Verarbeitungsschritte

Verarbeitungsschritte

Verarbeitungsschritt 1: Kneten

Bei dem Kneten kommt es darauf an, dem Vollkornmehl ausreichend Zeit zu geben, damit das Teigwasser aufgenommen werden und der Kleber sich entwickeln kann. Faustregel bei Vollkornbrötchen: 2/3 der Zeit langsam kneten (Mischphase) und 1/3 schnell, da der Teig sehr schnell überknetet werden kann.

Weizenvollkornteig richtig kneten

Die traditionelle Herstellung von Vollkornteigen in langsam laufenden Hubknetern mit Knetzeiten zwischen 10 und 15 Minuten ist nur für Roggen oder Dinkel geeignet. Mit dieser Methode lässt sich kein optimales Weizenmischgebäck und Weizenmischgebäck herstellen.

Guter Backweizen und eine optimale Vermahlung (langsam laufende Steinmühle mit mindestens 600 Millimeter Mahlstein-Durchmesser, Zentrofan-Mühle oder Vermahlung über Walzenstühle) vorausgesetzt, empfiehlt sich für Weizenbrotteig und Weizenkleingebäckteige nach der Mischphase eine intensive Knetung in Spiralknetern bei relativ hoher Teigausbeute und anschließend eine mindestens 30 minütige Teigruhe. Die Wasserzugabe sollte schrittweise erfolgen. Am Anfang muss so viel Wasser zugegeben werden, dass sich ein fester Teig bildet. Der Teig darf aber nicht zu fest sein, da er sich sonst später nur schwer homogen vermischt. Bei der Temperatur des Schüttwassers muss die durch das Kneten entstehende Teigerwärmung berücksichtigt werden.

Wenn alle Bedingungen des Knetprozesses optimal auf die Rezeptur und die Weizenqualität abgestimmt sind, ist der Teig beim Aufarbeiten trocken und elastisch (wollig), deutlich spürbar angetrieben und in der Lage, während der Stückgare und des Ofentriebs die sich bildenden bzw. ausdehnenden Gärgase ohne unerwünschte Krustenrisse festzuhalten. Schneiden, drücken, stüpfeln etc. tragen natürlich zur Entstehung der gewünschten Form bei. Die Backwaren weisen ein großes Volumen, eine ansprechende Form und eine saftige, nicht krümelnde Krume auf.

Verarbeitungsschritt 2: Teigruhe, Rundwirken und Ballengare

Nachdem sich der Teig vom Kesselrand löst, wird er auf die Arbeitsplatte zur Teigruhe gelegt. Die Teigruhezeiten sind abhängig von Mehlqualität und der Teigtemperatur. Der Teig wird nach dem Kneten durch die glänzende, nasse und klebrige Beschaffenheit und die etwas zerrissene Kleberstruktur erste Anzeichen einer Überknetung aufweisen. Eine gute Standfestigkeit erreicht der Teig durch das beim Herauswerfen von Hand zwangsläufig erfolgende Zusammenlegen. Nochmaliges maschinelles Kneten ist meist zu intensiv. Bei Aufarbeiten mit Abwiegern oder Kopfmaschinen sollte der Teig vorher von Hand zusammengelegt ("zusammengeschlagen") werden.

Wichtig: Die Teigoberfläche darf während der Teigruhe und der Ballengare nicht austrocknen. Eine zu starke Hautbildung führt zwangsläufig zu Qualitätseinbußen und muss durch entsprechendes Abdecken des Teiges bzw. der Ballen verhindert werden.

Nach dieser Teigruhe wird der Teig entsprechend abgewogen. Es folgt das Pressen der Ballen und Abrichtung mit unterschiedlichem Streumaterial. Drücken Sie die Teiglinge von beiden Seiten in die Streu, dies wirkt sich positiv auf den Geschmack und das Aussehen aus.

Verarbeitungsschritt 3: Aufsetzen auf Bleche und Schichtung in den Stickenwagen

 

Verarbeitungsschritt 4: Garen und Backen

Nach guter halber Gare werden die Teiglinge in den Ofen geschoben. Im Unterschied zu Weißmehlbrötchen ist der Ofentrieb eher schwächer. Ob Sie gute Brötchen produziert haben, sehen Sie bereits jetzt. Die optimale Gare verbunden mit der Standfestigkeit der Teiglinge können Sie durch leichtes Drücken feststellen. Geht die Eindruckstelle wieder zurück, entspricht dies einer optimalen Gärstabilität. Passiert das Gegenteil oder fällt der Teigling zusammen, wurde die Gärtoleranz bereits überschritten.


Portaltipps


Letzte Aktualisierung 16.11.2021

Nach oben
Nach oben