In Sensoriktests kamen die mit Fruchtpulver angereicherten Kekse gut an, besonders die Kekssorte mit dem Dattelpulver. "Vermutlich, weil die nach dem Backen leicht karamellige Note sehr gut mit der Dattel harmoniert", so die Lebensmitteltechnologin Buchecker. Auch der Heidelbeerkeks schnitt sehr gut ab. Von der Konsistenz sind die Fruchtkekse jedoch etwas weicher als zum Beispiel das Keksmuster mit Zimt. Das liegt vermutlich daran, dass in dem Fruchtpulver noch minimale Wassermengen und Pektine stecken. "Viele Konsumentinnen und Konsumenten mochten das und beschrieben das Mundgefühl als "chewy", sagt die Koordinatorin des Projektes "ReformBIO".
Forschung für die Praxis
Noch werden die zuckerreduzierten Kekse nur in der Versuchsküche gebacken. Aber seit dem Projektstart von ReformBIO tauschen sich die Forschenden eng mit der Praxis aus. "Wir arbeiten zwar in unserem Projekt im Labormaßstab. Aber die Prozesse funktionieren so auch analog in der Industrie und im Bäckerhandwerk", betont Buchecker. An dem Projekt beteiligen sich auch der Bundesverband Naturkost Naturwaren und Bio-Unternehmen. Schon bald sollen die Rezepte im Industriemaßstab getestet werden. Es ist daher nur eine Frage der Zeit, bis Bio-Herstellerinnen und -Hersteller und Bio-Bäckereien die in der Versuchsküche entwickelten Produktinnovationen aufgreifen. Dann können wir Bio-Kekse mit noch besserem Gewissen genießen.
Selbst Backen mit Zuckeralternativen
Anke Kähler, gelernte Bäckerin und Vorstandsvorsitzende des Vereins Die Freien Bäcker, hat für Hobbybäckerinnen und Hobbybäcker einen wichtigen Tipp: "Wer statt mit raffiniertem Zucker mit Fruchtdicksäften oder Sirup backen möchte, sollte gegebenenfalls weniger Wasser oder Milch verwenden als im Backrezept angegeben ist. Rohr- oder Rübenzucker lässt sich nicht eins zu eins durch Fruchtdicksäfte austauschen, da diese mehr Feuchtigkeit enthalten als Zucker. Daher ist es wichtig, auf die Dosierung von Wasser oder Milch zu achten und die Angaben im Backrezept eventuell anzupassen."