So wurden insbesondere neuere rechtliche Entwicklungen noch stärker berücksichtigt, wie beispielsweise zum Zusammenhang zwischen Verpflegungssystem und der rechtlichen Einordnung als vergaberechtlich privilegierte "soziale Dienstleistung" und zur Frage der Regionalität in Vergabeverfahren. Zudem legt die neue Arbeitshilfe einen deutlichen Fokus auf die Vorbereitung von Beschaffungsverfahren: namentlich der Bedarfsermittlung und Markterkundung. Weiter enthält die Publikation ein ausführliches Kapitel zur Kontrolle und zu Sanktionen im Sinne der Qualitätssicherung. Ein wichtiger, aber bisher häufig vernachlässigter Aspekt bei Vergabeverfahren. Die juristische Expertise dazu kam von Prof. Dr. Christopher Zeiss, einem renommierten Experten zum Vergaberecht.
Bedarfsermittlung und Markterkundung
Damit bei Ausschreibungen zur Außer-Haus-Verpflegung die Leistungsbeschreibung zielgenau trifft, müssen im Vorfeld eine fundierte Bedarfsermittlung und eine Markterkundung durchgeführt werden. Welche Produkte sind in welcher Qualität gewünscht? Bevor hierzu Ziele und Kriterien im Vergabeverfahren definiert werden, sollten die zuständigen Stellen jedoch prüfen, was der Markt in der Region überhaupt leisten kann. Wenn beispielsweise gefordert wird, dass der Anteil an saisonalem Gemüse auch im Winter bei 60 Prozent liegen soll, sollte vorher geklärt werden, ob die Betriebe vor Ort diese Waren überhaupt in den gewünschten Mengen und der vorverarbeiteten Qualität liefern können. Denn wenn ins Blaue hinein Forderungen aufgestellt werden, die der Markt nicht erfüllen kann, führt die Ausschreibung unter Umständen zu keinem befriedigenden Ergebnis. Kontakte zu Catering- oder Dienstleistungsfirmen im Vorfeld des Beschaffungsverfahrens seien nicht nur rechtlich ausdrücklich zulässig sondern geboten, betont die Arbeitshilfe.