Zutaten und Zubereitung

Zurück zur Übersicht

Fränkischer Hausmacher Presssack

Kochwurst, Leitsatzkennziffer 2.2333.5

Zutaten

  • 50 kg S XI
  • 10 kg Schwarten
  • 20 kg Schweineleber
  • 5 kg Kesselbrühe
  • 5 kg Zwiebeln
  • 2 kg Kochsalz
  • 0,2 kg Pfeffer, weiß
  • 0,2 kg Zucker
  • 0,1 kg Majoran
  • 0,05 kg Koriander
  • 0,05 kg Muskat
  • 15 kg S V

Anleitung

  • Köpfe pökeln, weich kochen, auslösen, Magerfleisch 1 cm, Rüssel 5mm und Fett 3 mm würfeln. Abschnitte siehe nächster Schritt.
  • Kopfabschnitte mit gekochten Schwarten, Leber und Zwiebel 2 mm wolfen und mit Gewürzen und der heißen Brühe zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
  • Bauch in 5 mm große Würfel schneiden, 3 Minuten blanchieren und mit den abgebrühten Kopffleischwürfeln heiß unter die gewolfte Masse mischen.
  • In Mägen oder Schweinekappen füllen.
  • Brühen bei 75° C bis mindestens 68° C Kerntemperatur. Nach dem Abkühlen und Abtrocknen goldgelb kalträuchern. Eventuell pressen.
Nach oben
Nach oben