Unterschiede in der Verarbeitung von Bio-Schaf- und Ziegenmilch im Vergleich zu konventioneller Milch dieser Tiere gibt es nicht. Bei Ziegenmilch liegt ein besonderer Fokus auf einer einwandfreien Melkhygiene, da sie aufgrund der enthaltenen Caprinsäure schnell äußere Gerüche annimmt. Zudem beeinflusst der Grad der Frische den Geruch der Milch, daher sollte sie schnell weiterverarbeitet werden. Bei der Produktion von Käse kann gleich an mehreren Stellen Einfluss auf das Produkt genommen werden. Nach dem Pasteurisieren und Abkühlen der Schaf- oder Ziegenmilch hängt es unter anderem von Temperatur, pH-Wert, Käsekultur, Labmenge, Größe der Körner des Käsebruchs und der Reifezeit ab, ob Frischkäse, Weichkäse oder Hartkäse entsteht. Aufgrund der unterschiedlichen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe erfordert die Verkäsung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch besonderes Können und Fachwissen. So sind zum Beispiel die Molkenproteine der Ziegenmilch hitzelabiler als die von Kuhmilch.
Andechser und Monte Ziego als Pioniere
Wenn es um die Verarbeitung von Bio-Ziegenmilch geht, dann gibt es in Deutschland nur wenige große Molkereien bzw. Käsereien. Die größte befindet sich in Süddeutschland im bayerischen Andechs. Die Andechser Molkerei Scheitz wird von rund 100 Bio-Ziegenbauernhöfen mit frischer Ziegenmilch beliefert. Schon seit 1994 haben Bio-Ziegenmilchprodukte einen festen Platz im Sortiment der Molkerei. Inzwischen werden laut Firmenangaben jährlich rund 10 Millionen Liter Bio-Ziegenmilch im Unternehmen verarbeitet.
Daneben hat sich die Monte Ziego GmbH & Co. KG aus dem badischen Teningen bei Freiburg als größte Demeter-Bio-Ziegen-Käserei einen Namen gemacht. Derzeit liefern dort 16 Ziegenhöfe mit mehr als 1.500 Tieren ihre Bio-Ziegenmilch ab. "Wir könnten die Produktion noch deutlich steigern, schaffen es aber nicht, so schnell und so viele neue Landwirte zu gewinnen", so Martin Buhl, Gründer und Geschäftsführer von Monte Ziego. Um neue Lieferanten zu finden, wurde sogar ein Berater eingestellt, der Landwirtinnen und Landwirte bei der Umstellung auf Ziegenmilchwirtschaft berät.
Frischeprodukte erzielen hohe Wertschöpfung
Neueinsteigerinnen und Neueinsteigern in die Schaf- und Ziegenmilchverarbeitung rät Albrecht-Seidel vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung, mit Frischprodukten wie Joghurt, Frischkäse oder Speiseeis zu starten: "Diese haben den Vorteil, dass der Milcheinsatz gering ist. Zum Beispiel steckt in einem Liter Joghurt ein Liter Milch drin. Daher kann man mit Frischprodukten eine hohe Wertschöpfung erzielen."
