Künftig weniger Zucker in Bio-Keksen?

Bio-Süßbackwaren sind fast ebenso süß wie konventionelle Kekse, haben Forschende der Hochschule Bremerhaven herausgefunden. Die enthaltenen Zuckermengen weichen nur wenige Gramm voneinander ab. Bei Hafercookies (28 Gramm Zucker bei Bio-Keksen und 30 Gramm bei den konventionellen Keksen) macht der Zuckergehalt fast ein Drittel des Gesamtgewichts aus, bei Mürbegebäck gut ein Viertel (23 Gramm Zucker pro 100 Gramm, bei den konventionellen Keksen rund 27 Gramm). Ein übermäßiger Zuckerkonsum kann zu Karies und Übergewicht führen. Besonders gefährdet sind Kinder. "Sie gewöhnen sich sehr schnell an die Extraportion Zucker; ihre Süßschwelle steigt und sie verlernen, wie gut natürlich süße Produkte schmecken", betont die Verbraucherzentrale in ihrem Marktcheckbericht "Versteckte Süßmacher". Dazu haben die Verbraucherschützer Süßmacher von 276 verarbeiteten Lebensmitteln erhoben. 

Aus gesundheitlicher Sicht ist es deshalb dringend geboten, dass die Lebensmittelherstellerinnen und -hersteller Süßgebäck und andere gesüßte Lebensmittel mit weniger raffiniertem Zucker herstellen.

Beim Süßgebäck haben die Lebensmitteltechnologinnen mit Rüben-, Rohrohrzucker, Reissüße sowie Reis- und Fruchtsirup experimentiert und hierfür die Zuckermenge in Hafercookies und Mürbekeksen schrittweise um jeweils fünf Prozent reduziert. Herausgekommen sind dabei Kekse, die 15 Prozent weniger Zucker enthalten, aber ebenso knusprig sind wie die zuckerreichen Varianten. Noch weiter senken konnten sie den Zuckergehalt, wenn sie Reissüße oder Tapiokastärke dazugegeben haben. Ein alleiniger Austausch funktioniert aber mit den Sirupen nicht. Die mürbe Konsistenz kommt nur in Kombination mit Zucker (Saccharose) zustande und lässt sich durch Zugabe von Lecithin zusätzlich verstärken.

In Sensoriktests kamen die mit Fruchtpulver angereicherten Kekse gut an, besonders die Kekssorte mit dem Dattelpulver. "Vermutlich, weil die nach dem Backen leicht karamellige Note sehr gut mit der Dattel harmoniert", so die Lebensmitteltechnologin Buchecker. Auch der Heidelbeerkeks schnitt sehr gut ab. Von der Konsistenz sind die Fruchtkekse jedoch etwas weicher als zum Beispiel das Keksmuster mit Zimt. Das liegt vermutlich daran, dass in dem Fruchtpulver noch minimale Wassermengen und Pektine stecken. "Viele Konsumentinnen und Konsumenten mochten das und beschrieben das Mundgefühl als "chewy", sagt die Koordinatorin des Projektes "ReformBIO".  

Forschung für die Praxis

Noch werden die zuckerreduzierten Kekse nur in der Versuchsküche gebacken. Aber seit dem Projektstart von ReformBIO tauschen sich die Forschenden eng mit der Praxis aus. "Wir arbeiten zwar in unserem Projekt im Labormaßstab. Aber die Prozesse funktionieren so auch analog in der Industrie und im Bäckerhandwerk", betont Buchecker. An dem Projekt beteiligen sich auch der Bundesverband Naturkost Naturwaren und Bio-Unternehmen. Schon bald sollen die Rezepte im Industriemaßstab getestet werden. Es ist daher nur eine Frage der Zeit, bis Bio-Herstellerinnen und -Hersteller und Bio-Bäckereien die in der Versuchsküche entwickelten Produktinnovationen aufgreifen. Dann können wir Bio-Kekse mit noch besserem Gewissen genießen. 

Selbst Backen mit Zuckeralternativen

Anke Kähler, gelernte Bäckerin und Vorstandsvorsitzende des Vereins Die Freien Bäcker, hat für Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker einen wichtigen Tipp: "Wer statt mit raffiniertem Zucker mit Fruchtdicksäften oder Sirup backen möchte, sollte gegebenenfalls weniger Wasser oder Milch verwenden als im Backrezept angegeben ist. Rohr- oder Rübenzucker lässt sich nicht eins zu eins durch Fruchtdicksäfte austauschen, da diese mehr Feuchtigkeit enthalten als Zucker. Daher ist es wichtig, auf die Dosierung von Wasser oder Milch zu achten und die Angaben im Backrezept eventuell anzupassen."