiten. Diese müssen für alle Mitarbeitenden eindeutig unterscheidbar sein. An Theken ohne Bio-Zertifizierung dürfen Bio-Käselaibe angeboten und der Käse vor den Augen der Kundschaft in gewünschtem Maße abgeschnitten werden. Ob eine Zertifizierung sinnvoll ist, sollte je nach Standort und Kundschaft entschieden werden. Beispiele für typische kontrollpflichtige Tätigkeiten im Einzelhandel sind in dem Leitfaden "Zertifiziert Bio – erfolgreich im Einzelhandel!" (PDF-Datei) aufgeführt.
Prepacked – eine schnelle Form des Einkaufens
Viele Theken, ob biologisch und konventionell, bieten immer häufiger vorverpackten Käse (Pre-packed) an. Für Kundinnen und Kunden, die kein Beratungsgespräch wünschen, geht der Einkauf dann schlichtweg schneller. Wenn Bio-Käse im Geschäft vorab in Teilstücke abgepackt und etikettiert wird, ist eine Zertifizierung notwendig. Daher bieten immer mehr Käsegroßhändler vorverpackten, schon etikettierten Käse in üblichen Verkaufsportionen zwischen 100 und 200 Gramm an. Die vom Großhandel vorverpackten Bio-Käse, wie etwa kleine Portionen Frischkäse oder vom Laib geschnittene Käseecken, werden in sogenannten Cabrio-Theken offeriert, in denen sich die Kundschaft selber bedienen kann. Das erspart den Händlerinnen und Händlern die Bio-Zertifizierung der Bedientheke. Dadurch entstehen dem Einzelhandel weniger Abschriften, außerdem kann Arbeit und Zeit gespart werden.
Regional oder nicht Regional?
Regionalität spielt bei manchen Käsesorten eine Rolle, aber "die örtliche Nähe macht aus einem Käse noch keinen besseren Käse", erklärt ein Käsegroßhändler in der Fachzeitschrift "Die Käsetheke". Spezialitäten und Besonderheiten sowie Käse von kleinen Käsereien sind Möglichkeiten für Läden, sich von Filialisten abzugrenzen. Das können kleine Käsereien in der Nähe genauso sein, wie Partnerunternehmen in Ländern wie Frankreich oder der Schweiz.
"Die Entscheidung, welchen Käse der Verbraucher an der Theke kauft, findet erst vor der Theke statt", beschreibt der Großhändler weiter. Diesen Effekt sollten Verkäuferinnen und Verkäufer nutzen und die Präsentation und Sortimentsauswahl bei Bio-Käse aktiv nutzen und erklären. Die Themen Umweltschutz, Tierwohl und gentechnikfreies Futter und natürlich der Geschmack können als Verkaufsargumente dienen.
Oekolandbau.de hat die Leiterinnen zweier Käsetheken in zwei großen Verbrauchermärkten zur Gestaltung ihres Bio-Angebots an der Käsetheke befragt. Astrid Tewes leitet die Käsetheke im E-Center Stroetmann in Münster. Angelika Otto ist Leiterin der Käsetheke im E-Center Angerbogen in Duisburg, sie ist Diplom-Käsesommelière. Diese Zusatzqualifikation ist in Europa inzwischen schon häufiger verbreitet.
Zehn Fragen an die Spezialistinnen der Käsetheke:
Oekolandbau.de: Wie viele Käsesorten haben Sie insgesamt an Ihrer Käsetheke, wie viele davon sind in Bio-Qualtität?
Otto: Wir haben insgesamt 280 Käsesorten im täglichen Angebot. Mit saisonaler Ware kommen wir auf rund 800 Sorten pro Jahr. Zehn davon sind Bio-Käse in der Bedientheke. Dazu kommen fünf bis sechs in der SB-Theke. Das ist insgesamt noch nicht viel, wird aber immer mehr.
Tewes: Wir haben 150 Käsesorten, davon sind 25 Bio.
Oekolandbau.de: Haben Sie eine Bio-Zertifizierung oder arbeiten Sie ohne?
Tewes: Ja, wir haben eine Zertifizierung. Das ist auch eine ganz schöne Sache, da so auch mal ein Bio-Käse in der Aktionstruhe groß aufgebaut werden kann.
Otto: Wir haben noch keine Zertifizierung, wir schneiden bislang die gewünschten Stücke von den Käselaiben. Aber trotzdem haben wir grüne Messer, grüne Bretter, verschiedene Schneidemaschinen zur klaren Unterscheidung von Bio- und konventionellen Käsen.
Oekolandbau.de: Welche Bio-Produkte laufen besonders gut?
Otto: Alles, was wir da haben, wird sehr gut angenommen. Es gibt saisonale Unterschiede: Frischkäse ist im Sommer der Renner, im Winter wird mehr Hartkäse gekauft, dann aber weniger Weichkäse. Übers Jahr gleicht es sich aus.
Tewes: Das sind von Söbbeke "Wilder Bernd" oder "Schwarzer Wenzel" oder von der Hafenkäserei Münster "Käpt‘n Pauli" und "Blauer Barbier". Auch holländischer junger Gouda geht immer.
Oekolandbau.de: Welche Bio-Produkte sind schwieriger?
Tewes: Ausländische Bio-Käse zum Beispiel Manchego oder Comté sind manchmal schwieriger.
Oekolandbau.de: Hat sich während der Corona-Pandemie das Sortiment oder die Nachfrage verändert?
Otto: Eigentlich haben sich die Kundinnen und Kunden vor allem mehr Käse gekauft, und dabei auch öfter einen Bio-Käse probiert. Normalerweise führen wir viele Verkostungen durch, so dass die Kundschaft neue Käsesorten und auch Bio-Käse kennenlernen kann. Das ist zurzeit mit den Hygienebestimmungen nicht erlaubt. Wir helfen uns mit dem Verkauf von Mini-Portionen.
Oekolandbau.de: Gibt es Versorgungsengpässe im Einkauf, wenn ja bei welchen Bio-Produkten?
Otto: Nur bei speziellen Käsesorten von kleinen Käsereien, aber das lässt sich den Kundinnen und Kunden gut erklären. Wir haben auch Produkte, die nur alle zwei Wochen geliefert werden und dann freut sich die Kundschaft, wenn die Produkte wieder da sind.
Oekolandbau.de: Sind die Abschreibungen höher oder geringer als bei konventionellen Produkten? Was tun Sie dagegen?
Tewes: Die Abschreibungen sind sehr gering, da wir eher vorsichtig bestellen.
Otto: Nein, das hält sich bei uns in Grenzen. Wir haben einen hohen Kundenzulauf und wissen ganz gut, welchen Käse wir in welcher Menge bestellen.
