Sauerteig
Durch Zugabe von Sauerteig ergibt sich ein besseres Aroma, Porenbild und eine bessere Kruste. Wirklich erfolgreich können Sauerteige geführt werden, wenn sehr sorgfältig gearbeitet wird. Die Führungsbedingungen müssen möglichst exakt eingehalten werden. Es wird empfohlen, in der Backstube auch mit Hilfe des Thermometers, pH-Meters und einer Säuregrad-Messeinrichtung zu arbeiten. Damit kann der Sauerteigführungsparameter eingehalten und dadurch eine gleichbleibende Produktqualität gewährleistet werden.
Weizensauerteige sind für die Brötchenbäckerei eine interessante und alternative Möglichkeit. Mit Hilfe der Weizensauerteigführung kann die Hefe zum Teil oder ganz ersetzt werden. Bestimmte Führungsbedingungen unterstützen eine vermehrte Bildung von Hefe. Dies ist die Voraussetzung für eine gute Lockerung. Volumeneinbußen durch den Einsatz von Weizensauer bei Kleingebäcken sind zu erwarten, werden jedoch durch eine geschmackliche Aufwertung ausgeglichen.
Was die alten Bäcker schon wussten, durch Zugabe von Vorteig bis zu 20 Prozent auf die Teigmenge berechnet, erhält man eine verbesserte Teigentwicklung und saftigere Brötchen.
Hefe
Eine weitere wichtige Komponente ist die Hefe. Seit einigen Jahren ist ökologisch erzeugte Hefe problemlos am Markt verfügbar und stellte eine sinnvollen Alternative zu konventioneller Hefe dar. Wurde früher noch eine erhöhte Einsatzmenge oder verlängerte Gärzeit zur Verarbeitung von Biohefe empfohlen, so sind inzwischen Herstellungsprozess und damit auch Leistungsfähigkeit der Biohefe soweit optimiert, dass keine wesentlichen Unterschiede in der Verarbeitung bestehen. Der Einsatz von bis zu fünf Prozent konventioneller Hefe ist gemäß den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau auch weiterhin erlaubt. In Anbetracht der üblichen Herstellungsverfahren für nichtökologische Hefe ist der Einsatz von Biohefe für Biobackwaren jedoch zu bevorzugen.
Wasser
Bei den Backzutaten spielt auch das Wasser eine entscheidende Rolle. Speziell bei Vollkornbackwaren ohne oder mit geringem Versäuerungsanteil gibt es immer wieder Schwierigkeiten mit dem zu schnellen Austrocknen der Waren. Dies hängt im Wesentlichen damit zusammen, dass die Kleiebestandteile sehr viel Wasser aufnehmen können und stark nachquellen.
Um dieser Schwierigkeit zu entgehen, bietet es sich an, mit verschiedenen Maßnahmen in den Wasserhaushalt einzugreifen:
- die Verwendung eines Brüh- oder Quellstücks (s.u.)
- der Einsatz von Restbrot und
- die Veränderung der Teigbereitungszeit sowie die Erhöhung von Saueranteilen.
Brüh- oder Quellstück
Ob ein Brühstück oder ein Quellstück eingesetzt wird, muss je nach Mehlenzymatik entschieden werden. Die beiden ersten Varianten lassen sich gut mit ganzen Körnern durchführen. Dabei ist wesentlich, dass auf eine vollkommene Verquellung geachtet wird, damit es nicht zu Stippenbildung kommt. Beachten Sie auch, dass die Brüh- und Quellstücke immer frisch angesetzt werden, da es leicht zu Fehlgärungen und geschmacklichen Abweichungen kommen kann. Das Brühstück sollte idealerweise gekocht werden, meist reicht es jedoch bereits aus, das Brühgut mit kochendheißem Wasser zu übergießen.
Überaus sorgfältig muss mit Quellstücken umgegangen werden. Diese sollten eher kalt quellen, möglichst unter 30 Grad. Besonders geachtet werden muss auf Sauberkeit und "Frische". Quellstücke müssen je nach Verquellungsgut unterschiedlich lang eingeweicht werden, mindestens jedoch 2 Stunden. Oft wird jedoch "über Nacht" gequollen. Bei längeren Stehzeiten kann das Quellstück mit Hilfe von Salz, einem Schuss Essig oder etwas Sauerteig vor Fehlgärungen und Verderb geschützt werden.
Zur Herstellung eines Brüh- oder Quellstücks können nicht nur Mehl, Schrot oder ganze Getreidekörner verwendet werden. Auch Saaten eignen sich gut zu ihrer Herstellung.
Erfahrungsberichte von Bäckerinnen und Bäckern belegen, dass durch den Einsatz einer Wasseroptimierungsanlage die Maschinenfreundlichkeit, die Gärtoleranz und das Volumen beeinflusst werden kann.
