Rohstoffe für Ökovollkornbrötchen

Rohstoffe für Ökovollkornbrötchen

Um schmackhafte, ansprechende Biovollkornbrötchen herzustellen, bedarf es qualitativ hochwertiger Rohstoffe. Der Hauptrohstoff ist das Vollkornmehl. Ob selbst vermahlen oder vom Müller oder Großhändler geliefert, jeder Bäcker sollte sich immer wieder die gleiche Frage stellen: Welche Qualität benötige ich und welche Qualität bekomme ich? Durch eventuell starke Qualitätsschwankungen können Probleme entstehen, die jedoch durch angepasste Verarbeitung größtenteils beherrschbar sind.

Anforderungsprofil für Ökoweizen und Ökoroggen

Bioweizenschrot: (Kenngröße / Wert)

  • Feuchtigkeit: 14 Prozent
  • Fallzahl: 250 - 300 / Sekunde
  • Feuchtkleber: 21 - 23 Prozent
  • Maltose: 2,0 - 2,2 Prozent
  • Sedimentationswert: > 24 ml

Bioweizenmehl Type 550: (Kenngröße / Wert)

  • Feuchtigkeit: 14 Prozent
  • Fallzahl: 300 - 330 / Sekunde
  • Feuchtkleber: 28,5 - 29,5 Prozent
  • Maltose: 2,0 - 2,2 Prozent
  • Sedimentationswert: 35 - 40 ml

Bioroggenmehl Type 1150: (Kenngröße / Wert)

  • Feuchtigkeit: 14 Prozent
  • Fallzahl: 180 - 200 / Sekunde
  • Amylo-Einheiten: 380 - 420 AE
  • Verkleisterungstemperatur: 67 - 69 C

Quelle: Dialogpartner Agrar-Kultur (Hrsg), 1999

Zu Beginn der Produktion sind die richtige Auswahl und das Verwiegen der Rohstoffe entscheidend. Sollten Sie selbst Getreide mahlen, so achten Sie darauf, dass die Temperatur beim Mahlvorgang die 40 Grad-Grenze nicht überschreitet, da sonst das Eiweiß und die Inhaltstoffe geschädigt werden. Das würde dem Produkt schaden.

Im Zeitalter der Convenience-Produkte, in dem das eigentliche Wissen immer mehr in den Hintergrund rückt, ist es wichtig, sich wieder auf seine eigenen Fähigkeiten zu besinnen. Die Kunst des Weglassens und handwerkliches Know-how zeichnen einen Biobäcker aus.

Ist eine Selbstvermahlung sinnvoll?

Für die Herstellung von Ökobackwaren ist die Selbstvermahlung keine Voraussetzung. Ob Selbstvermahlung oder Zukauf, dies bleibt dem Bäcker selbst überlassen.

Verschiedene Studien (beispielsweise vom Max-Rubner-Institut oder dem biologisch dynamischen Forschungsring) belegen, dass aus qualitativen Gründen die Müllerei nicht in die Backstube geholt werden muss.

Wird aber zum Beispiel aus "Marketinggesichtspunkten" eine Mühlen-Bäckerei angestrebt, dann sollte ein extra Raum eingeplant werden, in dem die Mühlen stehen können. Das Getreide muss kühl und trocken gelagert werden, um Schädlingen das Leben zu erschweren.

Wichtig ist beim Einkauf des Getreides vom Erzeuger, dass es sorgfältig gereinigt wurde. Eine Saatgutreinigung reicht nicht aus, es muss "speisegereinigt" sein!

Letzte Aktualisierung 31.07.2015

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