Im Rahmen des Projekts "Bio-regionale Mittagsverpflegung an Kitas und Schulen der Stadt Kassel" hat ein Forschungsteam der Justus-Liebig-Universität Gießen (JLU) gemeinsam mit der Stadt Kassel ein Konzept und konkrete Empfehlungen für eine bio-regionale Kita- und Schulverpflegung entwickelt. Wesentliche Teile dieser Studie sind auch für Vergabestellen in anderen Kommunen interessant:
- Welche Qualitätskriterien sollten in Vergabeverfahren bedacht und definiert werden?
- Wie lässt sich überprüfen, ob diese Kriterien dann in der Praxis auch umgesetzt werden?
Mit seinen umfangreichen, digital verfügbaren Anlagen, bietet der Bericht viele konkrete Handlungsempfehlungen und Tipps, so beispielsweise konkrete Formulierungsvorschläge für die Leistungsbeschreibung und Prüfunterlagen.
"Vor allem die von uns entwickelten Qualitätskriterien und das Prüfkonzept sind auf andere Kommunen übertragbar", so die Projektkoordinatorin Martina Keller von der Justus-Liebig-Universität Gießen.
Qualitätskriterien für Vergabeverfahren
Im Rahmen des Projekts wurden einschlägige Qualitätskriterien erarbeitet, die eine inhaltliche Grundlage für die Leistungsbeschreibungen in Vergabeverfahren zur Schul- und Kita-Verpflegung bieten. Für Personen, die in der kommunalen Beschaffung arbeiten, dürfte dabei hilfreich sein, dass bei jedem Kriterium begründet wird, warum es für eine klimagesunde Mittagsverpflegung wichtig ist und wie es genau ausgestaltet werden sollte. So wird beispielsweise über alle Warengruppen ein monetär gemessener Bio-Mindestanteil von 25 Prozent gefordert. Bei Fleisch, Milchprodukten und Eiern wird sogar eine Bio-Quote von 100 Prozent empfohlen. Natürlich können andere Kommunen diese Qualitätskriterien nach ihrer spezifischen Situation auch anders anpassen.
| Qualitätskriterien | Beispiele für die Ausgestaltung |
|---|
| Einhaltung der DGE-Qualitätsstandards für die Kita- beziehungsweise Schulverpflegung | Danach darf maximal einmal pro Woche Fleisch in der Mittagsverpflegung angeboten werden. Erhebungen haben ergeben, dass Fleisch und tierische Produkte aus Nordhessen grundsätzlich verfügbar sind und sich weitere bio-regionale Wertschöpfungsketten aufbauen lassen, wenn eine Nachfrage langfristig gesichert ist. |
| Saisonalität | Produkte aus dem nordhessischen Saisonkalender müssen im jeweiligen Angebotsmonat an mindestens 12 von 20 Verpflegungstagen berücksichtigt werden. |
| Regionalität | Die Regionalität einzelner Lebensmittel beziehungsweise Warengruppen (wie Fleisch- und Wurstwaren, Eier, Milch und bestimmte Milchprodukte) wird über einen definierten Umkreis um den jeweiligen Cateringbetrieb definiert (zum Beispiel 150 Kilometer). So wird ein fairer Wettbewerb ermöglicht und kein Bieter ausgeschlossen. |
| Bio-Qualität | Lebensmittel aus bestimmte Warengruppen (Fleisch und Wurstwaren, Milch und Milchprodukte, Eier) müssen zu 100 Prozent in Bio-Qualität bezogen werden. Zudem wird ein Bio-Mindestanteil von 25 Prozent über alle Produktgruppen gefordert, der jährlich steigen soll. Die Berechnung erfolgt nach dem monetären Wareneinsatz. Wenn einzelne Produktegruppen zu 100 Prozent in Bio-Qualität eingesetzt werden, erleichtert das den Kontrollaufwand. |
| Lebensmittel aus fairem Handel | Beispielsweise sollten Bananen, Kakao und Rohrzucker den Kriterien des fairen Handels entsprechen. |
| Ausschluss von Lebensmitteln | Einige Lebensmittel und Lebensmittelzusätze dürfen gar nicht in der Mittagsverpflegung eingesetzt werden. Dazu gehören beispielsweise Formfleisch, Formfisch, Geschmacksverstärker, künstliche Aromastoffe und andere. |
| Fisch- und Meeresfrüchte aus bestandsschonender Fischerei beziehungsweise nachhaltigen Aquakulturen | Der Nachweis muss über entsprechende Siegel erfolgen. Im zugehörigen Textbaustein werden die Gütezeichen "Marine Stewardship Councils" (MSC), "quaculture Stewardship Councils" (ASC) sowie Bio-Zertifizierungen wie das Naturland-Siegel "Wildfisch" und vergleichbare Gütesiegel genannt. |
| Convenience-Grad | Laut DGE-Qualitätsstandards sollen bevorzugt unverarbeitete oder gering verarbeitete Lebensmittel einsetzt werden. Stark verarbeitete Produkte sollen immer mit gering verarbeiteten Lebensmitteln kombiniert werden. |
| Reduktion von Lebensmittelabfällen | Das Qualitätskriterium sieht vor, dass die Lebensmittelabfälle dokumentiert werden, um in einem zweiten Schritt Strategien für die Vermeidung umzusetzen. |
| Reduktion von Verpackungsabfällen | Hier wird unter anderem gefordert, umweltfreundliche Verpackungen zu bevorzugen, Speisen in Mehrweggeschirr auszugeben und auf Aluminium-Menüschalen zu verzichten. |
| Warmhaltezeiten / Temperaturen | Die Warmhaltedauer ist auf maximal drei Stunden zu begrenzen. Die Temperaturen von kalten Speisen dürfen maximal sieben Grad Celsius betragen und die Temperaturen von warmen Speisen dürfen 60 Grad Celsius nie unterschreiten. |
