Vom Studium zur eigenen Pilzzucht

Verbesserungspotenzial sieht Henrik auch im Hinblick auf Nachhaltigkeit. Besonders kritisch findet er vor allem den hohen Plastikverbrauch. "Viele Substrate werden immer noch in Plastiksäcken verkauft. Wenn man bedenkt, dass diese Säcke nach der Ernte weggeworfen werden, ist das aus Umweltaspekten schon problematisch", betont er. Auch wenn es bereits erste Ansätze für den Einsatz alternative Materialien gäbe, so würde Henrik sich dennoch wünschen, dass noch mehr zu Verfahren geforscht würde, die eine Alternative zu Plastik bieten.

Ein weiteres großes Thema, das längst nicht nur die Pilzzucht, sondern grundsätzlich viele Produktions- und Arbeitsbereiche betrifft, sieht der 33-Jährige in der Klimatisierung der Betriebe. "Die Raumklimatisierung – also Luftfeuchtigkeit, CO₂ und Temperatur – kann energetisch noch viel effizienter gestaltet werden", meint Henrik. Insbesondere die energetische Optimierung der einzelnen Zuchträume spiele dabei eine entscheidende Rolle. "Wenn man die Räume besser isoliert, könnte man den Energieverbrauch erheblich senken und die Pilze trotzdem optimal zum Wachsen bringen."

Apropos Wachstum der Pilze: die biologische Effizienz der Substrate kann ebenfalls einen erheblichen Einfluss haben auf den Ernteerfolg. "Wenn man das Substrat besser zusammenstellt, kann man mit dem gleichen Volumen an Rohstoffen viel mehr Ertrag erzielen", erklärt er. Viele Pilzzuchtbetriebe kaufen Substrate von externen Lieferunternehmen – der Einfluss auf die Substratzusammenstellung ist dann unter Umständen begrenzt. Ein von Henrik interviewter Betrieb hat sich daher daran versucht, mit verschiedenen Substratrezepturen zu experimentieren. "Je nach Mischung zeigen sich große Unterschiede im Ertrag. Das ist natürlich hochspannend und ebenfalls ein Bereich, in dem noch viel Forschungsbedarf besteht", sagt er.

Nachhaltigkeit und ökologische Aspekte sind das eine, sie müssen sich aber auch wirtschaftlich rechnen. Interessante Ansätze für die Verbindung beider Aspekte hat Henrik in seiner Arbeit thematisiert. Besonders das Thema Substrate und deren Herkunft beschäftigt ihn. "Ein Ansatz, der ökologisch und wirtschaftlich sinnvoll ist, könnte die Verwendung von Abfallstoffen aus der Landwirtschaft als Pilzsubstrat sein", erläutert er. Ein interessantes Beispiel hierfür sei ein deutsches Unternehmen, das Biertreber aus der Bierproduktion verwendet, um damit Pilze zu produzieren. "So schafft man einen Mehrwert und erhöht die Wertschöpfung", erklärt Henrik.

Henrik sieht genau in all diesen individuellen betrieblichen Lösungen das Potenzial, mit vergleichsweise niedriger Technisierung dennoch wirtschaftlich erfolgreich eine Pilzzucht zu betreiben. "Man muss nicht immer große Investitionen tätigen. Oft reicht es, mit klugen, kreativen Lösungen anzufangen", resümiert er. Es gehe eben nicht nur darum, sich teure Maschinen anzuschaffen, sondern mit einfachen Mitteln und Erfindergeist theoretische Ideen praktisch umzusetzen.

Dennoch sollte das kein Grund sein, die Betriebe alleine zu lassen in ihrer Forschungsarbeit. Vielmehr bräuchte es Unterstützung aus der Wissenschaft, um die Innovationen auf das nächste Level zu heben. Dazu gehört für ihn auch, die Ausbildung im Bereich Pilzzucht zu professionalisieren. "Es gibt viel Literatur und Foren im Internet, wo unglaublich viel Wissen existiert. Es wäre aber sicherlich hilfreich, wenn es staatliche Ausbildungsangebote dazu gäbe und nicht nur private Lehrgänge oder Workshops. Ich glaube einfach, dass das vielen Leute nutzen würde."

Auch eine professionelle Beratung wie in anderen landwirtschaftlichen Teilbereichen sieht er als notwendig an – egal ob für landwirtschaftliche Betriebe, die auf Pilzzucht umsteigen wollen oder für Quereinsteigerinnen und Quereinsteiger, die den Einstieg planen. "Jemanden zu haben, der einen umfänglich beraten kann zu rechtlichen Dingen, wie und wo man Förderungen beantragen kann oder einfach generell, was es für die Pilzzucht alles braucht, ist unglaublich wertvoll. Viele etablierte Betriebe haben sich das Wissen über viele Jahre selbst aneignen müssen. Aber nicht jeder hat die Kapazitäten das zu tun. Umso wichtiger sind daher eine professionelle Ausbildung und Beratung, die unterstützend in diesem Prozess sein können“, betont Henrik abschließend.

Wie Henrik seine Zukunft nach seinem abgeschlossenen Bachelor-Studium gestalten möchte, hat er uns in einem weiteren Interview erzählt:

Oekolandbau.de: Gibt es bestimmte Technologien oder Innovationen aus deiner Forschung, die du in die Praxis umsetzen möchtest?

Henrik Hellmann: Ja, auf jeden Fall. Ich würde vor allem gerne die selbst gebauten Pasteurisatoren ausprobieren. Dazu habe ich mir auch schon große Metalltonnen zugelegt, die ich selbst umbauen will. Zudem würde ich bestimmte Komponenten aus den Klimatisierungssystemen der interviewten Betriebe aus meiner Bachelorarbeit integrieren. Ein Betrieb lässt zum Beispiel die Schläuche, mit denen Wasser für die Nebelmaschine in die Zuchträume transportiert wird, durch einen Kühlraum laufen, damit das Wasser kühl bleibt. Der Kühlraum ist ja sowieso da und durch diesen Trick spart sich der Betrieb die Energie, das Wasser für die Nebelmaschine aktiv zu kühlen. Solche Kleinigkeiten möchte ich auf jeden Fall auch nutzen, um meinen Betrieb möglichst energieeffizient und nachhaltig aufzubauen.

Oekolandbau.de: Mit welchen Pilzkulturen würdest du einsteigen?

Henrik Hellmann: Ich würde erst einmal starten mit ein paar einfachen Kulturen, wie beispielsweise dem Austernseitling oder Shiitake. Von diesen Pilzen weiß ich, dass sie sicher funktionieren, weil sie die Leute auf dem Markt schon kennen. Generell würde ich auch erst einmal nur mit einer oder maximal zwei Kulturen loslegen, um Erfahrungen zu sammeln und mich auszuprobieren. Nach und nach könnte ich dann mehr Arten hinzunehmen und mich auch an verschiedenen Substraten beziehungsweise Substratrezepturen probieren.

Oekolandbau.de: Wie siehst du die Zukunft der Edelpilzzucht in den nächsten fünf bis zehn Jahren? Welche Trends oder Entwicklungen könnten deiner Meinung nach den Markt besonders beeinflussen?

Henrik Hellmann: Also ich sehe das Potenzial relativ hoch an. Es werden immer mehr Pilze konsumiert und ich glaube, das wird auch noch so weiter gehen – unter der Voraussetzung, dass man den Konsum mehr fördert. Dafür müssen aber die positiven Gesundheits- und Umweltaspekte stärker beworben werden. Vor allem wenn man sich die Proteine in den Pilzen anschaut, dann sind das zwar wesentlich weniger als in Fleisch, aber wenn man die Umweltaspekte bzw. die Umweltauswirkung von Fleischprodukten mit Pilzen vergleicht, dann ist das schon ein großer Unterschied. Pilze sind im Gegensatz dazu deutlich umweltfreundlicher herzustellen. Und das muss einfach stärker hervorgehoben werden. Hinzukommen die vielen gesundheitlichen Vorteile von Pilzen. Viele Speisepilze sind ja gleichzeitig auch Vitalpilze. Das ist in der europäischen Forschung noch nicht so ganz etabliert, wie jetzt beispielsweise in der traditionell chinesischen Medizin, wo eben Edelpilze schon ganz lange ein hohes Ansehen in der Medizin genießen. Der Austernseitling zum Beispiel, ist in der chinesischen Medizin auch ein Heilpilz. Da besteht auf jeden Fall auch noch Forschungsbedarf auf europäischer Seite. Aber um nochmal zurückzukommen: All diese Aspekte sind Voraussetzung dafür, dass dieser Trend bestehen bleibt und dass Pilze noch mehr in die Gesellschaft rücken. Wenn ich einen eigenen Pilzbetrieb gründe, dann würde ich genau diese Themen möglichst offen kommunizieren und meinen Betrieb auch öffnen für Menschen, die Interesse daran haben. Tage der offenen Tür oder Bildungsangebote für Schulklassen oder sogar Kindergärten sind da ein wunderbares Mittel, um zu zeigen, wie toll Edelpilze eigentlich sind.

Ein Problem ist glaube ich auch, dass viele gar nicht so genau wissen, wie man Edelpilze verarbeitet. Das klassische Rezept ist ja irgendwie die Pilze mit Zwiebeln und Knoblauch anzubraten. Aber es gibt sehr viele Möglichkeiten, Pilze anders zuzubereiten. Es gibt auch Pilzbetriebe, die Kochkurse anbieten. Und das ist schon eine richtig gute Idee, den Menschen Pilze näher zu bringen.