Gerade bei knapp kalkulierenden Küchen der Gemeinschaftsverpflegung gibt es aufgrund der höheren Preise zunächst oft Bedenken gegen die komplette Umstellung auf Biogewürze. "Diese Vorbehalte lassen sich jedoch in der Praxis meist schnell ausräumen", weiß Thomas Voß, der auch stellvertretender Direktor der beiden Kliniken in Lengerich und Münster ist. In dieser Funktion muss er nicht nur die Speisequalität sondern immer auch die Kosten im Blick haben. Weil sich die Biogewürze deutlich sparsamer einsetzen lassen, konnte die Umstellung kostenneutral erfolgen. "Das lässt sich durch das Controlling unserer Küche belegen". Auch Biospitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch macht ähnliche Erfahrungen: "Bei Biogewürzen brauchen wir rund ein Drittel weniger der Menge", sagt der Inhaber des Bioland-Restaurants Rose in Vellberg. Bei seinen Kochkursen bestätigen die Teilnehmenden immer wieder, dass Biogewürze einen intensiveren Geschmack aufweisen. Zudem sind Gewürze aufgrund der geringen Mengen keine bestimmende Größe für die Gesamtkosten, aber natürlich ein wichtiger Faktor für den Geschmack.
Viele Faktoren bestimmen die Inhaltsstoffe
Entscheidend für die Würzqualität sind in erster Linie sekundäre Pflanzenstoffe wie ätherische Öle oder Scharf- und Bitterstoffe. Sie sind unter anderem verantwortlich für Farbe sowie Geschmack der Pflanzen und dienen ihrem Schutz. Neben den Anbaumethoden hängt der Gehalt dieser Inhaltsstoffe von einer Vielzahl von Faktoren ab. So entscheiden Sorte, Wetter, Zeitpunkt der Ernte und Herstellungsprozess über die genaue Zusammensetzung der Gewürze. Deswegen ist es schwierig zu bestimmen, wie die Art des Anbaus die Inhaltsstoffe beeinflusst.
Einfluss der Sorte
Guido Ritter, Professor der Lebensmittelsensorik und Produktentwicklung an der Fachhochschule Münster, sieht vor allem in der Sorte einen besonders wichtigen Faktor: "Bei Biogewürzen wird große Sorgfalt auf die Auswahl der Sorte gelegt. Die verwendeten Sorten bilden in der Regel besonders viele sekundäre Pflanzenstoffe und sind dadurch widerstandsfähiger." Eine systematische wissenschaftliche Studie zum Gehalt der sekundären Pflanzenstoffe in Biogewürzen sei ihm bisher nicht bekannt, bedauert der Wissenschaftler. Doch zahlreiche Geschmacktests beweisen, dass Biogewürze ein besonders intensives Aroma besitzen.