Getreide und Pseudogetreide

Getreide ist viel mehr als nur Brot und Müsli. In Form von Bulgur und Couscous wird daraus eine köstliche und sättigende Grundlage für vegetarische Rezepte. Auch die sogenannten Pseudogetreide Quinoa, Amaranth und Buchweizen machen sich gut als Begleiter in Gemüsegerichten. Die nahrhaften Körner lassen sich einfach zubereiten und sind auch in Bioqualität kein großer Kostenfaktor. Es lohnt sich in jedem Fall, ihre Potenziale etwas näher unter die Lupe zu nehmen.

Bulgur und Couscous

Bulgur wird hauptsächlich aus Hartweizen hergestellt. Die Weizenkörner werden dafür vorgekocht, getrocknet, von der Kleie befreit und anschließend grob oder fein mit einem Grützeschneider geschnitten. Er kann, ähnlich wie Reis, zusammen mit Gemüse und anderen Zutaten gekocht werden. Als Beilage wird er kurz über Wasserdampf oder Gemüsebrühe gedämpft. Für Taboulé, den bekannten Bulgursalat, müssen die Körner nur eingeweicht werden.

Couscous unterscheidet sich auf den ersten Blick kaum von Bulgur. Kein Wunder, die Grundlage für beides sind Weizenkörner. Allerdings wird für Couscous Weizengrieß verarbeitet. Dieser wird angefeuchtet und zu kleinen Kügelchen zerrieben und getrocknet. Die afrikanische und arabische Küche ist ohne die zartgelben Körnchen nicht denkbar. Die Zubereitung ist ganz einfach. Wenige Minuten Garzeit über Wasserdampf oder Gemüsebrühe reichen aus. Auch durch Übergießen mit kochendem Salzwasser ist Couscous im Handumdrehen servierfertig. Ein Stich Butter bringt seinen feinen Geschmack besonders gut zur Geltung.

In Südamerika, der Heimat des Fuchsschwanzgewächses Quinoa, werden nicht nur die Samenkörner, sondern auch die mineralstoffreichen Blätter der Pflanze als Gemüse oder Salat verzehrt. Bei uns werden die eiweißreichen Samenkörner der Quinoapflanze gerne in Müslimischungen verarbeitet. Das Pseudogetreide eignet sich aber auch als umkomplizierte Sättigungsbeilage zu Gemüse und für die Zubereitung von süßen Hauptgerichten und Desserts. Ähnlich wie Reis wird es mit der doppelten Menge Wasser rund 15 Minuten lang gegart und ist nach weiteren fünf Minuten Quellzeit servierfertig.

Amaranth stammt aus der gleichen Region wie Quinoa und das ist nicht die einzige Gemeinsamkeit. Auch im Bezug auf den hohen Eiweißgehalt ähneln sich die beiden Pseudogetreide. Lediglich in der Zubereitung muss für Amaranth ein wenig mehr Zeit eingeplant werden - 20 bis 25 Minuten Kochzeit und zehn Minuten Nachquellzeit sind jedoch auch überschaubar. Amaranth kann außerdem mit wenig Fett in einer Pfanne gepoppt werden. In dieser Form eignet es sich wunderbar als zart nussig schmeckendes Topping für Salate, Suppen und Süßspeisen.

Buchweizen gehört, trotz des irreführenden Namens, zu den Knöterichgewächsen. Die geschälten Buchweizenkörner werden in Form von Graupen, Grütze, Grieß oder Mehl angeboten. Als Beilage für vegetarische Gerichte ist vor allem Buchweizengrütze gut geeignet. Der leicht nussige Geschmack gibt vielen Gerichten eine besondere Note. Besonders gut kommt er zur Geltung, wenn die Körner vor dem Garen mit etwas Fett angeröstet werden. Danach reichen 15 Minuten im kochendem Wasser und fünf Minuten Nachquellzeit und schon kann serviert werden. Aus gegartem Buchweizen lassen sich gut vegetarische Bratlinge herstellen. In Russland werden aus Buchweizenmehl köstliche Pfannkuchen, bekannt als Blinis, zubereitet.