Frisch gemolkene Milch enthält zunächst immer eine gewisse Anzahl an Mikroorganismen. Die meisten dieser Keime sind milchtypisch und positiv zu bewerten. Es können jedoch auch Krankheitserreger in der Milch auftreten. Aus diesem Grund und zur Verlängerung der Haltbarkeit wird Trinkmilch in der Regel wärmebehandelt. Bio-Milch wird im Handel klassisch als pasteurisierte Milch angeboten, mittlerweile auch oft hocherhitzt (Extended-Shelf-Life (ESL)-Milch) oder als ultrahocherhitzte Milch (sogenannte H-Milch).
Im Bio-Bereich spielen, im Gegensatz zum konventionellen Milchmarkt, jedoch auch die vollkommen unverarbeitete Rohmilch und Vorzugsmilch eine Rolle. Diese beiden Milchsorten unterliegen besonderen Bestimmungen.
Rohmilch und Vorzugsmilch
Durch permanente Kontrolle des Verarbeitungsprozesses und der Abfüllung kann die hohe Qualität der Bio-Milch gesichert werden. Bild: T. Stephan, BLE
Rohmilch enthält alle Inhaltsstoffe in naturbelassener Form, sie wird lediglich nach dem Melken abgekühlt und darf nur auf dem Erzeugerhof an die Verbraucherinnen und Verbraucher abgegeben werden. Dabei muss sie den Hinweis tragen "Vor dem Verzehr abkochen". Rohmilch, die außerhalb des Hofes gehandelt wird und zum direkten Verzehr bestimmt ist, unterliegt den Vorschriften für Vorzugsmilch. Die Anforderungen an den Gesundheitszustand der Kühe, an Melkhygiene und Beschaffenheit der Milch, an deren Kühlung, Verpackung und Beförderung und nicht zuletzt an den Gesundheitszustand des Personals sind besonders hoch. Monatliche Milchproben der einzelnen Kuh mit bakteriologischen Untersuchungen gewährleisten eine höchstmögliche Qualität von Vorzugsmilch. Wird die Milch zur Haltbarmachung erhitzt, wird zwischen Pasteurisieren, Hocherhitzen, Ultrahocherhitzen und Sterilisieren unterschieden.
Pasteurisation
Pasteurisierte Milch ist die Form der Frischmilch, wie sie (meist in Zusammenhang mit Homogenisierung, siehe Beitrag: Mechanische Behandlung von Milch) über Jahrzehnte im Handel vertrieben wurde. Mittlerweile wird sie jedoch in einigen Bereichen des Einzelhandels (beispielsweise in Discountern oder im Reformhaus) durch die ESL-Milch ersetzt. Die pasteurisierte Milch wird zur Unterscheidung gegenüber der ESL-Milch mit dem Prädikat "traditionell hergestellt" gekennzeichnet.
Das gebräuchlichste Verfahren des Pasteurisierens ist die Kurzzeiterhitzung (15 bis 30 Sekunden) auf 72 bis 75 Grad Celsius; die Milch ist dann keimarm und ihre Vitamine bleiben weitgehend erhalten.
Hocherhitzung
Nach der Wärmebehandlung wird das Milchprodukt abgefüllt. Als optimal gilt im Sinne der Vitaminschonung jedoch eine möglichst lichtundurchlässige Verpackung (dunkle Flasche oder Tetrapak). Foto: T. Stephan, BLE
Die hocherhitzte Milch kann mithilfe unterschiedlicher Verfahren hergestellt werden. Zum einen werden dafür ausschließliche Hocherhitzungsverfahren mit speziellen Temperatur-Zeit-Kombinationen angewandt (125 bis 127 Grad Celsius für etwa 2 bis 4 Sekunden oder 135 Grad Celsius für 0,5 Sekunden), welche mit Dampfinfusion bzw. -injektion oder in Wärmetauschern erfolgen können. Zum anderen ist die Haltbarmachung durch eine Kombination aus Mikrofiltration und thermischer Behandlung (siehe Beitrag: Mechanische Behandlung von Milch) durchführbar.
Die ESL-Milch ist durch den Zusatz "länger haltbar" auf der Verpackung gekennzeichnet. Die längere Haltbarkeit dieses zunächst mit der "traditionell hergestellten" Milch vergleichbaren Produkts birgt Vorteile für den Handel und die Verbraucherinnen und Verbraucher - die Ware ist schlichtweg nicht so schnell verderblich. In Studien über die gesundheitliche und sensorische Qualität der ESL-Milch wird kontrovers diskutiert. Das Max Rubner Institut beispielsweise belegt in einer Studie Unterschiede - jedoch keine signifikanten. Durch die hohe Erhitzungstemperatur entsteht aufgrund der Veränderung des Milchzuckers eine leichte Veränderung des Geschmacks. Die Entregionalisierung des Frischmilchmarkts wird durch die "länger haltbare" Milch verstärkt.
Ultrahocherhitzung
Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch mindestens zwei Sekunden lang auf 135 bis 150 Grad Celsius erhitzt. Es entsteht die sogenannte ultrahochtemperierte (UHT)- oder haltbare (H)-Milch. Alle lebenden Keime werden bei diesem Prozess abgetötet. Der Milchzucker verändert sich durch die Erhitzung über 100 Grad Celsius und bekommt einen karamellartigen, H-Milch-typischen Geschmack.
Sterilisation
Bei der Sterilisation wird die Milch 10 bis 20 Minuten bei mindestens 110 Grad Celsius erhitzt. Durch die längere Erhitzung verringert sich der Vitamingehalt um bis zu 70 Prozent. Zudem wird die biologische Wertigkeit des Milcheiweißes herabgesetzt. Auch hier verändert sich durch die hohe Erhitzungstemperatur der Milchzucker, was sich in dem typischen karamellartigen Geschmack äußert. In Verbindung mit der Kondensation (Entziehung von Wasser) kommt diese Methode bei der Produktion von Kondensmilch zur Anwendung.
Bezeichnung
Wärme-behandlung
Dauer der Behandlung/ Temperatur
Verlust an wertgebenden Inhaltsstoffen
Haltbarkeit
Rohmilch (bei Bäuerin/Bauern) oder Vorzugsmilch (im Handel)
unbehandelt
-
-
gekühlt 2 bis 3 Tage
Frischmilch "traditionell hergestellt"
Pasteu-risierung
etwa 15 bis 30 Sekunden/ 72 bis 75 Grad Celsius
etwa 10 Prozent
gekühlt, ungeöffnet: 6 bis 10 Tage gekühlt, geöffnet: 2 bis 4 Tage
ESL-Milch (extended shelf life) "länger haltbar"
Hocherhitzung
etwa 2 bis 4 Sekunden oder 0,5 Sekunden/ 125 bis 127 Grad Celsius oder 135 Grad Celsius
etwa 20 bis 30 Prozent
gekühlt, ungeöffnet: etwa 3 Wochen gekühlt, geöffnet: 2 bis 4 Tage
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