Verarbeitung


Eis vom Bauernhof

Abfüllung von Bio-Speiseeis in Eisbehälter
#© BLE / Thomas Stephan

Die hofeigene Milch in den Sommermonaten zu Speiseeis zu verarbeiten und zu verkaufen, kann ein stabiles Standbein für landwirtschaftliche Betriebe werden. Da jedoch für einen erfolgreichen Einstieg Investitionen nötig sind, sollte zuvor eine kleine Marktanalyse durchgeführt werden, um den Absatz einschätzen zu können.

Wer hofeigenes Eis produzieren und direkt absetzen möchte, muss sich seiner Kundschaft sicher sein. Touristische Standorte oder solche mit viel Ausflugsverkehr bieten sich daher besonders an. Bevor sich eine Biobäuerin in Bremen für den Einstieg in das Eisgeschäft entschied, führte sie zunächst Zählungen durch, um zu ermitteln, wie viele Menschen an ihrem Hof vorbei spazierten. An der für Autos gesperrten Straße liefen und radelten an einem Sonntag im Sommer zwischen 11 und 18 Uhr rund 400 potentielle Kundinnen und Kunden pro Stunde am Hof vorbei.

Start mit Know-how

Das Know-how zur Eisherstellung erlangte die Familie in der Eisfachschule Koch in Iserlohn. Unter der Leitung des Konditors Uwe Koch lernten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer die verschiedenen Eisformen vom Sahne- bis zum Speiseeis handwerklich und ohne Fertigmischungen herzustellen. Sie lernten geeignete Verarbeitungsgeräte und -maschinen kennen und bekamen Empfehlungen zur Planung, Einrichtung, Werbung sowie viele Rezepte mit auf den Weg. Der einwöchige Lehrgang kostete etwa 1.400 Euro und war nach Aussagen der Landwirtsfamilie seinen Preis wert.

Seit Sommer 2005 stellt die Bäuerin ein breites Eissortiment aus eigener Milch her und bietet es in der Zeit von April bis Oktober im hofeigenen Eiscafe an - sowohl zum Direktverzehr als auch in Form von 1-Liter-Paketen zum Mitnehmen. Aus etwa 4.000 Liter Milch und etwa 400 Liter Sahne können 8.000 Liter Eis hergestellt werden.

Investition und Preise

Die Investitionskosten für Bau und Einrichtung eines Eiscafés und eines Produktionsraumes variieren sehr stark. Je nach den individuellen Vorraussetzungen im Betrieb und den Absatzerwartungen können die Kosten zwischen 50.000 und 150.000 Euro liegen. Wer beispielsweise bereits einen Käseraum oder einen anderen hygienetechnisch gut ausgestatteten Raum zur Verfügung hat, spart Geld. Aber Pasteur, Eismaschine, Truhe und Verkaufsvitrine müssen in jedem Fall angeschafft werden. Der Raum muss von der Veterinärin oder vom Veterinär abgenommen sein und es muss ein Hygienekonzept vorhanden sein. Vorteilhaft ist es, die zuständige oder den zuständigen Veterinärin oder Veterinär vorab zu einem Ortstermin hinzuzuziehen, um später keine bösen Überraschungen zu erleben.

Die Anschaffung eines gebrauchten Eisverkaufsanhängers kann die Verkaufsspitzen im Betrieb nehmen, indem ein zweiter Verkaufsstandort auf dem Hof geschaffen wird und sich dadurch die Wartezeit für die Kundinnen und Kunden verkürzt. Der Eiswagen ist auch für den mobilen Einsatz auf Festen und anderen Veranstaltungen außer Haus einsetzbar. Einfachere Verkaufswagen, die per Hänger transportiert werden und Platz für sieben Eissorten bieten, sind neu zwischen 6.000 und 7.000 Euro zu haben.

Die erzielten Preise für eine 1-Liter-Packung in der Direktvermarktung liegen bei etwa 7,- Euro. Bei Abgabe an Wiederverkäufer oder die Gastronomie liegen die Preise etwas darunter. Der Vertrieb ist in 1- bis 5-Liter-Behältern üblich.
Auf dem Bremer Hof umfasst der Einsatz für ein "Grundrezept Milchspeiseeis" (fünf Liter) etwa 2,7 Liter Milch und 300 Milliliter Sahne, außerdem Zucker, Magermilchpulver, Guarkernmehl als Bindemittel und Salz. Hinzugefügt werden je nach Geschmacksrichtung Muse von Pistazien, Nüssen oder Früchten, die beim Großhandel bezogen werden.

Arbeitsaufwand

Auf dem Bremer Betrieb ist für die Produktion eine Halbtagskraft täglich von 8 bis 13 Uhr im Einsatz. Für den Verkauf im Café arbeitet eine Person sieben Tage die Woche und bis zu acht weitere Personen in Teilzeit, insbesondere an sonnigen Sonntagen, an denen viele Eisliebhaberinnen und Eisliebhaber bedient werden wollen.

Bauernhof-Eis nach dem Franchise-System

Wer nicht alles auf eigene Faust planen und umsetzen will, kann zum Beispiel auf den Franchiseanbieter Bakker & Kok zurückgreifen. Von der Firma bekommt die Einsteigerin oder der Einsteiger eine Einweisung in die Produktion sowie Informationen zur Planung des Produktions- und Verkaufsraumes und zur Wahl der geeigneten Geräte und Zutaten – letztere auch in Bio-Qualität. Außerdem stellt die Firma eine Vertriebsberatung und rund 500 Rezepte zur Verfügung, die Entwicklung weiterer Rezepte erfolgt kontinuierlich. Allerdings dürfen keine hofeigenen Kreationen angeboten werden. Auf Anfrage nimmt Bakker & Kok Anregungen auf und entwickelt daraus neue Bauernhofeis-Kreationen wie beispielsweise das Eis aus einer Trockenbeerenauslese eines Winzers oder das Steiermarkeis mit Kürbiskernöl.

Der niederländische Anbieter hat ein patentiertes Verfahren entwickelt, bei dem die frische Milch in der Eismaschine sowohl pasteurisiert als auch das Milcheiweiß computergesteuert koaguliert wird, so dass auf diese Weise auf den Zusatz von Stabilisatoren und Bindemittel verzichtet werden kann. Die kleinste Maschine kostet rund 20.000 Euro, die nächst größere doppelt so viel. Ein kleinerer Eisraum kann ab etwa 70.000 Euro eingerichtet werden, was sich laut Bakker & Kok ab einem Wochenabsatz von 50 Liter Eis lohnt. Hier werden die Zutaten für einen Liter Bioeis mit etwa 2,50 bis 2,80 Euro kalkuliert. Im offenen Verkauf werden bei einem Preis von 0,70 Euro pro Kugel je Liter Eis 14 Euro erzielt.

Die Anbieterin oder der Anbieter gewährt jedem Partnerbetrieb eine regionale Exklusivität. Im Gegenzug verpflichtet sich die oder der Franchisenehmerin oder Franchisenehmer, alle Zutaten, die sie oder er nicht selbst erzeugt oder frisch aus der Region beziehen kann, von Bakker & Kok abzunehmen, ebenso wie alle Maschinen und Geräte sowie Werbemittel und Verpackungsmaterialien. Die fachliche Betreuung erfolgt durch erfahrene Konditorinnen und Konditoren.

Zu den hygienischen Voraussetzungen zählen:

  • ein Verarbeitungsraum, der von sogenannten unreinen Bereichen, zum Beispiel Stall, Melkraum, Raum zum Gemüsewaschen getrennt ist
  • rutschfeste, leicht zu reinigende Böden, Wände und Decken
  • lebensmittelechte leicht zu säubernde Tische, Maschinen, Geräte
  • Doppelspülbecken oder zwei getrennte Becken mit kaltem und warmem Wasser
  • ordnungsgemäße Be- und Entlüftung sowie Beleuchtung
  • Mitarbeiter mit Erstbelehrung und jährlicher Auffrischungsschulung zum Infektionsschutz, allgemeiner Lebensmittel- sowie betrieblicher und persönlicher Hygiene
  • betriebseigenes dokumentiertes Hygienekonzept

Letzte Aktualisierung: 26.06.2014