Bio-Fruchtjoghurts mit weniger Zucker?

Bio-Fruchtjoghurts mit weniger Zucker?

Egal ob bio-zertifiziert oder konventionell ÔÇô Fruchtjoghurts sind meist stark ges├╝├čt. Ziel eines Forschungsprojektes war es daher, in Joghurts und anderen vermeintlich gesunden Produkten den Anteil an raffiniertem Zucker zu verringern. Dr. Kirsten Buchecker erkl├Ąrt im Interview, wie das funktionieren kann.

Das Projekt "ReformBIO: Reformulierungsstrategien f├╝r Bio-Lebensmittel" entwickelt Strategien, wie sich mit weniger Zucker Bio-Produkte ohne geschmackliche und optische Einbu├čen herstellen lassen. Das Verbundvorhaben wird ├╝ber das Bundesprogramm ├ľkologischer Landbau (B├ľL) vom Bundesministerium f├╝r Ern├Ąhrung und Landwirtschaft (BMEL) finanziert. Dr. Kirsten Buchecker forscht gemeinsam mit ihrer Arbeitsgruppe von der Hochschule Bremerhaven in dem Projekt an den sensorischen und technologischen M├Âglichkeiten, Zucker in Bio-Produkten zu reduzieren. Wie das funktioniert, erkl├Ąrt sie uns im Interview.

Oekolandbau.de:  Worum genau geht es bei dem Projekt ReformBio?

Kirsten Buchecker: Mit unserer Arbeitsgruppe von der Hochschule Bremerhaven bearbeiten wir den sensorischen und technologischen Teil und wollen herausfinden, welche Reformulierungs- und Zuckerreduktionsans├Ątze mit Blick auf Bio-Produkte m├Âglich sind. Wir messen dann auch, wie unsere neu entwickelten Rezepturen bei Verbraucherinnen und Verbrauchern geschmacklich ankommen. Aber auch, wie sich die Zuckerreduktion auf die Textur auswirkt.

Au├čerdem arbeiten wir in dem Projekt mit der Universit├Ąt G├Âttingen zusammen. Professor Dr. Achim Spiller von der Universit├Ąt G├Âttingen ist auf Verbraucherstudien spezialisiert und hat mit seinem Team Verbraucherinnen und Verbraucher dazu befragt, was sie von Reformulierungsstrategien bei Bio-Produkten halten. Dabei zeigte sich, dass die Verbraucherinnen und Verbraucher sehr positiv gegen├╝ber einer Zuckerreduzierung eingestellt sind und sich auch f├╝r Bio-Produkte eine Nutri-Score-Kennzeichnung w├╝nschen. Die Kaufbereitschaft von ungew├Âhnlichen Zutatenkombinationen wie Erdbeer-K├╝rbis bei Joghurt oder eine Zitronen-Fenchel-Limonade war vor allem bei Bio-Intensivk├Ąufern und -k├Ąuferinnen in der Befragung h├Âher.

Oekolandbau.de: Warum konzentrieren Sie sich besonders auf Bio-Produkte? Schlie├člich ist es vor allem der Reform- und Bio-Branche zu verdanken, dass nat├╝rliche S├╝├čungsalternativen wie Fruchtdicks├Ąfte oder Reisesirup heute wieder so popul├Ąr sind.

Buchecker: Tats├Ąchlich hat die Bio-Branche den Anspruch, m├Âglichst keinen wei├čen Industriezucker einzusetzen. Schon immer werden in Bio-Produkten bevorzugt Vollr├╝benzucker, Vollrohrzucker oder Fruchtdicks├Ąfte zum S├╝├čen eingesetzt. Darum bin ich auf alternative S├╝├čungsmittel eingegangen, weil sie neben dem puren Zucker auch Geschmacksstoffe und mehr nutritive Bestandteile liefern als reiner Industriezucker. Mit dem Zusatz von Fruchtdicks├Ąften gebe ich Zucker in Form von Glucose und Fructose oder mit Reiss├╝├če, Reis- und Tapiokasirup in Form von Maltose in die Lebensmittel.

Zusammenfassend l├Ąsst sich sagen: Die Bio-Branche ist zwar schon relativ weit, aber es gibt in puncto Zuckerreduzierung noch Luft nach oben. Dabei ist es nicht damit getan, den Zuckeranteil eins zu eins durch nat├╝rliche S├╝├čungsmittel zu ersetzen. Denn technologisch haben diese oft nicht die gleiche Wirkung wie Industriezucker.

Oekolandbau.de: Wie aufgeschlossen sind die Bio-Herstellerinnen und Hersteller f├╝r eine Kooperation und f├╝r solche Produktinnovationen?

Buchecker: Seitens der Bio-Herstellerinnen und Hersteller, aber auch seitens des Bio-Handels ist das Interesse sehr gro├č. Zu jeder Produktgruppe haben wir von Anfang an eine Partnerin oder einen Partner aus der Praxis, so erf├╝llen wir unseren Anspruch, sehr praxisnah zu arbeiten. Bei den Fruchtjoghurts arbeiten wir intensiv mit der Molkerei S├Âbbeke und Agrana, dem f├╝hrenden Lieferanten f├╝r Bio-Fruchtzubereitungen, zusammen und sind mit weiteren Bio-Molkereien im Austausch. Mit unserem Projektpartner Bundesverband Naturkost Naturwaren wurde gemeinsam die AG Nutri-Score ins Leben gerufen, um unsere Forschungsergebnisse und Reformulierungsstrategien breit in die Bio-Branche hineinzutragen. Insgesamt steckt eine sehr gro├če Dynamik in dem Projekt und es ergeben sich laufend neue Forschungsfragen und Ideen. Das macht das Projekt so unglaublich spannend.

Oekolandbau.de: Warum fokussieren Sie sich in dem Projekt ReformBio auf Fruchtjoghurts, Knusperm├╝sli, S├╝├čgeb├Ąck und Erfrischungsgetr├Ąnke?

Buchecker: Wir kn├╝pfen hier an die "Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie f├╝r Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten" des BMEL an, die 2018 beschlossen wurde. Im Fokus der Strategie sind Kinderprodukte wie Fr├╝hst├╝ckscerealien, Erfrischungsgetr├Ąnke und eben auch ges├╝├čte Milchprodukte. Bis 2025 wollen die Herstellerinnen und Hersteller beispielsweise den Zuckergehalt in Fruchtjoghurts um mindestens 15 Prozent senken. Langfristig ist eine Zuckerreduktion um 30 Prozent geplant.

Oekolandbau.de: Wie gehen Sie konkret vor, wenn Sie neue Rezepturen entwickeln? Reduzieren Sie einfach schrittweise den Zuckergehalt und ersetzen den Zucker zum gleichen Anteil durch alternative S├╝├čungsmittel?

Buchecker: Als erstes f├╝hren wir eine Marktrecherche zu konventionellen Produkten und den Bio-Varianten durch und ermitteln die durchschnittlichen Zuckergehalte der Produktgruppen. Als wir gestartet sind, haben wir keine gro├čen Unterschiede zwischen bio-zertifizierten und konventionellen Fruchtjoghurts festgestellt. Die Zuckermengen bewegten sich im Bereich von 9 bis 13,8 Gramm pro 100 Gramm Joghurt, wobei sich in den letzten 2,5 Jahren schon sehr viel am Markt getan hat. Wir haben uns zum Ziel gesetzt, den Zuckergehalt um 30 Prozent zu reduzieren. Mit dieser Zuckerreduktion kann man das Produkt als zuckerreduziert ausloben. Das gibt die Health-Claim-Verordnung vor. Um unser 30 Prozent-Ziel zu erreichen, schauen wir, wie weit wir mit der Zuckermenge bei den einzelnen Produkten jeweils heruntergehen m├╝ssen.

Oekolandbau.de: Insbesondere Fruchtjoghurts sind eine vielf├Ąltige und absatzstarke Produktgruppe mit vielen Herstellerinnen und Herstellern. Welche Sorten sind besonders beliebt?

Buchecker: Im Bio-Bereich sind Heidelbeer- und Mangojoghurt besonders gefragt. Im konventionellen Bereich ist der Erdbeerjoghurt der Top-Seller. Dies best├Ątigen auch unsere Verkostungen mit unseren Studierenden. Die drei getesteten konventionellen Erdbeerjoghurts schneiden dabei immer deutlich besser ab als die drei Bio-Varianten.

Oekolandbau.de: Warum ist das so?

Buchecker: Generell schmecken Bio-Erdbeerprodukte eher fade. Besonders herausfordernd und spannend ist f├╝r uns daher der Erdbeerjoghurt. Denn im Gegensatz zu konventionellen Molkereien setzen Bio-Molkereien kein Aroma ein, um die S├╝├če und das Aroma der namensgebenden Fruchtkomponente zu verst├Ąrken. Deshalb geht es darum, den schwachen Eigengeschmack der Erdbeere so zu verst├Ąrken, dass der Erdbeerjoghurt auch ohne Zusatz von Aromen nach Erdbeeren schmeckt.

Oekolandbau.de: Welcher Ansatz hat sich f├╝r Erdbeerjoghurt als erfolgreich erwiesen? Wie sind Sie dabei vorgegangen?

Buchecker: Bei den Fruchtzubereitungen bleibt man allein aus Preisgr├╝nden bei Zucker ÔÇô sonst w├╝rde der Joghurt viel zu teuer werden. Daher haben wir den Zucker in der Erdbeer-Fruchtzubereitung in 5 Prozent-Schritten um bis zu 30 Prozent verringert. Ab einer Reduktion von 10 Prozent zeigte sich zu unserem Erstaunen eine intensivere Erdbeernote im Joghurt. Bei 15 und 20 Prozent hat sich ein optimales S├╝├č-S├Ąure-Verh├Ąltnis eingestellt. Die Note wurde sehr fruchtig und die Erdbeere kam durch. Dies ist f├╝r die Bio-Branche ein echtes Pfund.

Oekolandbau.de: Wie wirkt es sich aus, wenn Sie den Zucker im Fruchtjoghurt um 20 Prozent und mehr verringern?

Buchecker: Dann nimmt die Viskosit├Ąt deutlich ab, der Joghurt wird d├╝nnfl├╝ssiger. Sehr vielversprechend sind unsere ersten Versuche mit Zitronenfasern. Die stammen aus der wei├čen flauschigen Schicht zwischen der Schale und dem Fruchtfleisch der Zitrone. So haben wir festgestellt, dass die zugesetzten Zitronenfasern den Erdbeer-Joghurt cremiger machen und das Mundgef├╝hl verbessern. Noch dazu verbessern die ballaststoffhaltigen Fasern den N├Ąhrwert des Joghurts.

Oekolandbau.de: Besonders interessant klingt das sogenannte Foodpairing-Konzept. Was kann man sich darunter vorstellen?

Buchecker: Bei diesem Ansatz werden ungew├Âhnliche Zutaten kombiniert, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen, aber gleiche Key-Aromen haben. Dadurch lassen sich Fehlaromen wie Bitternoten oder S├Ąurenoten mildern oder g├Ąnzlich beseitigen und der S├╝├čeindruck kann sogar gesteigert werden. Das erste Foodpairing ├╝berhaupt ist Kaviar mit wei├čer Schokolade, der Kaviar bekommt dadurch eine leichte Lakritznote. F├╝r die Bio-Branche bietet Foodpairing die Chance, N├Ąhrstoffprofile von zusammengesetzten Lebensmitteln zu verbessern, ohne dass der Geschmack verloren geht.

Oekolandbau.de: Mit welchen Zutatenkombinationen konnten Sie bei Fruchtjoghurt eine ├╝berzeugende sensorische Qualit├Ąt erreichen? Welches Foodpairing kam besonders gut an?

Buchecker: Die Kombination Mango-Kohlrabi kam bei Verkostungen auf der BioFach unglaublich gut an. L├Ąsst man die Fruchtmischung einen Tag gut durchziehen, so verschwindet die Kohlnote des Kohlrabis. Der Kohlrabi bringt dann eine gr├╝ne Note in den Mangojoghurt, verst├Ąrkt den Mangogeschmack des Joghurts und macht ihn insgesamt leichter und frischer. Auch mit der Kombination Erdbeere mit Basilikum, Rosmarin und Orange haben wir bereits vielversprechende Ergebnisse erzielt und werden diesen Ansatz weiterverfolgen.

Oekolandbau.de: Haben Sie die neuen Rezepturen f├╝r Fruchtjoghurt bereits unter betrieblichen Praxisbedingungen getestet, also nicht nur im Laborma├čstab?

Buchecker: Bei der Entwicklung der Fruchtjoghurtrezepturen sind wir in einem st├Ąndigen Austausch mit unseren Partnerinnen und Partnern. Im Gegensatz zum Crunchym├╝sli ist der Joghurt aber noch nicht auf einer Produktionsanlage gelaufen. Die Scale-up-Ergebnisse werden mit Spannung erwartet.

Oekolandbau.de: Wie sieht Ihre Prognose aus?  Werden zuckerreduzierte und zuckerfreie Produkten ein Nischenprodukt bleiben oder in Zukunft zum Standard werden?

Buchecker: Wir haben zwar die M├Âglichkeit, gute Produkte zu entwickeln, aber letztlich m├╝ssen die zuckerreduzierten Produkte nat├╝rlich gegen die Vollzucker-Varianten bestehen. Dabei steht uns die angeborene Pr├Ąferenz der Menschen f├╝r S├╝├čes im Weg. Anker

Daher braucht es zum einen dringend die Unterst├╝tzung von politischer Seite. Au├čerdem reicht es nicht aus, die Produkte mit weniger Zucker einfach ins Regal zu stellen. Um deren Kauf anzukurbeln, braucht es ein gutes Marketing und eine gute Kommunikation. Von der Gesundheitsseite her passt es, aber letztlich z├Ąhlt, dass die Produkte gut schmecken, sonst kauft sie keiner. Immerhin gaben in Verbrauchertests die Testpersonen an, dass die Produkte mit dem reduzierten Zuckergehalt s├╝├č genug sind.


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Letzte Aktualisierung 29.11.2023

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