Ökologische Brüh- und Kochwurstherstellung

Ökologische Brüh- und Kochwurstherstellung

Bei der Herstellung von Brüh- und Kochwurst werden die Rohstoffe im Laufe des Verarbeitungsprozesses erhitzt. Dies unterscheidet sie von Rohwürsten, die aus rohem Material hergestellt werden und die anschließend einen Trockungs- und Reifungsprozess durchlaufen. Wie Bratwurst und andere Brüh- sowie Kochwürste hergestellt werden, erfahren Sie in diesem Artikel.

Brühwurst

Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse definieren Brühwürste wie folgt: "Brühwürste sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz und gegebenenfalls anderen technologisch notwendigen Salzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguliert ist, sodass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben." Zu den Brühwürsten zählen unter anderem die Bratwurst und die in Bayern beliebte Weißwurst.

Durch das Erhitzen wird die Wurst schnittfest. Außerdem wird durch das Erhitzen die Haltbarkeit erhöht. Beim Pasteurisieren wird das Material auf mindestens 68 Grad erhitzt. Bei diesen Temperaturen werden die meisten Keime abgetötet. Beim Sterilisieren wird das Material bis zu einer Kerntemperatur von 121,1 Grad erhitzt, so werden nahezu alle Keime getötet.

Im folgenden Diagramm sind die Herstellungsschritte bei der Brühwurstherstellung schematisch aufgezeichnet. Nach dem Wolfen und Kuttern des Ausgangsmaterials wird das Brät gefüllt und anschließend gebrüht. Danach wird die Wurst gekühlt, eventuell aufgeschnitten, verpackt und kühl gelagert bevor sie in den Verkauf geht.

Kochwurst

Kochwürste sind wie Brühwürste hitzebehandelt. Im Unterschied zu den Brühwürsten werden diese jedoch nicht aus rohem Fleisch, sondern vorwiegend aus gekochten Fleischstücken hergestellt. Nur wenn im Ausgangsmaterial der Anteil von Blut, Leber und Fettgewebe überwiegt, kann der Anteil an rohem Ausgangsmaterial vorherrschen. Kochwürste sind in der Regel nur in erkaltetem Zustand schnittfähig.

Die Leitsätze für Kochwürste teilen diese in drei Kategorien ein:

  • Kochstreichwürste: Kochwürste, deren Konsistenz im erkalteten Zustand von erstarrtem Fett oder zusammenhängend koaguliertem Lebereiweiß bestimmt ist.
  • Blutwürste: Kochwürste, deren Schnittfähigkeit im erkalteten Zustand durch mit Blut versetzte, erstarrte Gallertmasse ("Schwartenbrei") oder auf zusammenhängende Koagulation von Bluteiweiß beruht.
  • Sülzwürste: Kochwürste, deren Schnittfähigkeit im erkalteten Zustand durch erstarrte Gallertmasse (Aspik oder "Schwartenbrei") zustande kommt.

Bei der Herstellung von Kochwurst sollte Folgendes beachtet werden:

  • Das Material sollte möglichst frisch – am besten noch am Schlachttag – verarbeitet werden. Dies bewirkt den einmaligen "Hausmacher-Geschmack".
  • Während der Produktion sollte das Material immer möglichst heiß bleiben, also nicht abgekühlt und wieder erwärmt werden. Gerade bei Schweinefleisch kann sonst leicht ein unerwünschter "Aufwärmgeschmack" auftreten.

Das folgende Schaubild zeigt die Schritte bei der Herstellung von Kochwurst: Die Rohstoffe werden gegart, sofort zerkleinert, heiß angemischt und dann nochmal erhitzt. Nach dem Abkühlen werden sie eventuell noch geräuchert, verpackt und verkauft. Eine Kühllagerung ist nicht notwendig.

Ist Nitritpökelsalz in der Wurstherstellung wirklich notwendig?

Nitritpökelsalz (NPS) ist eine Mischung aus Speisesalzen und Natriumnitrit (E 250), Natriumnitrat (E 251) oder Kaliumnitrat (E 252). Natriumnitrit und Kaliumnitrat dürfen in der Bio-Wurstherstellung nur dann eingesetzt werden, wenn nachweislich keine technologischen Alternativen zur Verfügung stehen, die in Bezug auf die Hygiene dieselbe Sicherheit bieten und/oder die Erhaltung der besonderen Merkmale des Erzeugnisses gestatten. Der Nachweis muss gegenüber der zuständigen Behörde geführt werden.

Der Einsatz von Pökelstoffen als Konservierungsstoffe zur Herstellung von ökologischen Fleisch und Wurstwaren ist in der Bio-Branche umstritten, da Nitrit toxikologisch nicht unbedenklich und eine chemisch-synthetische hergestellte Verbindung ist. Das widerspreche dem Grundsatz der Öko-Bewegung möglichst wenig Zusatzstoffe einzusetzen. Der Einsatz von NPS ist für Bio-Fleischerzeugnisse nach der EU-Öko-Verordnung allerdings erlaubt. Viele Bio-Herstellerinnen und Bio-Hersteller verzichten jedoch auf den Einsatz. Die Anbauverbände Demeter und Bioland verbieten den Einsatz explizit. Mitglieder von Biokreis, Biopark, Gäa und Naturland müssen Wurstwaren, die mit NPS hergestellt wurden, entsprechend kennzeichnen.

Der Einsatz von NPS bei der Wurstherstellung sorgt für

  1. den "Umrötungseffekt" in der Wurst, durch den die Wurst eine rötliche anstatt einer grauen Färbung bekommt,
  2. das sogenannte "Pökelaroma",
  3. eine verbesserte Haltbarkeit des Produkts,
  4. eine verzögerte Fettoxidation.

Was ist zu beachten, wenn Bio-Würste ohne NPS hergestellt werden?

Es sollte nur so viel Ware produziert werden, wie auch verkauft werden kann. So kann eine lange Lagerung der Wurstwaren vermieden werden. Der Einsatz von NPS für eine verlängerte Haltbarkeit der Würste ist dann nicht notwendig.

Ein guter und gleichzeitig individueller Geschmack kann durch die Zugabe verschiedenster Gewürze oder Gemüse erzeugt werden. Leberwurst bekommt zum Beispiel durch die Zugabe von Zwiebeln und Äpfeln ein charakteristisches Aroma. Durch Warmfleischverarbeitung ist es möglich, das sogenannte "Pökelaroma" zu imitieren.

Durch den Zusatz von zum Beispiel Paprika kann die bei der Kundschaft häufig erwartete rötliche Färbung erzeugt werden. Bio-Metzgerinnen und -Metzger können ihre Kundschaft über die Gründe für den Verzicht auf NPS informieren und die  Auswirkungen auf die Farbe der Wurst erklären. Dadurch kann bei Kundinnen und Kunden die erstmal ungewohnt graue Wurst attraktiver werden.


Letzte Aktualisierung 20.01.2022

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