Sind in Bio-Lebensmitteln wirklich weniger Zusatzstoffe?

Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt,

• um den Geschmack oder
• das Aussehen des Produktes zu verändern,
• den Gehalt an Vitaminen zu erhöhen,
• die Verarbeitung zu vereinfachen
• oder ein Produkt haltbarer zu machen.

So machen Farbstoffe Süßes bunt, Emulgatoren Margarine streichfähig, Geschmacksverstärker sorgen für einen intensiv-würzigen Geschmack oder Anti-Oxidationsmittel verhindern, dass fetthaltige Produkte "ranzig" werden. In der EU sind zurzeit 320 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen.

In der ökologischen Lebensmittelverarbeitung wird die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen auf ein Minimum begrenzt. Sie dürfen nur eingesetzt werden, wenn sie aus technologischen Gründen erforderlich sind oder besonderen Ernährungszwecken dienen. Und es dürfen nur die Zusatzstoffe eingesetzt werden, die in der EU-Öko-Verordnung gelistet sind. Hier findet sich nur etwa ein Sechstel der in der EU zugelassenen Zusatzstoffe, insgesamt nur knapp 56 nutzen.

Das Bio-Prinzip, im Einklang mit der Natur zu wirtschaften, findet sich auch in der Art und Weise, wie wir Bio-Bäckerinnen und -Bäcker Brot, Klein- und Feingebäck herstellen. Wie in der ökologischen Landwirtschaft – bei der externe Inputs wie etwa mineralische Stickstoffdüngemittel verboten sind – verzichten wir möglichst auf isolierte Zusatzstoffe und technische Hilfsstoffe. Als Bio-Bäckerin habe ich das Ziel, gesunde, möglichst naturbelassene Lebensmittel mit einer geringen Verarbeitungstiefe herzustellen. Diese Qualität erwarten auch Verbraucherinnen und Verbraucher, die beispielsweise ein Brot aus ökologischen Rohstoffen in einer Handwerksbäckerei kaufen.

Wie das funktioniert ist eigentlich ganz einfach! Die notwendigen Voraussetzungen heißen: umfangreiches Wissen über Rohstoffe und Herstellungsprozesse, Erfahrung und Können sowie Zeit. Mit diesen "Zutaten" lassen sich Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe ersetzen, die nur dazu dienen, Prozesse zu vereinfachen und zeitlich zu verkürzen.