Emmer hat nur eine geringe Anbaubedeutung in Deutschland. Doch die alte Kultur wird zunehmend beliebter. Öko-Landwirt und Naturland-Berater Johannes Weiß gibt Tipps, worauf Landwirtinnen und Landwirte beim Anbau und der Vermarktung von Emmer achten sollten. Max Krieger vom Riedenburger Brauhaus berichtet von den Herausforderungen bei der Herstellung von Bio-Emmerbier.
Oekolandbau.de: Herr Weiß, was ist beim biologischen Anbau von Emmer zu beachten?
Johannes Weiß: Emmer ist im praktischen Anbau relativ unkompliziert, ähnlich wie Dinkel. Große Herausforderungen bestehen daher nicht. Ich empfehle, den Bestand zur Pflege ein- bis zweimal zu striegeln, natürlich je nach Bedarf. Man sollte allerdings beachten, dass Emmer sehr lang wird. Die Unkrautunterdrückung ist daher sehr gut, allerdings steigt je nach Standort auch die Lagergefahr – besonders auf den besseren Böden. Mittlere bis schlechte Standorte eignen sich für Emmer gut. Um die Lagergefahr zu verhindern, sollte eher reduziert gedüngt werden. Demzufolge eignet sich Emmer gut, um ihn in einer abtragenden Fruchtfolgestellung anzubauen.
Oekolandbau.de: Wie sieht es mit den Vermarktungschancen für Emmer aus?
Weiß: Der schwierigste Punkt ist sicherlich die Vermarktung, da es für Emmer nur einen sehr kleinen Markt gibt. Emmer muss für die weitere Verarbeitung entspelzt werden, das gestaltet sich in der Regel etwas schwieriger als bei Dinkel. Außerdem hat Emmer eine höheres Lagervolumen als beispielsweise Weizen. Herausfordernd ist, dass viele Bäckereien sowie Verbraucherinnen und Verbraucher die Vorzüge der alten Getreidesorte nicht mehr kennen und zu schätzen wissen. Deshalb sollten sich Betriebe unbedingt vor dem Anbau Gedanken machen, wie sie ihren Emmer vermarkten könnten. Möglichkeiten wären zum Beispiel die Vermarktung über Bäckereien mit entsprechender Kommunikation und Aufklärung über die Vorzüge des Urgetreides oder im Direktverkauf, beispielsweise im eigenen Hofladen.
Oekolandbau.de: Welche Anforderungen stellen Abnehmer an Emmer? Was müssen Landwirtinnen und Landwirte beachten?
Weiß: Grundsätzlich sollten natürlich die Qualitätsparameter stimmen. Da es sich aber um einen sehr kleinen Markt handelt, muss ich auf die spezifischen Anforderungen von Abnehmern eingehen, das kann man nicht pauschal beantworten. Ich rate daher, zum Beispiel vorher mit den Bäckerinnen und Bäckern bezüglich Backeigenschaften oder spezifischen Sorten zu sprechen.
Oekolandbau.de: Erlauben Sie sich eine Trendprognose? Wie geht es mit Emmer weiter?
Weiß: Ich kann mir vorstellen, dass es interessanter für landwirtschaftliche Betriebe wird, da das Bewusstsein für alte Sorten und für regionale Erzeugung steigt, beispielsweise in der Bio-Back-Branche. Ich erwarte aber keine große Produktionssteigerung, eher einen moderaten Anstieg. Grundsätzlich kommt das auf das Verhältnis von Angebot und lokaler Nachfrage an. Wenn eine Bio-Bäckerei in der Nähe ist, die an einer Zusammenarbeit hinsichtlich Emmer Interesse hat, kann das für landwirtschaftliche Betriebe eine sehr gute Chance sein, gemeinsam etwas zu entwickeln und neue Absatzwege zu schaffen. Ich sehe Emmer daher nicht unbedingt als Getreideart, um die Fruchtfolge zu erweitern, sondern ideal für Landwirtinnen und Landwirte, um die eigene Produktpalette zu erweitern, das Urgetreide als Nische für sich zu nutzen und zur Diversifizierung der Kulturvielfalt auf dem Acker beizutragen.
Das Riedenburger Brauhaus braut Bier aus Öko-Emmer. Max Krieger beschreibt die Besonderheiten dieses Bieres und die Voraussetzungen, die die Rohware erfüllen muss.
Oekolandbau.de: Herr Krieger, warum haben Sie sich dazu entschieden, Bier aus Emmer zu brauen?
Max Krieger: Mit dem Hintergrund, dass wir auch aus Dinkel und Einkorn Bier brauen, hat sich Emmer als nächstes Getreide angeboten. Ein Landwirt von uns hat bereits Emmer angebaut und so entstand die Idee, dass wir auch daraus Bier brauen wollen.
Oekolandbau.de: Welche Besonderheiten hat das Bier?
Krieger: Geschmacklich weist das Bier deutliche Unterschiede zu anderen Bieren auf. Grund dafür ist natürlich, dass es auf Basis eines anderen Korns, gebraut wird und auch einen anderen Proteingehalt hat. Das Bier ist milder und süffiger und hat seine ganz eigene Charakternote. Es ist außerdem malziger und vollmundiger und insgesamt kerniger im Geschmack.
Oekolandbau.de: Woher beziehen Sie Ihren Emmer?
Krieger: Ungefähr 30 Landwirtinnen und Landwirte bauen für uns das Getreide an, davon liefern zehn Betriebe den Emmer an uns. Die Landwirtinnen und Landwirte kamen selbst auf uns zu und haben so den Kontakt zum Riedenburger Brauhaus hergestellt. Seitdem pflegen wir mit unseren Lieferanten langfristige Lieferbeziehungen, teilweise schon 20 bis 30 Jahre lang. Wichtig ist für uns auch die Sortenreinheit des Emmers, hier sorgt speziell ein Landwirt beim Anbau dafür, dass wir diese gewährleisten können.
Oekolandbau.de: Welche Schwierigkeiten bestehen hinsichtlich Wertschöpfungsketten und Rohware?
Krieger: Schwierigkeiten gibt es natürlich immer, aber wir versuchen sie zu minimieren. Für uns ist es daher wichtig, langfristig zu denken. Wir legen daher großen Wert auf langjährige Beziehungen zu unseren Landwirtinnen und Landwirten und zahlen auch ordentliche Preise, mit denen unsere Lieferanten wirtschaften können. Es kommt auch mal vor, dass aufgrund von Unwettern zu wenig Rohware geliefert wird, deshalb steuern wir hier mit entsprechenden Puffern gegen und planen solche Engpässe ein.
Oekolandbau.de: Haben Sie genügend Angebot oder könnten Sie mehr Bier brauen, wenn die Rohware verfügbar wäre?
Krieger: Genügend Rohware ist bei uns auf alle Fälle vorhanden. Aktuell sind wir mit Emmer ausgelastet und können derzeit keine weiteren Landwirtinnen und Landwirte als Lieferanten aufnehmen.
Oekolandbau.de: Welche Qualitätsparameter stellen Sie an Brau-Emmer, welche Kriterien müssen erfüllt werden?
Krieger: Wir verwenden für unser Emmer-Bier den Altmühltaler Emmer, das ist eine spezielle Winteremmer-Sorte. Sie ist dunkler und größer als der Sommeremmer. Außerdem müssen gewisse Eigenbrauparameter eingehalten werden, wie beispielsweise die Keimfähigkeit. Emmer muss nach der Ernte geschält werden, damit er verbraut werden kann. Dabei ist es sehr wichtig, dass der Keimling erhalten bleibt und das Korn beim Entspelzen nicht beschädigt wird. Andernfalls kann es später nicht vermälzt und verbraut werden.
Da das Entspelzen aber nicht ganz einfach ist und nicht immer von jeder Landwirtin bzw. jedem Landwirt selbst richtig durchgeführt werden kann, hat sich einer unserer Landwirte darauf spezialisiert. Die anderen Emmer-Anbauer bringen ihren Emmer daher zum Entspelzen zu ihm und er liefert es anschließend an uns. Andere Qualitätskriterien wie zum Beispiel der Proteingehalt werden dank des Anbaus dieser speziellen Sorte in der Regel bereits erfüllt.
Letzte Aktualisierung 01.08.2023
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