Rohstoffe für Öko-Vollkornbrötchen

Rohstoffe für Bio-Vollkornrötchen

Um schmackhafte, ansprechende Bio-Vollkornbrötchen herzustellen, bedarf es qualitativ hochwertiger Rohstoffe. Der Hauptrohstoff ist das Vollkornmehl. Jede Bäckerin oder jeder Bäcker sollte sich die Frage stellen: Welche Qualität benötige ich und welche Qualität bekomme ich?

Durch eventuell starke Qualitätsschwankungen können Probleme entstehen, die durch angepasste Verarbeitung größtenteils beherrschbar sind.

Anforderungsprofil für Öko-Weizen und Öko-Roggen

Bio-Weizenschrot: (Kenngröße / Wert)

  • Feuchtigkeit: 14 Prozent
  • Fallzahl: 250 bis 300 / Sekunde
  • Feuchtkleber: 21 bis 23 Prozent
  • Maltose: 2,0 bis 2,2 Prozent
  • Sedimentationswert: > 24 ml

Bio-Weizenmehl Type 550: (Kenngröße / Wert)

  • Feuchtigkeit: 14 Prozent
  • Fallzahl: 300 bis 330 / Sekunde
  • Feuchtkleber: 28,5 bis 29,5 Prozent
  • Maltose: 2,0 bis 2,2 Prozent
  • Sedimentationswert: 35 bis 40 ml

Bio-Roggenmehl Type 1150: (Kenngröße / Wert)

  • Feuchtigkeit: 14 Prozent
  • Fallzahl: 180 bis 200 / Sekunde
  • Amylo-Einheiten (AE) : 380 bis 420
  • Verkleisterungstemperatur: 67 bis 69 Grad Celsius

Quelle: Dialogpartner Agrar-Kultur (Hrsg), 1999

Zu Beginn der Produktion sind die richtige Auswahl und das Verwiegen der Rohstoffe entscheidend. Sollten Sie selbst Getreide mahlen, so achten Sie darauf, dass die Temperatur beim Mahlvorgang die Grenze von 40 Grad Celsius nicht überschreitet, da sonst das Eiweiß und die Inhaltstoffe geschädigt werden. Das würde dem Produkt schaden.

Ist eine Selbstvermahlung sinnvoll?

Für die Herstellung von Öko-Backwaren ist die Selbstvermahlung keine Voraussetzung. Ob Selbstvermahlung oder Zukauf, dies bleibt der Bäckerin oder dem Bäcker selbst überlassen.

Verschiedene Studien (beispielsweise vom Max-Rubner-Institut oder dem biologisch dynamischen Forschungsring) belegen, dass aus qualitativen Gründen die Müllerei nicht in die Backstube geholt werden muss.

Wird aber zum Beispiel aus "Marketinggesichtspunkten" eine Mühlen-Bäckerei angestrebt, dann sollte ein extra Raum eingeplant werden, in dem die Mühlen stehen können. Das Getreide muss kühl und trocken gelagert werden, um Schädlingen das Leben zu erschweren.

Wichtig ist beim Einkauf des Getreides vom Landwirtschaftsbetrieb, dass es sorgfältig gereinigt wurde. Eine Saatgutreinigung reicht nicht aus, es muss "speisegereinigt" sein!

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Letzte Aktualisierung 18.05.2022

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