Kalkulationshilfe für die Bio-Wurstherstellung

Brühwurst besteht aus rohem Fleisch und Fett, das unter Zugabe von Trinkwasser (Eis), Salz, Gewürzen und gegebenenfalls Kutterhilfsmitteln fein zerkleinert wird. Die Zerkleinerung er-folgt meist im Kutter, wobei Zerkleinerungsgrad, Kuttervorgang und Kuttertemperaturen zu beachten sind. Brühwurst wird in der Regel vor dem Verzehr erhitzt und bleibt auch bei er-neutem Erhitzen schnittfest. Die Brühtemperatur sollte mindestens 68, besser 70 Grad Celsius an der dicksten Stelle der Wurst betragen.

Die Bio-Brühwurstherstellung mit Warmfleisch ist optimal, aber auch mit Kaltfleisch lassen sich gute Brühwürste herstellen.

Beispiele: Lyoner, Wiener, Leberkäse

• Kochwurst besteht vorwiegend aus gegartem Ausgangsmaterial
• nur Blut und Leber werden roh verwendet
• Kochwurst wird in der Regel vor dem Verzehr erhitzt
• Kochwurst ist nur in erkaltetem Zustand schnittfest

Das Material sollte möglichst frisch, am besten noch am Schlachttag, verarbeitet werden. Dies bewirkt den einmaligen "Hausmacher-Geschmack".

Während der Produktion sollte das Material immer möglichst heiß bleiben, also nicht abgekühlt und wieder erwärmt werden. Diese "Heißkette" sollte nicht unterbrochen werden, denn es ist sehr schlecht für den Geschmack der Kochwurst, wenn die Wurstmasse vor dem Pasteurisieren kalt wird. Gerade bei Schweinefleisch kann leicht ein unerwünschter "Aufwärmgeschmack" auftreten.

Deshalb: Material erhitzen, sofort zerkleinern, heiß anmischen, füllen und die Wurst unverzüglich garen.

Beispiele: Leberwurst, Blutwurst, Sülzwurst

Für Kochwurst gibt es keine gesonderte Kalkulation, es kann die Kalkulationshilfe für Brühwurst verwendet werden.

Rohwurst stellt man aus rohem, zerkleinertem Fleisch vom Schwein, Rind oder Geflügel her. Hinzu kommen Speck, Gewürze, Salze und Zucker – Zutaten, die vor allem für den Geschmack ausschlaggebend sind. Die Haltbarkeit der Rohwürste wird durch Salzen (Pökeln), Trocknen oder Räuchern erreicht.

Beispiele: Salami, Mettwurst, Teewurst